不粘锅有毒还致癌？掉了涂层还能用吗？央视用实验得到答案

不粘锅是我们平时生活中常见的家用厨具，使用它除了可以不粘，还能节约用油，实现健康生活。

家中常备不粘锅

然而，自不粘锅诞生起，关于它的种种说法就一直没有消散过，尤其是它的涂层，到底致不致癌？仿佛这已经成为了一个都市传说“薛定谔的不粘锅涂层”。很多老年人还是相信我国传统的大铁锅，认为这玩意儿有涂层，有毒；可很多人认为不粘锅真的可以解决很多问题，人们不能没有不粘锅！

大铁锅和不粘锅

业界大佬中央电视台的一档节目，决定亲自对不粘锅的涂层进行深入研究，它到底是什么？会在炒菜的时候发生什么化学、物理变化？它掉落之后，锅还能不能继续使用？

不粘锅

饮食界什么最可怕，那当然是各种黑暗料理！而引发黑暗料理的一个条件就是把菜烧糊了！所谓的烧糊就是菜与锅粘在了一起，导致局部受热过大，破坏了菜原本的结构，最后只剩下黑乎乎的一坨。

“烧糊”的猫咪

菜粘锅被烧糊是小事，主要是粘上去后非常难清理，粘锅五分钟，洗锅两小时。为了防止粘锅，有两种策略，一种是多放油，因为油会在菜与锅之间形成隔离，只要油不被烧干，菜就不会粘上去。第二就是掌握好温度，一旦发现温度过高就调小火，并及时翻炒，让锅里的菜受热均匀。

清洗油腻的锅

因此在中国饮食文化里有火候一词，厨师需要根据锅内的温度不停翻炒，防止菜粘锅烧糊。然而对于很多做菜经验不够的人来说，无法准确感知温度，经常一做饭场面比大战还惨烈。不粘锅的发明直接造福了一众“厨房杀手”，从此告别烧糊。

火候的掌握很重要

不粘锅最早出现在西方国家，直到90年代才开始进入我国。我国传统的大铁锅已经有3000多年的历史，早已经根入中国的文化，这场新锅与旧锅的对撞，自然引起了社会上的强烈反应。人们一开始对不粘锅很好奇，也有不少人买来用，可是不久之后，一个传言让整个不粘锅在东方遭遇了滑铁卢。

大铁锅炖鱼

相信不少人都听过这样一句话：“特氟龙在煎鸡蛋的温度就会致癌！”特氟龙是不粘锅的涂层，也是让不粘锅能不粘的主要物质。千禧之年，人们对于癌症二字非常敏感，因此一听这个说法就吓得不敢使用不粘锅，而一些号称无特氟龙涂层的不粘锅占据了各大广告头条。那么特氟龙真的是一种毒物，危害人们的健康吗？

不粘锅：煎鸡蛋

不沾涂层

不粘锅的涂层主要成分是特氟龙，化学名称聚四氟乙烯，它还有一个称号，叫做“塑料王”，也就是说它是制作塑料的原材料。

四氟乙烯

怪不得当初人们一听说它的实际身份后大惊失色，塑料一直被认为是有毒的，因为在燃烧的过程中会有异味出现。而且在人们的印象里，塑料经不起热，有很多塑料饭盒因为盛开水被烫变形，油锅的温度比开水还烫，这一热它可不就烂了吗？但其实塑料也分很多种，有些塑料的耐热能力超乎人们的想象，特氟龙就是其中之一。

塑料饭盒

特氟龙是一种以四氟乙烯作为单体，经过聚合反应得到的高分子聚合物。它没有固定的熔点，只会分解，分解温度在450摄氏度，其化学稳定性临界点在327度。不仅如此，它还抗酸、抗碱，不溶于任何有机溶剂。特氟龙具有很小的摩擦系数，因此被大量用于高温行业，比如航空航天上。

广泛运用的特氟龙

后来特氟龙被用在了烹饪上，并很快在欧美国家风靡。因为特氟龙不具备黏性，它能够将食物与锅底分离来，并且它也不会与任何食材相粘，即便是糖浆在锅里加热也如德芙一般丝滑，人们可以进行无油煎鸡蛋。按理说，喜欢猛火爆炒的中国厨师会更喜欢不粘锅，然而直到现在，不粘锅也只是在家庭厨房中使用，传统的中式厨师还是钟爱大铁锅。

不粘锅煎鱼

这主要有两种原因，一是不粘锅的尺寸通常不会太大，因为锅越大刷的涂层就会越多，价格也会越贵。饭店厨房的锅尺寸一般都很大，很多不粘锅厂商都不生产这么大的锅。其次就是，中式厨师讲究经验，不粘锅无法考验厨师对于火候的掌握程度。

不粘锅实验

普通家庭拒绝不粘锅主要是担忧特氟龙的毒性，不粘锅也会坏，涂层会脱落，人们担心将掉落的特氟龙吃进去后会致癌。

央视探秘

央视的节目《生活提示》为了解答观众们的疑问，专门做了一期不粘锅的实验。他们联合北京化工大学做了相关的数据分析。研究人员将不粘锅的涂层刮下来，进行各个温度阶段的测试。

《生活提示》中的图片

实验发现，市面上的特氟龙涂层分解温度在300摄氏度以上，而我们的油锅在130度的时候就很适合烹饪了，等油锅温度达到300度的时候，油烟非常呛人，没人会在这个温度做菜。特氟龙本身并不会与人体组织发生任何反应，我们的胃酸属于弱酸性，特氟龙是抗强酸性，所以就算把不粘锅的涂层吃了下去，其最后的结果是被排出体外。

