一切社会现象的出现都源于人类的某种本能，
排外心理往往来自于对未来的某种恐惧，
而哺乳动物面对恐惧的解决方案只有两个，
要么是攻击，
要么是离开。
被采访人：KAISEKI餐饮集团总经理
主笔：JASON
采访：JASON，MONICA ZHAO
视频采集和后期：JASON,XIAO LIU
素材整理：XIAO LIU
校对和内容补充：MONICA ZHAO，XIAO LIU
电影海报：意大利导演安德烈·赛格亚关注温州移民的作品《我是丽》
反移民浪潮中的“黑天鹅”
华人大规模移民意大利的历史还很短暂，和美国或东南亚相比，甚至有数个世纪的代际差。2020年前的意大利政坛，吹起了右翼保守主义的号角，尚处在“襁褓”中的当地华人社会，成为了很多政治家选择性的发泄对象，如SALVINI这样的保守主义政党领袖，甚至在电视直播上毫无顾忌的对意大利华人展开歧视性的言语攻击。居留制度改革、劳工签证停发等针对移民的限制措施也随之粉墨登场，华人生存空间的灵活性进一步受到了打压。
好在，很快媒体上传来了意大利加入中国“一带一路”的好消息，华人们终于在被歧视的夹缝中模糊的看到了平等对话，一视同仁的曙光。可同年初，疫情这只“黑天鹅”，却从天而降，它扇动着翅膀，卷起一阵飓风，吹熄了希望之苗，甚至还掠走了很多华人的毕生积蓄。
（意大利保守政党LEGA领袖SALVINI）
夹缝中的跳跃
疫情前意大利华人的主要营生集中在手工、服务和外贸业。其中，服务业是华人最主要的就业方向。但酒吧、餐馆、旅游等传统服务行业，在疫情中几乎被拦腰斩断。根据意大利最大的华人综合门户网站《意大利华人街》公布的数据显示， 2021 年该站内搜索热词的前十名中：补贴、居留、回国、机票、转机，都名列前茅。这侧面反应出了意大利华人社会所面临的“压力山大”。
意大利华人主要由改革开放后兴起移民热潮的温州人所组成，他们普遍拥有吃苦耐劳，踏实肯干的优良传统，再加上移民初期的方言效应和族群保护作用，意大利华人靠着勤劳和智慧，在反移民浪潮的夹缝中还算活跃。除去手工业，其他大部分华人都与意大利人在工作和日常生活上有普遍的接触。在当地社会逐渐垒起的民族主义“高墙”下， 华人移民没有选择“躺平”，而是积极的在努力跳跃，并期待在“墙”的另一边，收获个人财富和社会地位的提高 。
可是疫情，几乎一夜间摧毁了所有的勤行。 当意大利人更少的光顾酒吧，餐馆和旅馆，普遍缺乏高门槛技能的华人移民，也慢慢变的不声不响，不再活跃。笔者在意大利华人年度搜索词中发现，这些单个的词，似乎不仅仅反应了意大利华人所共同面对的困境，它们组合在一起，更像是一个鲜活的华人移民的真实故事：
一位深陷在疫情中的意大利华人同胞，知道失业会导致自己的居留难以延续，也知道失去收入可以申请意大利政府的补贴，但疫情反反复复，他最终还是无力再继续坚持，于是他开始想要回国，但又由于机票的昂贵，开始查询转机的问题......
