科普 | 蚶子、蚬子、带子、蛏子...那些分不清的贝类，怎么吃最好吃？

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　　在《赶海.潮来汐往》里，我们专门拍摄了（戳）；其他集里，也有不同的贝类客串出场。

　　带壳的软体动物永远在我们餐桌上拥有特别的位置，尤其是拥有冰镇啤酒的夏夜。所以今天，我们邀请到的科普专栏作者二猪，为大家讲讲，不同的带壳软体动物都有什么，以及怎么吃最好吃？

　　说到小海鲜，最多的就是各种“贝壳”。这贝壳是软体动物双壳纲物种的俗称，还有个俗称叫“蛤蜊”。自从人类文明形成之初，我们的祖先就有吃贝类的传统，目前所找到的最早的考古证据是髪国Terra Amata遗址的贝丘，距今约有30万年，也许都不是来自智人，而是其他人类。

　　在我国，我们的古人也是非常爱吃各种蛤蜊的。据记载，宋仁宗就爱吃青蛤，但北宋国都东京汴梁并不临海，于是就在冬季用快马将青蛤运往汴梁。 先人不仅知道吃蛤蜊，还总结出了什么样的蛤蜊好吃，在《至正四明续志》中就有青蛤“壳口有紫晕者肥美”的记载。

　　今天呢，我们就来聊聊市面上常见的各种蛤蜊和它们的吃法。

　　什么蛤蜊适合做菜

　　世界上可以称为蛤蜊的生物有近3万种，而它们当中的大多数，并不适合人类食用，我们在讨论如何吃之前，要先总结一下适合做菜的蛤蜊特点！

　　辣炒海鲜全家福

　　*作者供图

　　1. 无毒无害，有些贝类有毒，吃了会有不良反应甚至生命危险，相比起吃，命更重要，不能吃完了就见上帝去了。

　　2. 采集便利，比如生活在潮间带沙滩的蛤蜊和蛏子，还有固着在礁石上的牡蛎和贻贝，都属于采集便利的种类。

　　3. 肉要多，比如扇贝和带子，肉巨多，有很多贝类个儿小，几乎没有肉，就没有食用价值。

　　4. 吃起来容易，烹饪简单，需要特别费劲才能吃到，或者需要特别复杂的烹饪方式才能吃，这种东西几乎没人会费劲去吃。

　　5. 产量大或能人工养殖，需要有足够的产量满足市场需求，否则想吃也买不到。

　　各种便宜的小蛤蜊

　　菲律宾帘蛤（Ruditapes philippinarum）：可以说是目前中国产量最大的蛤蜊了，一般商品名为“花蛤”或“花甲”，有海鲜的市场或者餐厅一般都会有销售，价格便宜，可以说是烹饪多样性最丰富的蛤蜊了，只要新鲜加点葱姜炒就是一盘好菜，喜欢吃辣的就加点辣椒，怎么吃都好吃。

　　文蛤（Meretrix meretrix）：也是各地海鲜市场上常见的一种蛤蜊，产量很大，价格也很亲民，味道鲜美，我曾经有一次在大连，吃过一次文蛤炖豆腐，豆腐用文火炖了很久，出了蜂窝，吸收了文蛤汤的鲜味，味道很是鲜美。

　　白灼文蛤

　　* 豆果美食网网友湘味勺

　　青蛤（Cyclina sinensis）：青蛤的产量也很大，各地市场都很常见，和花蛤的吃法差不多，但是有一次我在一家西餐馆里吃过一次味道很是奇特：将青蛤的肉挖出，放到烤盘里涂上黄油，撒上土豆等配菜和芝士，烤熟后再刷一些酱汁，味道也是不错。

　　葱姜炒青蛤

　　*作者供图

　　黄蚬（Corbicula aurea Heude ）：我认为各种小蛤蜊中最好吃的一种，没有之一。黄蚬也叫蚬子，新鲜的黄蚬是烧烤时候的好菜，把它放到炭火上烧烤，烤熟后壳会自动张开，一边烤蚬子会出很多汁，随着烧烤汁会越来越浓，当烤熟的时候会剩一点点汁，可以稍稍撒一点盐，不放盐也可以，就着汁将蚬子肉一同吃到嘴里，那个鲜味就好像潮水一样涌入口中，顺着舌头一直冲下去......尝试以后就再也不会忘记。

　　凉拌黄蚬

　　*摄 | 梅姗姗

　　以上的几种小蛤蜊，烹饪方式多种多样，煎、炒、蒸、煮、烧烤、熬汤、煲粥、做馅、干制都不错，只要新鲜，随便烹饪一下，都很鲜美。

　　彩虹明樱蛤（Iridona iridescens）、光滑抱蛤（Potamocorbula laevis）：俗称海瓜子，多见于江浙沪长三角沿海地区，个体很小，一般在1-3厘米左右，肉不多，一般炒着吃做下酒菜。

　　葱油炒彩虹明樱蛤（海瓜子）

　　*摄 | 闹忙

　　鸟蛤（Cardiidae）：商品名鸟贝、美人腿等，北方市场常见的是布洛鸟蛤（Keenocarkium Buelowi），南方市场则有长鸟尾蛤、南洋鸟尾蛤等，鸟蛤的斧足和之前提到的几种小蛤蜊不同，非常发达，运动能力强，做熟了以后肉更有嚼头，而且中间的汁非常鲜，白灼、葱姜炒都非常好吃。

