真正的酒香︱珍珠红直火蒸馏工艺（一）

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏非常重要。在历经独特的多轮发酵之后，饱含各种呈香呈味物质的酒醅已然成熟。下一个重要工序，就是通过蒸馏提纯，使酒体香味更加浓郁、醇厚和纯净。白酒蒸馏的原理，是利用酒醅中所含各种物质沸点不同，将易挥发的酒与呈香呈味物质，经蒸馏提纯，得到所需的半成品基酒。

珍珠红原浆白酒采取直火蒸馏工艺。这种工艺由于温度与火力不易控制，现在已经很少酒厂再使用了。直火蒸馏出来的基酒，酒香浓郁、酒体醇厚，风味独特，是蒸汽蒸馏所产出的基酒无法比拟的，这也是珍珠红原浆白酒与其他白酒风格不同的因素之一。放眼全世界，只有中国珍珠红和苏格兰等少数高品质蒸馏酒厂依然保留直火蒸馏的传统操作。

步骤一：简洁的蒸馏设备，认真的清洗

白酒蒸馏的设备主要包括蒸馏甑、冷却器及连接的过汽管，首先是蒸馏甑的清洗，直火蒸馏甑是简洁的蒸馏设备，甑内空空的结构，不像使用蒸汽蒸馏的蒸馏甑，甑内有用于加热的盘管、列管和固定的支架，由于盘管和列管清洗操作空间小，不易清洗，容易积垢，易使蒸馏出来的基酒带来异味，而直火蒸馏甑结构看似简洁，每一甑排糟后，都需要细致认真清洗。

首先，蒸馏师傅先用水冲洗蒸馏甑，仔细检查每一处，重点关注甑身、甑底是否有结垢，如有，蒸馏操作人员必须下至甑内，仔细清理干净，否则蒸馏时会致结焦，进而在基酒中产生烟味酒。然后清洗过气管和冷却器管道，确认净洁即可。

步骤二：取酒醅和人工上甑

取酒醅就是从多轮发酵的大缸中，取出整缸二分之一的成熟酒醅，拿去蒸馏。师傅推着专用洁净的运醅车至发酵房，用洁净的木耙搅匀整缸的酒醅，取出半缸的酒醅倒入运醅车，运醅车取满后，送到蒸馏甑旁准备上甑。

上甑就是把取来的酒醅人工倒入蒸馏甑中，蒸馏出酒。在确认蒸馏甑干净后，师傅用专用的不锈钢桶，一桶一桶装起酒醅倒入甑内，师傅跟我说，这个不锈钢甑内的酒醅，全靠人工一桶一桶倒入，每一甑都有上百桶。为什么不用泵抽呢？这个劳动强度不小吧，我带着这个问题，请教了技术总监，原来是大有学问，采用酒泵抽酒醅上甑，虽能减轻劳动强度，方便快捷，但容易使酒醅成糊状，蒸馏过程中易结焦，出现烟味酒，这也是珍珠红原浆白酒酿造的一个关键环节。

步骤三：天然气加热和人工搅拌

完成上甑后，师傅开启天然气，点火进行加热。加热的强度在蒸馏过程中，也有技巧，蒸馏加热初期，大火加热，甑中的酒醅会迅速升温。师傅介绍说，蒸馏加热时，就像在家里煲粥一样，开始时，饭粒（酒糟）是会下沉，所以前期要用猛火和搅拌，让酒醅尽快沸腾起来，防止沉底粘锅。

所以，蒸馏最辛苦的工作就来了，那就是搅拌，在加热之后未沸之前，为防止粘锅，师傅不停地用专用搅拌工具，人工搅动整甑的酒醅，人为地令其翻滚。只见师傅拿起一个类似加宽的“船桨”，深入甑底，横着往上，托起酒醅向上翻滚，“船桨”一次次的在甑中升起落下，极其费力。加热至沸腾之前，师傅会持续不停地搅动……

珍珠红原浆白酒蒸馏的后续步骤，敬待下期详解。

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