（图为某意大利华人酒吧）
逆势而上的奇迹
笔者和大部分意大利华人一样，全程经历了这场还未散去的疫情。意大利的经济萎缩，是肉眼可见的。除少数繁华地带，意大利沿街的商店、餐厅、酒吧纷纷关门的现象，直至今天，依然屡见不鲜。令人感到蹊跷的是，笔者在去年开始，却不止一次听周边的朋友们说起： “sushi（寿司）店，开疯了” 。
这激起了我很大的报道兴趣，因为在意大利疫情反复的过程中，各种混乱的红区，绿码，宵禁制度，无一例外的都针对性的限制了餐馆营业。 在这种经商坏境极其恶劣的情况下，有一群年轻华人企业家，却逆势而为，反向思考，以百万欧元为基础点，投资豪华日餐餐厅， 并一度使其成为了一种商业现象，“奇迹”般的得到了意大利消费者的认可，人们接踵而至，门庭若市，个别餐厅甚至在疫情期间，积累起了排队就餐的“奇景”。（意大利当地媒体还实地报道了这些餐馆的排队状况。）
（kaiseki餐馆在疫情期间客人排队等待就餐）
“从2019年初至今，我们手上已经开业或待开业的餐厅共有十家，并且装修投资都在100万欧元以上。疫情期间很多餐饮同行都倒闭了。我们比较幸运，反而在疫情期间比别人更好。”
在采访的开始，KAISEKI SUSHI的总经理将他们成功的经验，谦虚的归功于他们的好运气。但据笔者了解，华人的连锁餐饮品牌并不只kaiseki这一家，有一些其他品牌，甚至已经拥有了二十家以上的分店，而从经济学上来说，越大规模的流水，一般会带来更好的抗风险能力，显然，KAISEKI的逆势而上,靠的不可能仅仅是“好运气”。
近代中国商界兴起了一阵“闷声发大财”的商业方法论，这与彼时中国商人长期经营小农生意有密不可分的关系，这句话的潜台词其实是“商机不可泄露”。造成这种现象的原因，除了竞争坏境，也源于中国人骨子里信仰的成功学理论。所谓“枪打出头鸟”，战国四大将，始皇帝统一天下的首功，王翦将军就留下了“善战者无赫赫之功”的名言。
笔者：“除了您说的运气，您认为您的成功和您个人之前的经商履历有关吗？”
“我其实2018年才来到意大利，进入餐饮行业的第一年就亏掉了很多钱，那段时间的痛苦，只有经历过的人才会懂，压力真的非常大。但现在回想起来，也正是因为有那段经历，才让我快速的摸清了餐饮行业的一些规律，比如我把餐厅从点餐改成包餐（自助餐）后，生意就很快有了起色。”
“交学费”是每个成功商人的口头禅 ，王健林把在大连第一次投资商业地产的失败，称为“交学费”；马云把他在创建淘宝前的两次失败的创业，也称为“交学费”。但能说出“交学费”的人，都是已经翻身成功的商人，失败的商人只会称其是“上次失败的创业”，所以我选择继续追问。
笔者：“在疫情期间把资金投资到餐饮行业，是否也曾有担忧？如果有，那是什么原因让你认定你的投资是合理的？”
“担忧肯定是有的，但我的信心主要来自于对餐饮行业的敬畏之心。我知道看似简单的餐饮行业，绝非随便就能成功，所以我坚持用专业的人去干专业的事，虽然这大幅增加了开店的成本，但在后期的经营上，客户对我们的喜爱也验证了专业团队的工作价值。另外我和我的股东们，包括意大利人股东，都是志同道合的好朋友，他们也非常认可我的商业逻辑。也有很多在疫情期间和我们一样冒险投资的同行，开业没多久就倒闭了，在我看来就是团队专业度上出了问题。餐饮行业有很多细节的知识需要掌握，一家店的老板不可能什么都会。所以从选址，到看似简单的日料汁水，再到菜单设计，网络营销，餐厅设计装修等等细节部分，我们都选择和专业的意大利人团队进行合作开发。特别是菜品的技术问题，我们会定期聘请米其林3星厨师和日本厨师来店进行指导。总之，我相信把每个细节都交给专业人士去操作，虽然在前期的投资大，筹备时间长，但后期生意好了，其实一年也就能回本，而且还能给品牌未来做连锁化，规模化打下更坚固的基础，其实这是很高效的。”
（kaiseki日料餐厅 ）
逐渐正规化的商业投资
笔者来意已有14年之久，以鄙人的观点，意大利华商虽然在投资规模上已经达到了一定的高度，但大部分华商依然采用“家族式”的公司运营模式。 这 样的模式可以在初期融资和起步的时候，拥有明显更快捷的速度和效率 ， 这使得华商很擅长在第一时间进入蓝海市场，并顺利分到第一块蛋糕。 可随着市场竞争的逐步来临，华商往往很快就会被挤出主要市场或陷入价格战的死循环中，这一切的根源，其实就源于起初对公司经营模式的忽视和短见。
