名动江湖的大蓉和，11道吸金招牌菜！

大蓉和的出品，一直代表着川菜的风向标，好吃、味足才热卖！以下这11款热卖菜，都来自成都大蓉和，每一款都是顾客最爱的味道，大厨们，赶快往下拉吧！

1 开门红

这道菜从大蓉和成立一直热卖至今，是名副其实的“拳头产品”。鱼头好吃的秘诀在于自制的一款黄姜汁，酸香味浓，还带有淡淡的蒜味，能很好地为鱼头去腥补味；而红剁椒、红小米辣、红菜椒三重覆盖，独特的卖相又使其区别于其他餐厅的鱼头菜品。

原料：

新鲜花鲢鱼头1个（重约1200克）。

制作：

1、鱼头治净，从下颌处一劈为二，在鱼鳃肉厚处砍一刀，冲去血水，加葱段、姜片不断揉搓表面去腥入味；红菜椒3个去蒂、去籽，纵向一分为二，下入六成热油快速拉一下备用。

2、在鱼头表面抹一层猪油，放入盘中，铺上剁椒碎30克、撒鲜红小米辣椒25克，沿盘边淋自制黄姜汁100克，再盖上拉过油的红菜椒片（提前去皮），入蒸箱大火蒸14分钟，取出在表面撒香葱碎20克，浇入八成热油20克激香即成。

黄姜汁制作：

仁寿小黄姜1000克（产于四川省眉山市仁寿县，切面呈现纯黄色，味道辛辣、姜香浓郁）、芹菜、青椒段各300克、鲜沙姜250克洗净切碎，放入搅拌机加纯净水1500克打成汁，滤渣后加野山椒汁350克、木瓜水250克（酸木瓜800克加清水2500克中火熬制30分钟而成，有一股果酸香气，能使鱼肉更嫩、鱼骨变酥）、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、盐25克、小茴香粉、白胡椒面各20克搅匀即成。

2 辣小碗的诱惑

原型：干拌冒菜

何为干拌？就是把冒好的原料放进盆中，不加汤汁，而是用酱料、小米辣和大量新鲜蔬菜碎来调味。这种做法的好处是不管在冒菜时使用高汤、红汤还是白水，只要“湿身”后再拌干料，食材便会被裹上浓重的滋味，因而颇得年轻食客的喜爱。

制作流程：

1、鸽胗洗净沥干，在肉厚处打十字花刀。

2、鸽胗入川式红卤水煨4分钟，泡30分钟。

3、香辣冒菜汤。

4、鸽胗入冒菜汤煮1分钟回热。

5、加刀口辣椒酱、豆豉碎等料拌匀。

6、倒入垫有藕丁的碗中，撒蔬菜碎、干果碎。

7、上桌后拌匀即可食用。

3 蓉和葱椒鸡

将广东豉油鸡、盐焗鸡、川式卤水鸡三者结合制成的，两煮两浸，走菜前微波加热，肉质嫩、香味浓。

批量预制：

土公鸡8只（净鸡约1200克/只）治净，去头去爪后放入水中汆烫至变色，捞起后下入盐焗卤水中小火煮20分钟，关火后浸泡30分钟，再开小火煮10分钟，关火浸泡30分钟。取出整鸡沥干水分后斩块，每400克为一份，摆入垫有200克洋葱的盘中，在盘边撒入蒜瓣5个、葱段20克，淋葱椒豉油200克、花椒油20克即可。

走菜流程：

取鸡肉一盘，覆膜入微波炉中火加热3分钟，撕去保鲜膜，摆入鲜青花椒、淋藤椒油5克即可走菜。

盐焗卤水制作：

1、鱿鱼干750克、八爪鱼干250克、干贝200克放入凉水浸泡1小时;棒子骨15斤拍破汆水备用。

2、锅入鸡油1500克烧至四成热，下入葱段、姜片各400克小火将水汽熬干，待香味溢出，关火沥掉渣滓，待油温降至三成热，加入盐焗鸡粉300克制成盐焗鸡油。

3、青椒段5000克、葱段3500克、蒜瓣800克制成素料包;姜150克、甘草50克、沙姜30克、白芷30克、老姜30克、豆蔻25克、八角20克、桂皮20克、干青花椒20克、小茴香15克、草果15克、丁香10克制成香料包。

