“卤味”爆火，团餐档口怎么做？

提起过去一年最火的餐饮品类，卤味可争一二，而关注卤味最大的爆发点，莫过于新式热卤带来的场景重塑。

众多餐饮创业者开始尝试进行品类延伸，出现了众多的新锐品牌，如卤大姐、卤味研究所、嘎嘎鸭脑壳、卤人甲、卤味火锅等等，掀起了一场卤味狂潮！

那么，从品类挖掘的角度，团餐场景能否开发卤味这个热点？

卤味升级，抓住消费窗口

近几年，卤味这个普通的品类，正焕发出新面貌。

除了最常见的休闲卤味和定位于家庭餐桌的卤味之外，不少卤味还巧妙地和小酒馆、火锅等形式结合了起来。商场内也出现一些热卤品牌，不仅有小吃，还有粉、面等主食。

卤味巨大的可塑造空间，吸引来了众多掘金者和资本捕手。

企查查数据显示，目前全国卤味相关企业的注册量超过12.3万家。自2011年至2020年，卤味相关企业注册量总体呈上升趋势，其中，2018年的注册量首次超过1万家，2020年为历年最高，达到1.7万家。

而在早前由美团发布的《2022卤味品类发展报告》中也提到，卤味“一超多强”新格局正在形成：绝味一枝独秀，成为唯一一个万店品牌，而紫燕百味鸡、煌上煌、久久丫、周黑鸭四大千店品牌共同构成第二梯队。

从财务数据来看，2020年，绝味营收52.76亿元，净利润7.01亿元；煌上煌营收24.36亿元，净利润2.82亿元；周黑鸭收入21.82亿元，净利润１.51亿元；紫燕百味鸡收入26.13亿元，净利润3.88亿元。

还有一批以盛香亭、研卤堂、卤人甲为代表的新卤味品牌崛起，目前，卤味市场格局层次分明。

此外，疫情下， “佐餐+社区档口”属性也成就了该品类的避险“基因”。

该报告指出，卤味的竞争从休闲场景向家庭佐餐甚至热卤快餐转移，近期获得融资的头部卤味品牌中，佐餐卤味和新式热卤是最受资本青睐的类型。

这个转变，或许也离不开疫情下的催化。

疫情期间，卤味凭借着“佐餐+社区档口”属性成就避险“基因”：一方面，卤味小吃具备较强的佐餐性质；另一方面，相当一部分门店选址分布在社区周围，这种特性使其抵御疫情风险的能力略强于其它小吃快餐。

因此，在2020年疫情爆发期间，卤味小吃的门店并没有减少，反而小幅提升；卤味小吃线上的消费增长率（24%）也远高于小吃快餐整体（15%）。

小吃档口场景，却各有差异化

值得一提的是，为了抓住消费者，同为档口场景下的卤味品牌各有一套修行思路。

以例为证。

研卤堂最大的特色是“糯”。用“糯”具象化新式热卤，增强品牌认知，于是研卤堂专门研发“糯”热卤，把“香浓软糯”当作卤味产品的核心卖点，并扩充品类范围，在卤味品类基础上增加了“小吃+主食”，有软糯热卤虎皮糯爪爪，也有招牌卤面、爆打牛肉丸，形成了双品类模式。

再看湖南风味热卤盛香亭，升级小鸡爪，推出了“头牌虎皮爪”，将粤式风味和湘式风味进行混搭，把港式茶餐厅里的豉汁蒸凤爪，浇上了湖南辣酱。不止鸡爪，虾滑、牛筋丸，甚至西餐厅里的安格斯牛肉都被制成热卤，和桂林米粉搭配做成爆款，还有各种冰粉、豆花，形成了“卤味+主食+甜品”的多重产品结构。

值得一提的是，和传统的卤味店不同的是，新式热卤一般都会设置一个堂食区，餐品不再是称斤称量，而是以套餐的标准化形式售卖。既有传统的凤爪、牛肉丸等小吃，也有拌面卤粉等主食以及解辣的各式冰粉，客单价在20-50元不等。