　　葱姜炒鸟蛤

　　*作者供图

　　紫石房蛤（Saxidomus purpuratus）：商品名天鹅蛋，个儿很大，一般市面上常见的壳有7、8厘米左右，单个重量超过50克，据说最大的个体接近一斤。鲁菜有道传统名菜油爆大蛤就是用的这货，这道菜肉质脆嫩、鲜爽细腻。

　　个头巨大

　　*魔都食鉴局

　　其他好吃的贝类

　　各种蛏子：市面上常见的蛏子有缢蛏和竹蛏，缢蛏（Sinonovaculaconstricta）个儿小而短，一般在7、8厘米左右，壳薄肉多，肉质软嫩，葱姜炒或辣炒就很好吃，也可以制成蛏干和蛏油等。

　　竹蛏因为个儿大，也叫蛏子王，常见的种类有大竹蛏（Solen grandis）和长竹蛏（Solen strictus）两种，壳长且又薄又脆，蒜蓉粉丝蒸、爆炒、炭烤等都是竹蛏常见的烹饪手法，竹蛏的肉质比缢蛏更硬一点，口感也更脆。

　　竹蛏

　　*魔都食鉴局

　　各种扇贝和带子：市场上常见的种类有大型的虾夷扇贝（Mizuhopecten yessoensis），这家伙能长到比脸还大，价格还不贵，吃起来特别的爽，一般会蒜蓉粉丝蒸，炭火烤也是不错。

　　较小的扇贝南方主要是厚壳扇贝（Mimachlamys crassicostata），北方市场更常见的则是栉孔扇贝（Azumapecten farreri），还有美国引进的海湾扇贝（Argopecten irradians），规格较小的直接清蒸，而较大规格的也做蒜蓉粉丝或烧烤吃。

　　碳烤虾夷扇贝

　　*作者供图

　　江珧俗称带子，市面上比较常见的是中国江珧（Atrina chinensis），它的闭壳肌也非常大，鲜活的也适合用蒜蓉粉丝等方式烹饪，而粤菜中常用江珧的干制品瑶柱提味，扇贝的闭壳肌干制后，外观和瑶柱很像，一般商品名为干贝以示区别。

　　江珧，也叫带子

　　*辉尝好吃

　　这两种贝类都是闭壳肌非常发达，呈圆柱状，故而也被称为贝柱。扇贝是多种海扇蛤科物种的通称，扇贝闭壳肌味道温和且鲜甜，而且肉量很大，在繁殖季节生殖腺会膨大，味道更佳，价格也便宜，也是市面上很亲民的海鲜。

　　贻贝：贻贝主要生活在潮间带或者浅水区，常见的有远东贻贝（Modiohus kurilensis）、翡翠贻贝（Perna viridis）和厚壳贻贝（Mytilus unguiculatus）等，商品名也叫南方叫淡菜、北方叫海虹，还有很多其他俗名，贻贝的吃法也很丰富，炒、蒸、烤、做汤等方法都不错，还可以将肉取出来晒干食用。

　　奶油炖贻贝

　　*摄 | 大菜

　　牡蛎：牡蛎又称生蚝，市面上常见的是大牡蛎（Crassostrea gigas），产量很大，牡蛎肉鲜嫩甜美，蒜蓉蒸、炭烤、做汤等方式都很鲜美，而牡蛎最有名的吃法就是生吃。我第一次听说生吃牡蛎是在语文教材《我的叔叔于勒》的课文中，生食牡蛎什么调料都不用加，只需要挤一点柠檬汁，而且用于生食的牡蛎不能太大，一般鸭蛋大小的正合适，因为牡蛎太大难以下咽。

　　*风味人间

　　血蚶：血蚶（Tegillarca granosa）又称泥蚶是南方市场最受欢迎的海鲜之一，产量很大，因烹饪时会流出红色的液体，很像血液故而得名，有一种吃法是选用3厘米左右规格的血蚶，用开水一烫，就蘸佐料食用，吃起来肉很脆，口感细腻甜美，在福建福鼎有一种硖门飞蚶，在繁殖期有一对“小翅膀”当地人将其挑出来高价出售。

　　血蚶

　　*摄 | 婉容

　　象拔蚌：太平洋潜泥蛤（Panopea generosa）俗称象拔蚌，是近年来才流行起来的一种高档海鲜，因为这货的产地是美国西海岸，来到我国的时间并不算长。之前说的蛤蜊，主要吃的是壳里的肉，或者是斧足、闭壳肌或生殖腺，但象拔蚌比较特殊，我们平时吃的象拔蚌主要吃他的虹吸管的肉，而且要去除外层的硬皮，只吃内部的嫩肉。

　　*粤滋味揾食团

　　一般切成薄片直接刺身，或者白灼、爆炒、煲汤熬粥味道都不错。象拔蚌肉质清鲜微甜，吃起来有韧劲儿。

　　现在天气越来越凉，海里的蛤蜊也越来越肥，要不要约上好友，一起吃点儿小海鲜，来几瓶啤酒，爽上一宿。

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　　排版：风味君

　　头图：《风味人间3·大海小鲜》

　　部分图片来自网络

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