4、桶内倒入清水100斤，下入土鸡3只、棒子骨、鱿鱼干、八爪鱼干、干贝大火烧开，再放入香料包小火煨30分钟，倒入素料包小火吊8小时，捞去渣滓，调入盐焗鸡油、盐100克、鸡精500克、冰糖200克、黄酒1000克搅匀即可。

葱椒豉油制作：

1、锅入清水5000斤，下入青二荆条辣椒2000克、大葱段1200克、小葱段1000克、芹菜段800克、胡萝卜块600克、洋葱丝、蒜瓣各500克、青小米辣300克、老姜250克，大火烧开后转小火熬40分钟，打去渣滓，剩余的葱椒水约有3500克。

2、在葱椒水中调入白糖500克、蒸鱼豉油、鸿兴源辣鲜露各400克、美极鲜味汁、鱼露各300克、生抽200克、鸡精、味精各100克、老抽20克搅匀，大火烧开后关火，放入盛器自然晾凉即可。

4 鲜卤大麻鸭

原型：花椒鸭

崇州人所制作的花椒鸭，腹内含有大量花椒粒，先卤后熏而成，李大师进行了以下改良：首先，花椒不入鸭腹，而是加其他香料制成一款花椒卤水，麻香味不减，食用却更方便；其次，考虑到白领食客健康饮食的需求，去掉熏烤的步骤，改为走菜前刷上一层自制花椒油，这款油的特别之处在于熬制时加入了辣椒籽，香味十足。

批量预制：

1、将土麻鸭宰杀治净，从脖子处和尾部开口掏去内脏，冲水沥干，在肉厚处用木棒敲几下，使其肉质变松，更易入味。

2、将蔬菜水、料酒、炒香的干青花椒、葱段、姜片、盐、鸡精在盆中拌匀，放入麻鸭不断揉搓，并将汁水灌入鸭腹，放进冰箱冷藏腌制24小时。

3、取出腌好的鸭子，抖净内外腌料，放入花椒卤水大火烧沸，转小火卤30分钟，关火继续浸泡3小时待其充分入味，捞出挂于通风处吹30分钟晾干水汽。
腌制好的鸭子入花椒卤水小火卤熟。

捞出鸭子，挂起风干30分钟。

走菜流程：

取半只卤鸭斩成块放入盘中，旁边摆上一个卤鸭胗（切片），入微波炉打热，取出在表面刷一层自制花椒油，再撒上一些炸过的花椒粒，点缀薄荷叶即可走菜。

5 生焗粉蒸鱼

原型：粉蒸肉

作为街边小馆的一大米饭“杀手”，粉蒸肉一直为食客所青睐，数年不衰，但这种传统的粉蒸菜肴由于家家都有，因而一直难以卖上价钱。李志强大厨将其搬回酒店，变换了另一种形式端上餐桌：

第一，原料改为黄沙鱼，细嫩无刺，更上档次；

第二，做法上川粤结合，改汽蒸为生焗，成菜外表略带干香、内部软糯鲜嫩，滋味更浓；

第三，腌鱼块时除了野山椒、南乳汁，还加入了香辣扣肉酱，给鱼肉裹上一层油脂，保嫩又增香。

制作流程：

1、黄沙鱼一条宰杀治净，放在细流水下冲去土腥味，斩成段，用毛巾吸干水分纳入盆中，加辣鲜露。

2、再放香辣扣肉酱、野山椒酱、庆丰南乳汁、味精、盐、鸡精抓拌均匀。

3、放自制米粉拌匀。

4、再倒入香辣扣肉酱的油抓匀腌制10分钟。

5、锅入底油烧至五成热，下入洋葱片、蒜瓣小火煸香，盛出垫入砂锅底部。

6、在上面码入腌好的黄沙鱼段，浇清汤、红油，加盖大火烧至上汽，转小火焗8分钟，撒葱花即可上桌。

6 铁板烤鱿鱼

这道鱿鱼看着不起眼，吃进嘴里才发现有股淡淡蔬菜香和浓浓豆豉味，原因就在于初加工时先打入蔬菜水，再放入自制的豆豉油卤中蒸熟，使原料充分去腥入味。

鱿鱼的初加工：

1、鲜鱿鱼筒30只去掉表面的薄膜和内脏，用盐搓洗掉表面粘液，沥干水分后放入盆中，加蔬菜汁800克、葱姜水300克、料酒150克、盐60克充分搅打，待汁水颜色变得浑浊，将鱿鱼捞起冲水备用。鱿鱼加蔬菜水搅打后，可充分去掉其本身的腥味，并能进一步“洗”去体表的粘液。

