明星主厨转型记

位于新泽西州纽瓦克东区的Blueprint Cafe Lounge是一家融汇了各种菜系风格的餐厅。每天一大早，这里的工作人员就开始忙碌起来。12月的一个周四早晨，厨师伊莎贝尔·梅洛(Isabel Melo)凌晨五点半就到了，天边还没有出现第一线曙光。首先，她从冷柜中取出前晚准备好的西葫芦胡萝卜沙拉，然后用几个大汤锅烧水煮意大利面，总共有20磅（大约9公斤）。意面煮好后，她把大炖锅里煨煮好的咖喱奶油酱浇在面上。到了上午9点，助手安东尼奥·弗洛雷斯(Antonio Flores)开始烤鸡肉，这些装在大托盘里的鸡肉经过了隔夜腌制，里面添加了罗勒、肉桂和大蒜。

纽瓦克再次面临封锁的危险，对于这座城市里的这样一家餐馆来说，上述这些食材已经很多了，但也只能满足当天上午的一半订单，厨师们还准备了很多炸鱼配法式烩土豆和烤蔬菜。但是，这些餐食都不是为Blueprint的普通顾客准备的。上午10点40左右，餐厅经理查尔斯·斯特纳(Charles Steiner)将几百盒新鲜打包的炸鱼套餐装进他的奥迪车，送往几英里之外纽瓦克North End的一个社区服务组织。然后，他又折返回来，将几百盒鸡肉套餐送往大都会浸信会教堂(Metropolitan Baptist Church)。

这些餐食都是由世界中央厨房(World Central Kitchen，简称WCK)统一安排和采买的。这个食品救助机构的创始人是西班牙裔厨师、餐饮企业家何塞·安德烈斯(José Andrés)。在2017年9月玛利亚飓风登陆波多黎各之后，WCK就成为美国家喻户晓的一个名字。与安德烈斯并肩作战的主要是当场招募的志愿者或者来自他的餐饮帝国ThinkFoodGroup的员工，他们做到了其他任何救援机构——包括联邦紧急事务管理局(Federal Emergency Management Agency，简称FEMA)或者红十字会(Red Cross)——都没能做到的事情：为数百万本来可能挨饿的人提供热腾腾的新鲜饭菜。

何塞·安德烈斯

在玛利亚飓风过后的三年里，WCK面对各地频发的丛林大火、火山爆发和更多飓风灾害，总是第一时间作出响应，在关闭的学校、餐厅和其他机构设置临时厨房，为受灾者提供食物。该组织从当地供应商手中采购食材，把厨师、后厨工人、快餐车和志愿者网络整合在一起——换句话说，就是利用现有的食物基础设施——来烹制和分发餐食。在这个过程中，它改变了长期以来救灾策略的固有做法，不再依赖预先烹制的过度加工食物。〔安德烈斯参加过由彭博慈善基金会(Bloomberg Philanthropies)组织的活动，该基金会也曾向世界中央厨房捐款。〕

面对病毒就必须作出更积极的反思。WCK首席执行官内特·穆克(Nate Mook)称：“作为一个组织，我们有这样一种理念——在行动时不能因循守旧。如果你总是采用和其他人一样的方法，那么你最终也会遇到和他们一样的问题。”

WCK在3月初开始和六个沿海城市的餐馆接洽，拉开了被该组织称为“餐馆为民众(Restaurants for the People)”的全国性救助计划的序幕。到了7月，该救助计划每天可为饥饿人口提供超过20万份餐食，准备这些餐食的是几乎遍布美国每个大城市和几十个中小城镇的2400家餐馆、餐饮服务公司和快餐车。WCK为餐馆提供营养和其他方面的指导，制定烹饪计划表，确定餐食的配送地。

城市研究所(Urban Institute)专门研究食品短缺问题的资深研究员伊莱恩·沃克斯曼(Elaine Waxman)称，目前大约有五分之一的美国家庭不知道下一顿饭的着落。有小孩的家庭情况更糟，三餐无着的比例高达四分之一。她说，当前的形势如此严峻，以至于“仅靠调整我们现有的工具还不够，必须跳出现有体系之外去思考。”

凭借“餐馆为民众”计划，WCK让自己变得更像是一家科技初创公司，而不再仅仅是一个有效的救助机构。它开发出了一个可扩展的大力度计划，不仅可以让有需要的人吃上热饭，还可以利用社区小企业来提供服务，让食品救助资金留在受影响的社区。花钱让餐馆制作一份餐食的成本通常为10美元左右，大约比志愿者在体育馆餐厅批量烹饪的成本高出两到三倍，但额外花出去的钱可以让餐馆员工保住工作。当他们把工资花出去的时候，又可以保住更多人的工作。

