古人如何吃鱼？

临渊慕鱼不如退而结网，相传是上古时期的伏羲发明了渔网，至此以后远古先民便学会了如何打鱼，靠山吃山，靠水吃水成为人们主要生活方式，那么古人如何吃鱼呢？

聊这个话题前，我们首先要将中国古代吃鱼的历史分为两个阶段，分别为两宋以前，和两宋以后。

两宋以前古人如何吃鱼

这一时期古人吃鱼的方式主要是脍、炙和腌渍。

脍是将鱼切成薄片直接生食，《论语·乡党》中提到的食不厌精，脍不厌细，说的便是吃脍时鱼肉切得越薄越好。这种使用方式一直延续到汉唐时期，并流传到了日本衍生出后来我们很熟悉的生鱼片。

因为当时古人吃的主要是淡水鱼，所以脍虽然吃起来很鲜美，但却很不卫生，带来的疾病隐患也很大，《后汉书·华佗传》中记载：

广陵太守陈登得病，胸中烦懑，面赤不食。佗脉之……食腥物所为也……吐出三升许虫，赤头皆动，半身是生鱼脍也，所苦便愈。

想不到这位足智多谋的陈登，最后竟是死于贪嘴。

炙，是一个典型的象形文字，《说文》中解释：“从肉，在火上”，说白了就是现代人很熟悉的烧烤，同时也是古人烹制鱼的另一个主要方式，相传春秋末年吴国名厨太和公十分擅长炙鱼，远近闻名。后来专诸得知要刺杀的吴王僚十分爱吃鱼，便向太和公学习炙鱼的方法，学成之日，用藏在剑鱼腹的短剑，将吴王僚刺杀。

腌渍鱼分为两种，一种是腌渍后将鱼晒干制成的咸鱼，另一种是做成鱼酱。《太平御览》中记载的佚失古籍《四时食制》部分内容中就有：

郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱。

《四时食制》是曹操自己写的一本记录各地美食的书籍，这里的郫县位于蜀中，将当地的鱼类特产献给曹操，定然不会是新鲜的鱼，而是腌渍后制作的鱼酱。

网上看到有人将其解读为是鱼子酱，其实是一种误解，毕竟能够做鱼子酱的鱼在全世界都屈指可数，这种产自稻田的鱼显然不在此列。《史记·秦始皇本纪》中记载：

会暑，上辒车臭，乃诏从官令车载一石鲍鱼，以乱其臭。

秦始皇死后，赵高联合丞相李斯秘不发丧，不久后始皇帝车中尸体发臭，于是便命令出行车队都载一石鲍鱼，混淆臭味。文中提到的鲍鱼并非我们现在熟悉的鲍鱼，而是咸鱼，著名的《颜氏家训》中提到的：

与恶人居，如入鲍鱼之肆，久而自臭也

这里的鲍鱼之肆就是古代的专门售卖咸鱼的店铺，从这两处记载可以看出，咸鱼在古代已经是十分常见的食物了，不然赵高也无法在始皇帝巡视天下的途中随随便便就弄来很多咸鱼，也更加不会用咸鱼店铺来打比方了。

两宋以前中国的经济中心和政治中心都在北方，水资源的缺乏以及交通的不便导致【脍】和【炙】这两种食用方法很难普及，而解决了运输问题的咸鱼味道却变差了，这都注定这一时期的人们无法将鱼类的烹饪发扬光大，至于张翰的莼鲈之思和隋炀帝的四鳃鲈都只是吃鱼历史上的昙花一现而已。

两宋以后古人如何吃鱼

北宋建立以后，中国的经济中心和政治中心逐渐南迁，并在南宋以后彻底转移到了南方，水网密布的自然条件，让宋朝人可以更加轻松的获取新鲜的鱼类资源，与此同时，香料的广泛使用和烹饪工具的升级为之前难登大雅之堂的鱼提供了华丽转身的契机。

香料可以在去除鱼身上腥味的同时，增加独特的风味，铁锅和食用油则可以配合做出花样百出的鱼类菜肴。

其中最有名的便是宋嫂鱼羹，相传北宋末年的宋五嫂擅长烹鱼，在开封十分有名，靖康之难后这位宋五嫂跟随北宋遗民迁到了杭州，在一次偶然的机会中，游船西湖的宋高宗品尝到了宋五嫂做的鱼羹，赞不绝口的同时也怀念起当初东京汴梁的繁华，宋嫂鱼羹自此闻名天下。

只可惜当初的做法早已经失传，现在去西湖吃的都是近代仿作的，不过羹是中国的传统烹饪方式，普通百姓做的往往是蔬菜羹，高端一点的会肉菜搭配，宋嫂鱼羹大致是剔除鱼骨，与蔬菜香料共同制作的菜肴。

到了明朝时期，因为朱元璋定都南京，当地的鲥鱼成为宫廷宴席中的“常客”，上至皇帝，下至贩夫走卒都十分热衷于这道美食，以至于朱棣迁都北京以后，朝廷不惜花费大量人力物力在南京设立鲥鱼厂，负责将南京的鲥鱼用冰块保鲜通过京杭大运河运到北京，由此可见当时人们对鱼类菜肴的追捧，能够吃上鲜鱼已经是身份和地位的象征了。

清朝以后，除了来自江南的鱼鲜，水资源同样十分丰富的中国东北也贡献了很多鱼类资源，根据《吉林通志·食货志·土贡》记载：

（清朝时期）吉林属每岁进贡方物，四月内进油炸白肚鳟鱼丁十坛，十一月进鲟鳇鱼三尾、翘头白鱼一百尾、鲫鱼一百尾……

这里的油炸白肚鳟鱼丁就是用油炸熟的大马哈鱼块，大马哈鱼、鲟鳇鱼和兴凯湖大白鱼都产自东北，其中大马哈鱼和鲟鳇鱼更是制作鱼子酱的最佳选择。到了清朝末年，随着国门的开放和出海贸易的发展，以海鱼为代表的海鲜逐渐登上中国人的餐桌。

时至今日，鱼已经是高档宴席不可缺少的菜肴，并在经常扮演压轴菜，吃鱼的方法也变得千姿百态，成为越来越多人的喜爱，古人看到估计要流口水了。

2022.03.15