不粘锅

经过实验可以得出答案，不粘锅的使用温度不足以使特氟龙分解，而掉落的特氟龙不会危及生命。那么这是否说明不粘锅的涂层就算脱落了也能继续使用？

不粘锅涂层脱落

研究人员建议，最好别使用，虽然对人没有生命害处，但是涂层脱落的不粘锅会出现受热不均匀的现象，最后变成了粘锅，失去了原本的意义。为了避免不粘锅涂层掉落，我们在使用的时候要注意，别使劲造作不粘锅。

不粘锅的保养

首先，不要用硬质金属锅铲在不粘锅里炒菜。这是因为涂层特氟龙本质上还是塑料，虽然经得起高温强酸强碱，但经不起硬度远超过自己的金属摩擦。用不粘锅炒菜，最好使用木质或者高温塑料锅铲，这样能减少剐蹭，破坏涂层。

最好使用高温塑料锅铲

其次不要在炒完菜之后立马用冷水清洗，应该等锅的温度冷却下来后再洗。这是因为温差过大，会造成涂层局部热胀冷缩。比如用水流冲洗锅的中心，使它的温度从100多度一下子下降到20度不到，中心的涂层急速收缩。而四周的涂层收缩速度没有中心快，收缩差造成脱落。

不要马上清洗锅！

清洗过程中尽量使用海绵等质地比较软的用具，不要使用钢丝球，这样也会划破不粘锅的涂层。洗干净后擦干净后放置，也可以倒入少许食用油涂抹在表面。

炒菜也要注意保养锅

还有就是，使用过程中也要注意保养！很多人习惯将锅烧热然后再倒入食用油，这个是以前人们使用铁锅的习惯，对于不粘锅不要这样用。应该先把油倒进锅里，再开始加热。炒菜过程中火不要开太大，应该使用中火和小火。不要用不粘锅来盛放过夜的食物。如果发现涂层脱落，最好就不要使用。

其他种类的锅

不粘锅虽然让很多“厨房杀手”告别了糊锅，但是不粘锅多半是炒锅，而我们能知道，有些人煮个汤都能粘锅，为什么没有不粘汤锅呢？

为什么没有不粘汤锅呢？

这是因为汤锅的工作环境温度没有油锅热，煮汤煮糊一般是没有搅动，里面的物质沉底造成的。一般常见的汤锅是不锈钢，尤其是304不锈钢最好。不锈钢锅的最优点就是不会生锈，而且抗腐蚀。然而这并不代表不锈钢锅就能随意使用，甚至它被破坏后，造成的后果比不粘锅还要危险。

不锈钢锅

不锈钢之所以不生锈，是因为在里面加入其他金属，如铬、镍等，这些都属于重金属，对人体是实实在在的伤害。所以在洗不锈钢锅的时候，同样不要使用钢丝球等硬质用品。不锈钢锅虽然能够抵抗直接的化学腐蚀，但它无法避免出现电腐蚀。

盐水是很好的电解质溶液

很多人以为用不锈钢制品长期盛放含盐的食物是因为盐对不锈钢造成的伤害，其实是因为盐水是很好的电解质溶液，不锈钢和空气形成了电化学反应，造成了它失去电子，变成金属离子进入到食物中。

电压力锅

现在也有电压力锅，集煮饭、煲汤、红烧于一体。电压力锅看起来像一个加大版的电饭煲，其实它的原理和电饭煲差不多，都是下面有一个电阻盘发热，只不过它加入了智能技术，能够监测温度和食物的变化做出调整。电压力锅在烹饪的过程中基本上不会打开锅盖，食物也不会粘到锅底，除了有智能监测，还有就是压力锅内部也有涂层，保证受热均匀不粘锅。

电压力锅

电压力锅是在传统压力锅的基础上进行的改良，早期的压力锅因为种种原因存在严重的安全隐患，最大的危害就是会爆炸。电压力锅引入了智能技术，可以有效避免。

空气炸锅原理示意图

在此基础上还有新型的空气炸锅问世，这是一种利用空气将食物炸熟的锅具，将空气加压加热，并将这个热传递到食物上，最后在排出气体的时候，将食物的水分带走。我们使用油炸的本质就是利用油温将食物加热，然而在这个过程中，油会进入食物中，造成含油量增加，人摄入过多的油会影响身体健康。空气炸锅的诞生，出现了无油炸，更健康。

美好生活

不管是不粘锅也好，还是现在的新宠儿空气炸锅也好，都是人类为了更好的生活而发明出来的。经过科学研究，糊的的食物比谣传的特氟龙煎鸡蛋还要致命，长期食用带糊的食物患上癌症的概率超过了特氟龙涂层。为了避免出现粘锅，人们放很多油，无形中增加了吃油的量，适量的油有益健康，过量的油则是危害健康，会引起心脑血管疾病。

适量用油

总的来看，不粘锅的发明从某种程度上来说是降低了致癌率，结果不知道哪里传来一句话说特氟龙致癌，差点让不粘锅折在了中国市场。我们不否认这里面有不良商家生产的伪劣不粘锅，造成了不良影响，可那也不是不粘锅的错，是不法分子的错。由此可见，购买正规的不粘锅，可以让生活变得更好，更健康。

请购买正规不粘锅

不过美好的生活不会单凭一口锅彻底实现，它最终取决于主宰生活的人。就像前面说到，不粘锅很便利但并非无所不能，它也需要保养和爱护。虽然锅坏了可以再买，但是对生活的影响也是有的，这里面或多或少会影响健康。

营养美味的食物

因此最终让人们过上美好生活的，还是人类自己。好好使用自己的厨具，做出营养美味的食物，让自己摄入充足的营养，才能保证生活质量，健康快乐。