卡罗尔·杜波依斯(Carole Dubois)是Blueprint的老板之一，她把九名员工全都留了下来，但她和合伙人需要自掏腰包承担费用。她说：“他们愿意来工作，但店里完全没有生意。”三年前，杜波依斯在布雷耶冰淇淋(Breyers Ice Cream)的一座工厂旧址开设了Blueprint Café。这是一栋砖结构建筑，地处工业区。她费了很大劲才让它获得了食客的青睐。在2020年春季临近时，这家小企业实现了盈亏平衡。她说：“然后疫情就爆发了。我们的营业额暴跌80%左右。” 她说，当WCK伸出援手时， “那种感觉就像你快要淹死的时候，他们朝你扔过来一个救生圈。”

该机构最初为这项计划投入了1000万美元，但很快就引起了共鸣。在人们踊跃捐款（其中很多是小额捐款）的推动下，该机构支出了大约1.5亿美元。其中有1.35亿美元流向了餐馆。尽管由于资金投入的枯竭，“餐馆为民众”计划于2020年秋季基本陷入停滞，但在纽瓦克和其他几个城市，得益于一些公司和慈善家的支持，该计划还在继续推行。随着全美新冠病例急剧增加，在全国范围内重启这项计划将是一项艰巨的工作。安德烈斯认为，只有一位捐助者能够把它维持下去，那就是联邦政府。

直到2017年，安德烈斯还只是一位经常在电视上露脸的明星主厨。他在美国公共电视网(PBS)主持过一档关于西班牙料理的节目，还在《铁人料理》(Iron Chef)节目上打败了博比·弗莱(Bobby Flay)。从20世纪90年代初开始，安德烈斯在华盛顿哥伦比亚特区（简称D.C.）打造了一个高档休闲餐饮帝国，主要提供地中海和拉丁风格改良美食。但让他声名鹊起的是几家标新立异的前卫餐厅，大多数人只听说过名字。〔他早年工作过的餐厅之一是名厨费兰·阿德里亚(Ferran Adrià)在巴塞罗那郊外开设的影响深远的现代主义风格餐厅斗牛犬(El Bulli)，当时他只有十几岁。〕

2003年，安德烈斯在其位于D.C.的一家餐厅二楼用自有资金开办了一家名叫Minibar的六座位餐厅。2016年，这家餐厅赢得了米其林双星。到了2000年代后期，随着他的分店遍布全美，他在店名后面加上了“何塞·安德烈斯”作为后缀。然而，尽管安德烈斯服务的客户群范围越来越狭窄，但他经常说，他渴望“让更多人吃饱”。1993年，他首次搬到D.C.开办西班牙小吃酒吧Jaleo。不久之后，他就开始当自愿者，先是在Share Our Strength，然后是在DC Central Kitchen。后者是一个地方性组织，为失业人员提供培训，让他们在餐饮行业实现再就业，并为高危人群提供食物。安德烈斯称：“我是一个外来移民。我喜欢融入社区，成为其中的一份子。”他发现，在无家可归人士和刑满释放人员身边为他们做饭的经历让人心怀谦卑。他说：“我作为一个年轻人开始成长，但更重要的是，我作为一个美国人开始成长。”

2010年1月，当海地遭受毁灭性的地震袭击时，安德烈斯前往当地为灾民做饭。世界中央厨房的想法就萌生于此次海地之行。直到三年前，这个机构还只有一到三名员工，早期工作专注于长期发展，例如为海地家庭带去清洁炉灶。但是，随着安德烈斯访问更多的灾区，他注意到了哪些举措有帮助，哪些无济于事。

2017年9月，在玛利亚飓风登陆五天后，当安德烈斯登上前往圣胡安的航班时，他手里只有几位当地餐饮业人士的电话号码。坐在他旁边的人就是穆克。

现年39岁的穆克在大二学年还没开始就退学了，开始创建一个网站网络，在接下来的十年中创建并经营了一系列比较成功的小型科技公司。最终，他开办了一个TEDx分会，在华盛顿地区举办当地的TED演讲类活动。很快，穆克发现课外活动比他的日常工作更有意思。2011年，他搬到多哈，在当地举办了一次TEDx峰会，碰到了一群电影制作人。