2、鱿鱼放入盛有豆豉油卤的不锈钢盆中拌匀，覆膜入蒸箱蒸20分钟，待其充分入味成熟，取出撕掉保鲜膜，将鱿鱼继续泡在油卤中晾凉，改刀成圈备用。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下入姜片、蒜片各7克、花椒粒5克爆香，倒入鱿鱼圈300克、鸡蛋干段150克，加辣椒粉15克、豆豉粒10克（油卤中的）、孜然粉8克、盐3克、花椒粉2克，加拉过油的青红椒段各10克翻匀出锅，盛入垫有锡纸的铁板内即可上桌。

豆豉油卤制作：

锅入混合油3000克（色拉油、香料油、菜籽油、猪油的比例为6∶2∶1∶1）烧至五成热，下入红灯笼干辣椒100克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克小火炸香，放入腊八豆豉1500克、芽菜碎500克、野山椒碎250克小火炒出香味，待去尽水汽后，加入盐、鸡精各60克翻匀即成。此款油卤可重复使用三天，之后打去渣滓，将油倒入锅中熬干水汽，再按比例添入豆豉、香料炒香即可。

7 好吃鹅

这只土鹅经过香料盐腌、白卤水煮、热油浸炸三步后，再放进自制豆豉酱中腌制入味，成菜豉香浓郁，非常好吃。目前，这道“好吃鹅”日售量能达到40份。

走菜流程：

取沥过油的土鹅1/4只斩块，浇豆豉酱30克即可上桌。

批量预制：

1、土鹅宰杀治净（净重约5斤），斩去头、翅、掌，冲去血水，沥干后吸干水分，加自制香料盐抹匀鹅身内外腌制40分钟，放入烧沸的白卤水小火煮30分钟，关火再浸泡30分钟，捞出挂至通风处20分钟，晾干表面水分备用。

2、取下鹅身，在表面抹一层老抽、糖色，下入七成热油炸至表皮变为棕红色，捞出沥油，放入提前做好的豆豉酱中腌制12小时。豆豉酱中的油比较重，开餐前需将腌好的鹅捞出沥油30分钟，这样成菜才不会太腻。

自制豆豉酱：

锅入菜籽油1000克烧至五成热，下入姜片、葱段各150克、干辣椒段60克、小茴香40克、干花椒粒35克、香叶30克、砂仁、白蔻各20克小火爆香，下入黑豆豉5000克、腊八豆豉碎2000克、野山椒碎300克小火炒至表面起泡，待香味逸出时倒入细辣椒面700克、鸡精、味精各100克、60°白酒80克翻匀即成。

8 韭香脆猪手

猪手加青小米辣、盐焗鸡粉、清水入锅压熟，鲜辣浓香；捞出后迅速过凉，皮脆肉糯；再泡入自制的青椒豉汁吃足味道；走菜时加炒韭菜调拌，搭配新颖，吸引食客眼球。

猪手的初加工：

猪手5000克燎去余毛，刮洗干净，在表皮割开一个口，放入高压锅中，添清水浸没，加青小米辣段100克、盐焗鸡粉60克、葱段、姜片各80克，上汽后压10分钟，取出迅速泡入冰水过凉，去掉大骨，将猪手改刀成条，放入青椒豉汁浸泡2小时充分入味。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，爆香花椒粒5克、干辣椒段7克，下入韭菜段200克大火炒匀，盛入盘中，加加工好的浸泡入味的猪手条300克，调入青椒豉汁10克、蒜碎6克（提前加热油冲香）调匀即成。

青椒豉汁制作：

1、锅入清水5000克，下入青二荆条辣椒2000克（四川人喜欢吃辣，在调制豉汁时要多放些辣椒，您也可以根据当地食客口味适当减少辣椒用量）、大葱段1200克、小葱段1000克、芹菜段800克、胡萝卜块600克、洋葱丝、蒜瓣各500克、青小米辣300克、老姜250克，大火烧开后转小火熬40分钟，打去渣滓，剩余的葱椒水约有3500克。

2、在葱椒水中调入白糖500克、蒸鱼豉油、辣鲜露各400克、美极鲜味汁、鱼露各300克、生抽200克、鸡精、味精各100克、老抽20克搅匀，大火烧开后关火，放入盛器自然晾凉即可。这款豉汁一次可浸泡15斤猪蹄。

