舟山大黄鱼，掀起你的盖头来

舟山大黄鱼作为舟山的代表品牌，曾经是舟山人的骄傲，特别是老舟山人，对大黄鱼往往情有独钟。大黄鱼是舟山渔场“四大经济鱼类”之一，其全称为东海岱衢族大黄鱼，全身金黄色，苗条型身材，富贵而典雅，在鱼类中拥有王者风范。大黄鱼肉质鲜嫩，含钙量高，是舟山传统的大补珍品，历史上也是渔民祭海的首选供品。

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舟山群岛海域是大黄鱼的主要产地之一，历史最高年产量曾达到13.2万吨。然而由于酷渔滥捕，1976年以后，大黄鱼捕捞产量逐年下降，到20世纪70年代末，东海大黄鱼的各个产卵场均已形不成渔汛，至1990年降到最低（280吨）。为有效保护大黄鱼资源，增加大黄鱼产量，国家从1985开始就在福建宁德开展“大黄鱼人工繁殖及其增养殖技术”的联合攻关，于1986年突破了人工繁殖育苗技术，1987年掌握了人工培育亲鱼技术。1997年到2000年，在国家科技部和浙江省科委的资助下，舟山市水产研究所又开展了舟山近海野生岱衢族大黄鱼全人工育苗技术研究，取得了野生岱衢族大黄鱼亲鱼采捕、活体保活运输、驯养、产卵和育苗的成功，为大黄鱼养殖业发展奠定了坚实的基础。

2000年以后，随着资源保护和生态修复成为国家关注的重点，通过人工增殖放流、海洋牧场建设等技术手段，恢复与重建自然海区的大黄鱼资源愈发引起地方政府以及科技工作者的广泛关注。舟山市的科研单位、养殖户、海洋渔业管理部门等纷纷围绕舟山大黄鱼“重生”这一思路，开展舟山大黄鱼育苗、增殖放流、深水网箱养殖等一系列工作，探索舟山大黄鱼养殖的新路子。

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3月16日，我们乘坐舟山市悬山海洋牧场有限公司的专船，前往六横开发区悬山岛半边山海域，参观悬山海洋生态牧场。站在甲板上，可以看到海面上有巨大的圆形装置，一根根围栏为大黄鱼撑起了坚固的新家。据了解，悬山海洋生态牧场是目前浙江省最大的围栏式智能化生态养殖基地。整个项目总投资1.35亿元，围栏海域面积99.8公顷。大围栏养殖是实现鱼类健康、优质、高产的一种高效养殖模式,对于拓展舟山水产养殖发展空间、保护海洋环境、改善养殖产品品质，推动水产养殖健康、绿色发展具有深远意义。

舟山悬山海洋牧场有限公司总经理李绍嵩告诉我们：舟山本身就是东海大黄鱼的传统渔场，因此能够满足养殖大黄鱼口味提高的天然条件。海洋牧场出产的舟山大黄鱼是目前为止成效最为接近野生大黄鱼品质的养殖方式。

舟山市普陀区三润渔业专业合作社在东极中街山海域深水网箱养殖舟山大黄鱼已经有7年多时间，投入了大量的精力、财力，摸索出了舟山大黄鱼仿野生养殖的新路子，养出来的舟山大黄鱼肉质鲜嫩，品质上游。

舟山仿野生养殖大黄鱼由于品质好价格合理，目前已出口美国，受到消费者青睐，但是在国内市场所占比重却并不高。福建的养殖闽-粤东族大黄鱼占了国内市场半壁江山，宁德市甚至摘下了“中国大黄鱼之乡”的称号，“岱衢族大黄鱼”的品牌也被宁波商人注册了。作为“岱衢族大黄鱼”的故乡舟山还真有点挂不住颜面啊，明明舟山大黄鱼的品质比人家优良，而且舟山的海域条件又如此优越，为什么我们就不能重振舟山大黄鱼的辉煌历史呢？

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“舟山大黄鱼”品牌还是非常响亮的。很多游客来舟山旅游，都知道舟山大黄鱼是舟山的特产。但是作为舟山人，我们对舟山大黄鱼的宣传有没有到位呢？游客如果想了解舟山大黄鱼，他应该去哪里看看呢？我们有没有舟山大黄鱼体验馆？或者舟山大黄鱼博物馆？舟山大黄鱼的营养价值到底怎么样呢？舟山大黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用大黄鱼会收到很好的食疗效果。舟山大黄鱼有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。

舟山大黄鱼养殖户梁世镇曾经提出建议，希望政府加大扶持力度，帮助养殖户开拓市场，“比如举办舟山大黄鱼节，或者在国际水产城建立一个舟山大黄鱼的体验馆，都可以进一步加深外地食客对岱衢族大黄鱼的印象，从而产生品牌效益。”梁世镇说，现在年轻人都不喜欢出海捕鱼了，通过养殖，我们就能将舟山的渔业资源长久地延续并且发展下去。

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许多舟山人对于深水网箱养殖的大黄鱼带有偏见，说是味道不地道。我要说的是，你有一个最重要的步骤忘记了。大黄鱼烧煮之前，除了把大黄鱼洗干净，还有一个更重要的步骤就是要把大黄鱼的头皮去掉，这样就可以祛除异味。大黄鱼的头皮，老舟山人都知道，那叫“赖头衣”，不去掉的话，烧出来的鱼有腥味，去掉“赖头衣”，烧出来的大黄鱼就一点腥味没有啦。

舟山大黄鱼有很多种烧法，红烧、清蒸、腌制、做汤都很美味，但我个人感觉还是红烧最为入味，也是比较容易做成。当然油炸大黄鱼也是一道美味佳肴，尤其是松子黄鱼，那更是绝品中的绝品。当然，做松子黄鱼，可不是一般人的手艺啦，那可是大厨师才能做的出来的，尤其是那刀功，一片一片划出来，油锅炸后，里嫩外酥，其外形象猛虎下山，上面浇上糖醋松子浇头，那味道真的是无法用言语表达。过去舟山人红白喜事请厨工，一般都要先问问厨工师傅，侬松子黄鱼会做发？厨工点头说会做会做。再问，侬拔丝香蕉拔丝苹果会做发？会做会做。这两样都会做的厨师，主人家才会将厨工请进门来。

松子黄鱼好吃，我也喜欢，但是我做不出来。我会做红烧大黄鱼，做出来同样鲜嫩美味，我那吃东西最挑剔的三岁小孙女也吃了赖根，第二天继续奶声奶气地对我说：奶奶，我要吃大黄鱼。

如果你做的得法，舟山大黄鱼是不会辜负我们的味蕾的。如果你也喜欢舟山大黄鱼，不妨去市场上逛逛，价格不是太贵，只要把头皮掀掉，烧出来的大黄鱼没有一点腥味，非常好吃。

掀起你的盖头来，舟山大黄鱼，将飞入寻常百姓家。

作者：陈桂珍

责任编辑：孙鼎期

排版：朱清植

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