唐代虽然已“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”,但社会的主流是饮饼茶。陆羽《茶经·三之造》讲的就是团饼茶的采造。
唐代团饼茶是煮来喝的,提倡清饮,不再“用葱、姜、橘子芼之”,只加适量的盐。团饼茶碾煮的步骤是先炙茶,再碾末,然后煮水煎茶。具体操作方法，陆羽在《茶经·五之煮》中有详细的记述。这五之煮讲的是煮茶的全过程,其顺序如下。
01、炙茶
一曰炙茶
炙烤的目的,是要把饼茶内的水分烘干,用火逼出茶的香味来。炙茶时不要迎风,火焰飘忽不定会使冷热不匀;还要经常翻动,否则也会“炎凉不均”。炙烤好的饼茶,要趁热用纸袋贮藏好,不让茶的香气散失。
02、碾末
二曰碾末
炙烤过的饼茶,待冷却后要碾成末。陆羽认为“末之上者,其屑如细米;末之下者,其屑如菱角。”但从陕西扶风法门寺出土的宫廷系列茶具中的茶罗看,在陆羽之后,可能对茶末的要求趋向于细。法门寺出土的茶罗约60目,极为细密,似已近乎宋人点茶时的茶末了。
03、煮水
三曰煮水
煮茶用的水,以山水为最好,江水次之,井水再次之。煮水用一种称为“鍑”的锅。煮茶的燃料最好用木炭,其次用硬柴,沾染了膻腻或油脂较多的柴薪,以及朽败的木料都不能用。“茶须缓火炙,活火煎”,活火是指有火焰的炭火。煮水分三沸,当开始出现鱼眼般的气泡,微微有声时,为第一沸;边缘像泉涌连珠时,为第二沸;到了似波浪般翻滚奔腾时,为第三沸,此时水气全消,谓之老汤,已不宜煎煮茶用了。
04、煎茶
四曰煎茶
当水至一沸时,即加入适量的盐调味;到第二沸时,先舀出一瓢水来,随即环激汤心,即用茶箸在锅中围绕搅动,使沸滚均匀,同时当出现水涡时,就用一种量茶末的小勺叫“则”量取一定量的茶末,从漩涡中心投下,再用茶箸搅动,搅时动作要轻缓,陆羽说“操艰搅遽,非煮也”,就是说动作不熟练或者搅得太急促,都不算会煮茶。当茶汤出现“势若奔腾溅沫”时,将先前舀出的那瓢水倒进去,使锅内降温,停止沸腾,以孕育“沫饽”,也叫汤花。然后把锅从火上拿下来,放在“交床”上。这时,就可以向茶碗中酌茶了。
05、酌茶
五曰酌茶
舀茶汤倒入碗里,须使“沫饽”均匀。“沫饽”是茶汤的精华,薄的叫“沫”,厚的叫“饽”,细轻的叫汤花。一般每次煎茶一升,酌分五碗,乘热喝饮。因为茶汤热时“重浊凝其下,精英浮其上”,不然待到茶汤冷了,“精英随气而竭”,茶的芬香都随热气散发掉了,饮之索然寡味。
这是煮茶的全过程。
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