其实，在卤味档口发展的过程中，有几个发展重点不容忽视：

（1）重口味，强社交属性

全国各地的卤味，酸甜咸辣口味皆有，但总的来说大部分以咸、辣等重口味为主，容易让吃货们上瘾。

从产品品类来说，最受欢迎的菜品，集中在辣卤鸡爪、猪蹄、肥肠这样的荤卤上，这跟卤菜单品的消费习惯是高度吻合的，符合大众口味。

卤味同时具有强的社交属性。不管是休闲卤味、还是热卤小吃，都以日常休闲小吃定位，切中日常社交场景。

（2）堂食、外带、外卖，经营模式多样且灵活

从商务宴请到传统活动，从街头档口到小吃零食，卤味的消费场景非常多样，堂食、外带、外卖都可成为卤味的延展赛道，而且价格也可随场景变化，可高可低。

卤菜经营模式也灵活多样，线下可以摆摊、开店，线上可电商零售，也可以供餐饮门店批发销售，做早餐、小吃辅助也行。

（3）客单下降，30~40元成主流，追求“极致性价比”

美团卤味报告提出，在整体餐饮消费紧缩的大环境下，卤味小吃客单也在下降，30~40元客单成主流。

2021年卤味小吃单均价41.5元，其中25-40元区间订单量有增长，45元以上基本都呈下降趋势。 其中一线城市客单下降至50元以下，新一线、二线、三线城市均下降，四、五线城市价格平稳，保持在36元左右。

从某种意义上讲，卤味小吃的档口品牌发展和团餐档口品牌化进程有所谋合。

卤味由街边老婆店开进商场的一个很重要的原因就是解决了标准化的稳定性。而团餐档口品牌化的发展中，很多独立的运营主体或第三方针对不同团餐业态的消费者特性和区域口味差异，分别研发不同的团餐档口产品，稳定调料和食材配置标准，且后续食材供应链、档口运营维护、产品升级迭代都可以有效管控。

且卤味产品客单价，在一些大厂、园区、商场美食广场，25-40元的价格区间还是很有吸引力，尤其是如有连锁性品牌加持，这些年轻的消费者的认可度也是非常高。

如果在团餐档口嫁接卤味品牌，经营者完全可以根据标准化流程指导，“傻瓜式”操作即可完成标准化菜品制作，操作简单且口味可控，能保证高出餐效率。

团餐做卤味，还有哪些机会？

实际上，卤味一路走来，踩得最正确的点，就是确定休闲小吃这个定位，将卤味真正从正式的餐桌上解放出来，成为一个可以随时随地、想吃就吃的休闲小吃。

团团了解到，很多团餐品牌都有自己的卤味产品。聚焦这一单元，是可以放大，并且形成品牌化运作思路的。而要想建立品牌，关键在于创新，消费场景、营销包装方式、经营模式上的创新，让人耳目一新，才能成为消费者关注的焦点。

首先，要做大线下场景。具体模式可以借鉴卤味火锅中的店中店。在食堂内单独开辟一个卤味小店，单独提供各种卤味，让顾客一进门就能看到。

此外，团团认为，如果要做大线下场景，一定要发挥社交的属性。食堂内的目标群体不再是家庭客群，而是年轻人，因此不管是在制作还是呈现方面都非常强调场景感。

早前，团团曾提出过部分团餐做大卤味的方式：

从产品卖点来看，应该迎合市场，主打“现卤”的口号，代表新鲜健康。

从呈现方式上，卤味菜品几乎都是小份装，多数门店用竹制笼屉替代普通碗碟，很接地气。

在售卖环节，可以像港式茶楼一样在食客间推车叫卖。比如贤合庄设有卤味小推车，在餐厅大堂敲锣叫卖，顾客随叫随停，现捞现剪。

当然，卤味品具有强烈的新零售属性。疫情加速了餐饮新零售进程，而卤味很适合做新零售，可标准化规模化生产。也就是说，既可以在食堂场景做成正儿八经的主菜，也可以做模式较轻的零食等。

此外，团团看到，目前集中在卤味方面的产品仍然以鸡、鸭为主，在创新性上还是有很大的挖掘空间。

聚焦数据端，在市场细分上，“鸭货”产品占据着绝对的市场份额，但一些卤味品牌们仍尝试从区域中发掘新的爆款，例如窑鸡、凤爪等特色产品，这也意味着，从地方特色菜中挖掘卤味细分，将有很大机会。