郧阳小窖酒，窖小名声大

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小窖酒是郧阳独有的地方特产，因工艺、用料、气候、水质等因素的不同，酿造出的小窖酒味道甘甜纯美。郧阳农村都习惯酿制小窖酒。大柳、青曲以及大堰等许多地方自古都有酿酒的风俗，深入了解发现，这些地方的酿酒工艺在细节上都有各自的特点，叫法也各不相同，如大堰称酿酒叫“烧锅”，鲜为人知的是位于翻山堰大长沟的“泰丰”烧锅，曾经闻名鄂陕，小窖酒酿制技艺，传承至今。

郧阳的大柳、大堰、青曲等地区多地下泉水。用传统工艺和地下泉水酿造出的小窖白酒，不上头、不上火、经济实惠，芳香久留，回味无穷，曾被列入人民大会堂国宴用酒采购名单，所以郧阳小窖酒，窖小名声大！

郧阳小窖酒酿造技艺的起源，据说和薛刚反唐的故事有关。据大堰乡酿造小窖酒的师傅介绍，是唐朝薛刚的士兵在郧县大堰、大柳这一带与唐王李世民打仗时，带来了酿造小窖酒的技术。当然只是传说而已。

郧阳酿制小窖酒的主要原料有水、曲、粮。郧阳小窖酒的酿制技艺包括发酵、拌料、续渣、蒸馏、二次发酵、储藏、勾兑等。

水：酿酒有“水为酒之血”之说。好水出好酒，当地的地下水是从很深的岩石缝中涌挤出来的水，大柳的白泉、翻山堰的大长沟、青曲的安沟，皆四周石山环抱，灌木茂密，没有污染，天再旱，这些地方常年不竭，且水量充沛。

曲：主要是用当地的小麦做成的大曲。踩曲制曲一般在伏天，将小麦磨成粉后，或挖些中草药熬水，或用山坡上的花色草捣碎泡水晒热，拌到麦粉里搅拌均匀，用手捏到一起成团状不散开时，将拌好的麦粉放在曲模子里。模子里要先垫上毛桐树叶，然后将拌好的麦面模子里，然后上脚踩，到满为止。最后，将毛桐树叶裏好的曲坯倒出来放在屋里，码堆发酵。发酵时间一般在10-15天。酒曲发酵结束后，将成形的曲块儿外面用黄蒿包住，用绳子捆好，挂在外面晾干。新酒曲一般放置90天后才能使用。在郧阳有“曲为酒之骨”之说。

粮：选用无霉变的玉米作为原料。也可适当添加一部分小杂粮，包括大米、糯米，这样可以使酒体更丰满。在郧阳的许多地方都有“粮为酒之肉”之说。

小窖酒的工艺首先是土窖发酵。一般发酵时间要15-30天。把粮食蒸熟后晾至适当的温度，然后拌曲。一般按照100斤粮大约拌入20多斤曲的比例配合。拌曲时加浆水，还要加一定量地蒸过的谷壳。最后，入窖发酵。发酵30天出窖，再拌上粮食上锅蒸，这叫续渣。与上述工序一样，一直这样循环进行，使其常年不断。

第二步是出窖。第一次出窖叫立窖。将发酵好的酒糟铲起来后，开始放酒，就是蒸馏出酒。用柴或煤作燃料加温。

放酒所用的器具有酒甑子、底锅、篦子、酒溜子、天锅、酒坛子等。

酒甑子是用木头做的用来蒸酒的圆筒，大约能装三四百斤粮食。酒甑子下面是底锅，底锅要加水，酒甑子放在底锅上，架有一个与酒甑子内径大小的篦子，篦子上面是酒糟，酒糟要拌适量蒸好的谷壳，酒糟上面扒个窝儿，上面放酒溜子。酒溜子就是接酒的器具，一头在天锅下面正中心，一头在酒甑子外面，有倾斜度，像水槽一样能够流出酒。天锅放在酒甑子上面，要加冷水，起冷却作用，使底锅上来的酒蒸汽遇到冷锅变成蒸馏水，这蒸馏水就是酒。酒从酒溜子流出酒甑子外，用酒坛接酒。

头锅酒，是指天锅开始加的第一锅水出的酒。当第一锅天锅水达到一定温度时，要换水，将热水舀出，加二次冷水。第二锅冷水出的酒叫二锅酒。同时，底锅也要不停续水，以此类推。一般天锅换到了三锅水以后，出的酒就没劲了，度数低了，再后来就是蒸馏水了。这时要换酒甑子中的料重蒸，习惯上说换甑子。现在的酒甑子是双层不锈钢制成的，不冒气不烫手，底锅的双层蒸桶有冷却系统，酒糟上面没有酒溜子，直接进入冷却器，酒从冷却器流出，不存在几锅酒，而是看花儿取酒。酒流出后入库，放到大陶缸里，最少储存三个月以上方可出售。

郧阳小窖酒的酿制技艺复杂，技巧繁多，它与水、粮、曲、气候、环境等方面有着密切的关系。郧阳青曲、大柳、大堰等地区小窖酒之所以口感好，不上头，除工艺技巧独特外，主要是选用的水质极佳，采用本地的优质玉米做主料，空气和土壤中无污染，环境属于原生状态，因此，酿出的小窖酒远近闻名。

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