意大利华人从商人转变到品牌运营方的路还有很长很长， 单论品牌的建立和公司正规化管理的发展程度而言， 意大利华人的百货贸易行业，普遍领先于其他行业。 这与该行业的工作可视度高，产品管理的软件化相对容易，工作流程相对单一有着很大的关系。一个品牌的孵化和运营，需要极其缜密的管理系统和科学的运营模式，但类似于Kaiseki这样的华人连锁餐饮品牌的出现，给华人的商业前景提供了一个全新的画面，即我们也可以像国际品牌一样，在哪怕可视化不高的服务行业内，放眼未来，寻求更健全的公司运营模式，从而在第三产业也能找到打造品牌的好办法。
“单说找意大利人装修餐馆的效率，其实就远远低于华人的装修公司。我们的连锁餐馆，动不动一个装修就需要6个月甚至8个月的时间，但我们选择耐心的等待，相信更专业的团队会带来更好的保障，不急于尽快的进入市场，而是做长远的规划。同时，我们的管理体系也在逐步的往完全规范化的模式去走，我们在技术上已经建立了一套统一的中央厨房，集中派送重点产品，保证连锁餐厅的口味标准；在人力方面，也建立了规范的培训体系，规避了很多后期扩展时会产生的管理困难；食材和供应商的选择，我们也是找意大利的专业团队去进行评估和调查。总之，我们就是想让我们的产品输出是流程化，一体化，专业化的。同时，我们公司还在内部专门设立了监管团队，定期在每个分店之间进行考察，确保分店的产品和管理有较好的运转基础。”
（中国台湾麦当劳组织架构图）
机遇和挑战并行
笔者：“您对于公司的远期规划是什么？为了实现这样的目标，您认为您还有哪些需要加强的地方？”
“我们的店长和管理层现在普遍还是华人，为了丰富管理团队的思维模式，我们在未来会积极尝试增加意大利人在我们的管理岗位上。其次，由于在疫情中我们遇到了比较严重的用工荒，尽管我们的基层员工的基础工资都已经达到了2000欧元以上，但依然面临者比较严重的人才缺口，未来我们会尽可能的继续完善我们的培训体系，并寻找更好的人力资源管理人才，来弥补招工难的问题。我们的主要分店都在米兰，这里是国际大都市，有更好的尝试外国菜肴的习惯，所以我们已经看到，我们的客户越来越多，生意越来越好，投资的成本也都已经收回，这些都是我们坚持自己的商业逻辑的重要支撑。只是我们的经营理念和传统的华商有较大的出入，所以在融资方面，我们更寄希望于专业的投资机构，包括国内的融资机构，希望他们可以看到我们的专业程度。”
最后，我与被采访者私聊了一段关于融资机构的具体话题，他告诉我， 其 实疫情期间很多店面的出售价格都在下降，如果连锁体系已经建立完整，是一个扩张的极好时机， 但他们还是选择脚踏实地，不冒进，慢慢完善自己的体系的同时，丰富自己的管理经验。比方说，在疫情前， 其实他们已经有了在上海开一家连锁店的打算 。他们长远的目标是将Kaiseki打造成一家拥有数十家分店的连锁餐饮品牌，然后再与投资机构合作，寻求进入更高利润率的其他行业的可能。 这也是为何他们从来不考虑加盟这种松散的管理模式，他们认为自营才是完善管理和吸取经验的快捷方式，而不是盲目的圈钱圈地。
“意大利是G7中唯一是加入一带一路的发达国家，我们相信在这样优越的大环境下，意大利的经济会在中国的帮助下快速恢复，并且在未来会有更强劲的活力，所以我们才在疫情中敢于逆势而上，大规模投资餐饮行业，我们坚信疫情结束后，会迎来一个餐饮行业的大爆发。”
（全球最大的中餐连锁品牌PANDA EXPRESS，拥有多达1800家分店 ）
保守主义的高墙
文章的开头，笔者提及了意大利逐渐抬头的保守主义思想。 我不愿一味的去谴责这种政治倒退的现象 ，因为纵观人类的近现代史，无论是善意还是恶意，所有社会戾气的出现，最终都会被融合所代替，因为全球化的利箭已经射出，它直飞向靶心，不可回头。靶心上有更繁华的人类经济社会，但靶心上留下的箭痕，就像难免的民族摩擦一样，是附带产物，避无可避。 一切社会现象的出现都源于人类的某种本能，排外心理往往来自于对未来的某种恐惧，而哺乳动物面对恐惧的解决方案只有两个，要么是攻击，要么是离开。
细想华人移民自身，难道就没有保守主义的问题吗？显然不是的，保守主义的天平上只有人性本能的攻击和离开，人人都不能幸免。 留学生和本地华商长期融合不畅的问题，其实就有保守主义的作祟。 部分华商认为留学生缺乏勤劳的品质，而留学生也普遍用老眼光去看待华商的商业规模和专业化程度。 我是个“老留学生”了 ，我时常在想，要是我们华人内部的保守主义高墙不再高高筑起， 留学生会获得更好的就业机会和体面的职业前景，华商也能解决更多的专业化运营困难。 其实 保守主义高墙的另一面，藏着一片已知的风景，在移民学中它有个好听的名字，叫：
“民族飞地”
（意大利著名华人作家胡兰波女士出版书籍《我们留下了》 ）
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