穆克在多哈认识了安德烈斯，当时这位大厨去当地考察餐厅选址。这位餐饮企业家在谈到WCK和海地时是如此动情，以至于穆克邀请他第二年春天再来TEDx大会给大家讲讲这方面的努力。几个月后，穆克提出和朋友一起前往海地拍摄安德烈斯工作的情形。几天之内，两人在太子港重聚。最终，他们为PBS制作了一部关于海地的纪录片。

当玛利亚飓风来袭时，安德烈斯打电话给穆克让他帮助寻找一部卫星电话。结果，穆克成了他的同事。12月，刚从波多黎各回来的穆克来到洛杉矶西北部山火肆虐的文图拉县，组织了又一场食品救助行动，让消防员和疏散民众吃上饭。穆克说：“很多人认为何塞在波多黎各所做的工作只是昙花一现，他们说波多黎各的情况很特殊。”但是现在，两人意识到，他们几乎可以在任何地方做这项工作。一个月后，安德烈斯要求穆克将WCK打造成一个快速响应的救援组织。

安德烈斯说：“我每天都能从他身上学到东西。这家伙就像一个绝地武士。”

在波多黎各，安德烈斯第一次想到可以利用餐厅为难民提供餐食。但是，在WCK响应的各类灾难中，依靠餐厅的做法通常不切实际：要么餐厅所在的房屋被损毁，要么食材供应中断，要么餐厅员工和社区其他人一起被疏散到了别的地方。

新冠疫情与之前的灾难都不同。餐馆完好无损，食物供应不成问题——事实上，供应商都急切地盼望顾客上门——员工也在等待开工。但是，在疫情爆发初期，美国大部分地区的人们对这种病毒的了解更多地停留在流言层面，而非建立在事实基础上，人们不清楚要如何分发食物，甚至不知道是否可以安全地分发食物。当WCK赶赴日本为困在“钻石公主号”邮轮上的乘客提供餐饮服务时，他们不得不找到带烤箱的特制餐车用来加热盒饭，然后再用叉车将这些盒饭从码头送到邮轮甲板上。

灵活性是WCK行动的一个标志性特点。安德烈斯出了名地讨厌开会，不管是在日常工作中还是在救援小组中。他在一本关于玛利亚飓风的回忆录中写道：“每个人都在不停地说我们需要一个计划，但我们从来不做规划。当人们在忍饥挨饿的时候，你准备花多少天时间去组织规划？”即使是在WCK不断发展壮大的情况下，穆克还是拒绝增加太多的组织结构。

穆克说：“很多时候，只有当你到了灾区，才有可能知道那里真正需要什么。我们的第一条准则就是适应——亲临现场，找出需求，适应环境。你创建这个框架，人们理解这个框架，知道具体细节会随时变化。”

纳瓦霍族保留地位于亚利桑那州北部和新墨西哥州一个广阔偏远的沙漠中，是2020年春天新冠病毒感染率最高的地区之一。穆克派出一个团队去探查情况后，发现当地的餐馆数量太少，而且距离很多小型社区太远，无法给当地人提供热餐。因此，这个机构准备了盒装的新鲜食材，让受助者可以在家自己烹制。最终，WCK采取了一系列策略，包括慈善厨房和快餐车。

但是，餐馆仍然是它最有力的武器。并非只有WCK意识到利用餐馆作为灾难响应机构所带来的两全其美的好处。波士顿、新奥尔良和旧金山的团体都不约而同地发起了独立的众筹活动，将筹到的资金付给餐馆，让它们为一线工作者做饭。波士顿和旧金山的机构迅速与WCK展开合作。在纽瓦克，亚马逊(Amazon.com Inc.)旗下的播客子公司Audible长期为员工提供每周午餐补贴，让他们在市中心的餐馆用餐。现在，这家公司也开始筹集资金，让这些餐馆为有需要的人准备食物。Audible也与WCK展开了合作：该公司为项目提供资金——其中400万美元是自有资金，再加上企业和个人捐赠的800万美元——WCK则负责管理。