9 合味牛排

牛仔骨最常见的做法是煎熟做成黑椒味，但大蓉和却一反常态，将其先加酱料生煸，再与大量蔬菜一同高压至熟，走菜时再加自制合味汁烧，上桌后可点燃卡式炉继续加热，牛仔骨入味深透，兼具多种蔬菜、辣椒的混合香气，十分好吃。

牛排的初加工：

1、锅入底油烧至五成热，下入胡椒粒60克炒香，放入牛仔骨块5000克小火煸出油脂，放甜面酱120克、柱侯酱80克炒至入味、上色，倒入高压锅中。

2、锅入菜籽油烧至五成热，放入蒜瓣（拍破）、姜片各120克爆香，放洋葱块800克、甜椒块、芹菜段各600克、蒜苗段220克大火爆炒出香，放辣妹子酱300克以及适量盐、味精炒匀，添入高汤5000克大火烧沸，一起倒入盛有牛仔骨的高压锅中，加盖上汽压5分钟至完全成熟。

香料粉：

八角、沙姜各20克、草果、香果、孜然各10克放入料理机，打碎成均匀粉末状即可。

合味汁制作：

锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香，投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟，待香味逸出，添入高汤5000克，大火烧开转小火熬15分钟，待辣椒和泡菜的香味充分渗入汤中，关火去渣即成。

走菜流程：

1、糍粑200克改刀成条，下入七成热油炸至金黄，捞出沥油，盛入砂锅底部。

2、锅入底油烧至五成热，放蒜瓣30克、鲜花椒10克爆香，放鲜红美人椒段200克炒出香味，放压好的牛仔骨300克、合味汁150克大火翻匀，加香料粉5克以及适量白胡椒粉，倒入盛有糍粑的砂锅中，带卡式炉即可走菜。

10 蒜香山药

山药切片，汆熟后加黄瓜片、圣女果片凉拌，调味则用自制蒜茸油，成菜蒜香扑鼻、清脆爽口，且红、白、黄、绿相映，颜色十分漂亮。目前此菜在成都大蓉和拉德方斯店日售40份。

蒜茸油制作：

大蒜500克剥皮拍扁，剁成细茸，纳入盆中。锅入色拉油300克烧至四成热，下蒜茸170克炸至色泽金黄、香气扑鼻，起锅倒入装有剩余蒜茸的盆里边冲边搅，调入蚝油80克、鲜露30克、蒜香粉20克、鸡精、味精各10克搅匀即成。

制好的蒜茸油。

制作流程：

山药150克去皮，斜切成波浪形的厚片，汆水过凉纳入盆中，放水果黄瓜片30克、圣女果1个（纵向切片），调入炸好的蒜茸（带油）30克、白醋4克、鸡精、鸡汁各2克、盐1克拌匀即成。

山药去皮切片，汆水过凉纳入盆中，放水果黄瓜片、圣女果，调入炸好的蒜茸、白醋等调料。

11 岩菌桃仁

鲜核桃仁是秋季的时令原料，“核桃仁拌香椿苗”是各店通行的常规做法，但大蓉和却选用煨熟的岩菌、炒香的韭菜加以调拌，不仅有凉菜的鲜活，还带着热菜的油脂和锅气，且卖相清爽、健康养生，很受食客欢迎。另外，此菜所用的鲜核桃仁的加工方法也与众不同：放入冰水，加薄荷冰镇，口感更脆，且带有一股别致的清凉味。

原料扫盲：

岩菌，这种菌子生长于东北深山的岩石上，外形像核桃、颜色似木耳，其肉质较厚、口感脆嫩，味道十分清爽。目前市场出售的多为鲜菌，每斤售价18元。

原料的初加工：

1、岩菌洗净沥干，放入锅中添高汤浸没，大火烧沸后转小火煨10分钟，关火浸泡40分钟充分入味，开餐后取出沥干，改刀成片备用。

2、鲜核桃仁洗净沥干，倒入不锈钢盆，放冰水（带着冰块），加少许薄荷叶浸泡30分钟即成。

走菜流程：

1、锅入葱油烧至五成热，下入韭菜段大火爆炒，调入适量盐、鸡精，翻匀出锅备用。

2、岩菌片150克、鲜核桃仁100克、韭菜段30克放入盆中，加香油5克、花椒油、美极鲜辣汁、美极鲜味汁、盐、味精各3克、白糖、白醋、鸡精各2克拌匀装盘即可。

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