原来卡瓦起泡酒是这样酿造的……

夏天到了，又是卡瓦、香槟等起泡酒的主场啦！今日，酒百科将介绍的便是其中一种：卡瓦起泡酒，作为西班牙的代表，和香槟一样采用传统法酿造，但价格却比香槟低不少，非常实惠。每年夏季，卡瓦总是虏获不少芳心。那么，卡瓦究竟是如何酿造的呢？一起来看看吧~

一、卡瓦的酿造品种

和香槟由霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）和莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）不一样，卡瓦的主要酿酒葡萄为沙雷洛（Xarello）、帕雷亚达（Parellada）和马家婆（Macabeo）三种本土白葡萄品种，其中，沙雷洛给葡萄酒提供坚实的结构和矿物质味，帕雷亚达带来足够的酸度和新鲜感，而马家婆一般比例最大，主要为葡萄酒带来花香和果味。

少数卡瓦也可采用霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）、歌海娜（Garnacha）和慕合怀特（Monastrell）酿造，其中霞多丽由歌萄源酒庄于 1960 年首次引入卡瓦酿造，为卡瓦的酿造开拓了一个全新的视野。后三种都为红葡萄品种，可酿造桃红卡瓦起泡酒。

二、卡瓦的酿造要求

和香槟等起泡酒一样，起泡酒的酿造是有要求的。

葡萄必须拥有很高的酸度和较低的糖分，以便酿出清新爽口的风味，同时味道要足够成熟，不再带有草本植物的生青味道特征。

所以，除了气候最凉爽的产区，其他产区很难全部符合这些要求。为什么呢？因为在气候凉爽的产区，糖分和酸度的变化缓慢，葡萄的味道变化也同样缓慢。但在气候温暖的产区，糖分含量会升高，而酸度会迅速下降，要想获得恰当的糖分含量和酸度，早采摘是唯一的选择，但这也意味着采摘的葡萄容易带有过于生青和草本植物味。

所以，从根本上说，要想种植出适合酿造优质起泡酒的葡萄，最重要的是找到气候足够凉爽的产区。最好呢，葡萄是种植在那个产区山坡地带或者朝阳地带，这样葡萄更容易成熟，且不会成熟过度，还保留着清新的高酸。

三、如何酿造：传统法

卡瓦和香槟的酿造工艺几乎都一样，都采用传统法酿制，与其他起泡酒酿造最大区别是二次发酵在瓶中，而不是在桶中。

具体酿制过程如下：

（1）葡萄采收——机器或人工，最好的葡萄通常是人工采收。

（2）压榨——采收后尽快运到酒庄进行轻柔压榨，尤其是红葡萄酿造白起泡酒时，避免萃取过多颜色和单宁。

（3）酿制基酒——首次发酵一般在不锈钢罐中进行，有的会使用大橡木桶或者小橡木桶发的风格，酿酒师将决定是否要在二次发酵前进行苹果酸乳酸发酵和橡木桶熟化。大部分基酒在采收后的当年就可以食用，但有些基酒会被储存起来以备今后调配使用。

（4）调配——不同葡萄/葡萄园/年份的基酒酿制好后，会进行混合调配。通过不同的调配比例，有助于实现酒庄年年相同的一贯风格，或者提高起泡酒的平衡度和增加复杂性。

（5）补液——调配完成后，往基酒中添加少量的再发酵液（Liqueur de Tirage），这是一种由酒液、糖分、酵母菌、酵母营养剂以及澄清剂组成的混合物。

（6）第一次装瓶——酒瓶用带有塑料嵌件的冠型瓶盖封口，然后被水平放在阴凉恒温的酒窖内。

（7）瓶中二次发酵——在瓶中，酒液开始进行二次发酵。这一环节也是传统法跟其他起泡酒酿酒工艺的至关重要的不同之处。发酵过程中，酒精度逐渐上升到 1.2-1.3%，并且由酵母菌产生的二氧化碳溶解到溶液中而产生气泡，这会使酒瓶中产生相当于 5-6 个大气压的压强。

（8）酵母自溶、酒泥接触——二次发酵后，酵母菌死亡并在瓶中形成酒泥沉淀。这又是瓶中酒液的再一次发展了。经过几个月的时间，这些死亡酵母开始分解，将化合物释放到酒液中，能赋予起泡酒更多的风味成分，如面包、饼干和烤面包等，所以我们常常在香槟和起泡酒中闻到面包等味道，很大可能就是来自于这一环节。酵母自溶通常持续 4-5 年的时间，甚至可长达 10 年之久。酒泥接触时间越长，形成的酵母特征越明显。自溶结束后，保持酒泥与酒液接触能够在数年内使酒液保持新鲜度，同时口感也会相对圆滑些。

（9）转瓶——熟化一段时间后，需要通过装瓶工艺使酒泥逐渐移到瓶口位置，方便去除酒泥沉淀。具体操作就是将酒瓶放在 A 形架的孔内，之后每天人工或者机器转动酒瓶，使其缓慢地从水平位置转到倒置的垂直位置（瓶底在上，瓶口在下），而瓶底的沉淀也会随着角度的偏移逐渐从下滑聚集在瓶口塑料嵌件内。整个过程人工操作的话相当耗费体力，需要长达 8 周的时间才能完成。如果是机械化，它仅需数日即可完成。

（10）吐泥——转瓶结束后，将倒置的酒瓶瓶颈浸没在冰冷的盐水溶液里，使瓶颈内的酒液结冻，然后将酒瓶翻转到正常的直立位置，结冻的酒液将沉淀物固定在原味，呈现出清澈的酒液。这时去除瓶盖，溶解的二氧化碳所产生的压力就会将结冻的酒液弹出，同时将沉淀物和塑料嵌件带出。现在仅需几秒钟就可以完成这操作。

（11）再补液加糖——最终调味液是一种酒液和糖分的混合物，假的糖分含量决定起泡酒的最终甜度，这一过程也称为加糖量（Dosage），加糖量用来平衡酸度，有助于产生风味物质，有些起泡酒再者阶段并不加入糖分，这类起泡酒通常被标注为自然极干型（Brut Nature）或者无糖绝干型（Zero Dosage）。大多数还是需要补加少量的酒液，加满至起泡酒瓶口的适当高度。

最终调味液是酿造特有风格的二次机会，风格受酒液特征影响。酒液可以是年轻且清新、带有橡木桶陈年烧烤味，也可以是带有经过数年瓶内陈年而形成的干果香味。

（12）装瓶封口，瓶内再陈年

四、卡瓦陈酿的质量等级

（1）普通卡瓦

普通卡瓦属于最低级别，这种酒必须要经过 9 个月酒泥陈酿，这是生产卡瓦的最低要求。

（2）珍藏卡瓦

珍藏（Reserva Cava）卡瓦的级别更高，且必须经过 15 个月的酒泥陈酿，这和一些非年份香槟的要求类似。

（3）特级珍藏

特级珍藏（Gran Reserva）卡瓦至少历经 30 个月的酒泥陈酿，有的会标有年份，酒标上一般还会有“Brut nature（0-3 g/L）”、“Extra Brut（低于 6 g/L）”或“Brut（低于 12 g/L）”这些表示甜度的词语。

整体而言，珍藏和特级珍藏卡瓦会更加强劲复杂，由于经过长时间的酒泥陈酿，其质地会更加丰富，还会衍生一些酵母类香气。

值得一提的是，和香槟一样，大多数卡瓦都无年份，其中年份卡瓦也需要经过 30 个月的酒泥陈酿，而年份香槟则必须经过 36 个月。