有关这个项目的消息传开后，想要加入的餐馆数量远远超过了WCK可能支持的水平。穆克称，该机构既要考虑地理位置，又要评估哪些人最需要这个工作。最后的结果常常要归结于申请者是否处在恰当的关联网络中。负责纽瓦克事务的埃玛·哈伯曼(Emma Haberman)称，在纽瓦克，WCK故意把范围扩大到中心区以外，更多地和少数族裔（尤其是非洲裔）拥有的小企业合作。哈伯曼通常负责监督该机构的活动。但她说，当疫情爆发后，“所有人都会过来帮忙，在WCK没有什么不是你分内的工作。”在大多数情况下，她会听取Audible员工或市长办公室的建议。但情况并不总是这样：新泽西州参议员科里·布克(Cory Booker)向安德烈斯直接提出要求，让他最喜欢的餐厅之一Andros Diner加入了为大都会浸信会教堂提供餐饮服务的行列。布克还是这个教堂的教会成员。

由于WCK的救援目的地以及救援对象常常取决于偶然事件和关联性，所以会有很明显的遗漏。该机构几乎从未踏足美国第十大都市区凤凰城或整个阿拉巴马州和密西西比州，这些地区在6月的时候都变成了红色重灾区。

然而，对于参与这项计划的餐馆和受助者来说，WCK可以说居功至伟。从3月以来，纽瓦克的餐馆已经为饥饿的市民准备了近65万份餐食，获得了近650万美元收入。对Blueprint来说，这笔收入至关重要。杜波依斯说，DoorDash等应用带来的外卖和自取订单让生意有所恢复，但“这些第三方订单占收入的30%”。她说，在该计划的鼎盛时期，Blueprint每周要做一千份餐食，感觉就像回到了疫情爆发前的好日子。

同时，一些地方政府开始效仿WCK，设立自己的餐厅供餐计划。新奥尔良的市政官员受WCK在当地的早期工作启发，拨款1800万美元，为家有新冠肺炎患者的市民提供餐饮服务。在高峰期，该计划每天为大约12000人提供两顿饭。现在，登记在册的受助者大约有5800人。该计划将持续到12月底。在加州，有31个市县正在利用餐厅为老年人送餐。目前，这个名为Great Plates Delivered的计划大约有54000名登记在册的老年受助者。自州长加文·纽瑟姆(Gavin Newsom)于4月宣布该计划以来，已经提供了近2000万份餐食。

这两个计划的资金来源主要是FEMA报销；这似乎是地方司法辖区首次动用FEMA救灾资金让餐厅提供食品救助。WCK也希望其他人效仿它的举动。即使已经开始推出“餐馆为民众”计划，安德烈斯仍在给国会山的朋友打电话。2020年5月，众议员迈克·汤普森(Mike Thompson)和加州民主党参议员卡玛拉·哈里斯(Kamala Harris)与两党的联合提案人一起，引入了FEMA Empowering Essential Deliveries (FEED) Act。该法案敦请联邦政府批准地方政府的计划，在疫情期间将灾时供餐服务外包给中小型餐馆和非营利机构。

FEED法案并没有真正消除阻碍地方政府从联邦政府获得经费援助的大多数障碍，比如说FEMA极其缓慢的拨款速度。但是，该法案确实带来了一项至关重要的变化：联邦政府将为疫情期间的这些计划全额买单。根据现有法律，州政府必须负担25%的援助费用，这么高的分担比例使食品救助计划超出了很多社区可承受的范围。例如，加州要求地方政府承担6%（州政府承担19%），而对大多数辖区来说，就连这个比例都太高了。

目前还不清楚FEED能否成为法律，民主党控制的众议院已经通过了这项法案，但在参议院迟迟未决。拜登政府可以自行决定将联邦政府负担的救灾成本比例提高到100%。

WCK和其他志同道合的组织（包括纽瓦克的Audible）已经开始考虑后疫情时代的生活，以及餐馆是否可以成为解决社区食品短缺问题的持久工具。这将是一场艰难的讨论。城市研究所的沃克斯曼称，从长期来看，政府更适合承担这项工作。对安德烈斯来说，他希望WCK保持精简、灵活和专注。但他也认为政府未能满足这方面的基本需求。他说：“这应该是一个毫不妥协的时刻。”

中午时分，Blueprint的经理斯特纳把车开进了大都会浸信会教堂社区中心的停车场。这个教堂每周两次免费供餐，需要从六家餐厅采购750份餐食。当斯特纳离开后，一辆Audible的货车开过来送餐。当前来领取食物的人们开始沿着外面的人行道排队时，志愿者将两份午餐、一瓶水和一根燕麦棒装进每个袋子里，分发给受助者。开门时间是下午1点。到2点15分的时候，所有午餐都被领光了。

撰文：ROBB MANDELBAUM 编辑：孙昊然 翻译：杨飞