我们在炒肉的时候都喜欢给肉片上浆，这样炒出来的肉就特别的鲜嫩，其实给鱼片上浆也是一个道理，在手法上都很类似，像我们在做酸菜鱼，水煮鱼，生汆鱼等美食的时候都要先给鱼上浆，这上浆的好坏都直接影响这道佳肴的成功与否。
我们在烹饪的过程中，经常都会用到淀粉，用淀粉把食材给包裹起来，从而起到保护作用，这操作在烹饪中的专业术语叫上浆，一般都是用水和淀粉，有的还会加蛋清来调和的一种糊状流体，更稀的叫浆，更稠的为糊，所以我们也叫作上浆或者挂糊，上浆或者挂了糊的食材能有效锁住食材的营养和水分并保持其口感。
鱼片怎么上浆，我们都知道鱼片上浆，可以使鱼片吃起来口感滑嫩，Q弹入味，鱼片上浆的方法也是很简单，就是蛋清和淀粉和成稍微稠一点的面糊，再把鱼片放进去，搅拌上劲，鱼片上浆也是有一定的技巧的。
鱼肉营养丰富，也是我们生活中经常吃的肉类，像我们经常会吃的水煮鱼、酸菜鱼，口感滑嫩，入味Q弹，都是因为在制作的时候鱼片上浆了，做出来的鱼片不仅滑嫩好吃，鱼片还不会碎，很多人不知道怎么给鱼片上浆，其实还是很简单的，下面就来分享下鱼片怎么上浆。
很多人还不太了解什么是上浆，上浆其实就是指用水淀粉和鸡蛋清把原材料包裹好，上浆后的食材再做成美食，口感滑嫩，上浆是烹饪中的专业术语，是烹调中的一种技术手法，广泛用于滑炒、溜等烹饪技法的预处理，上浆后的食材营养成分不容易流失，水分不会减少，还能增加食品的口感和饱和度。
鱼片怎么上浆：1、先把鱼清洗干净，把鱼身上的黏液和鱼肚子里的黑膜清理干净，把刺剔除后改刀片成0.3-0.5厘米的厚片。
把片好的鱼片放清水中浸泡10分钟，这样可以去除一部分血水和腥味。然后用清水冲洗一下后把水沥干。加入适量的盐用手抓均匀入底味，一定要多抓一会，把鱼片的胶质抓出来为止。
接着就可以上浆了，上浆有2个方法。第一种方法是用水、淀粉和蛋清调成浓稠一点的糊状。把鱼片倒进调制好的淀粉糊里顺一个方向搅拌上劲，然后再静置10分钟备用。
第二个方法是少量多次往鱼片里加入淀粉，边加淀粉边用手抓匀，一直抓到感觉鱼片上劲了，并且能感觉手里有黏稠感后淋上一勺油抓匀，然后再腌制10分钟。
起锅烧水，把拍散的姜块和葱结放入锅内，水沸腾后改小火，把鱼片放入锅内，鱼片下锅后先不要去搅动，稍微等上一会，因为在淀粉没完全凝固前搅动的话，就很容易把附在鱼片上的淀粉搅散，从而失去保护。
或者这个时候可以加入一点盐，让鱼片加速凝固，等水再次快沸腾时就关火加盖焖上3分钟即可捞出控水。接下来就可以做成你想要做的美味佳肴了。第4个步骤我们称之为汆水，汆水和焯水有相似之处，却不尽相同。
相同的都是，为下一个步骤做准备，不同的是在加热时间上有很大的差异。汆水和焯水的区别：氽水就是把食材放到沸水里稍微煮一下至半熟或全熟，为下一步烹饪做准备，一般在做凉拌菜时常用。焯水分开水和冷水焯水，一般蔬菜用开水，肉类用冷水。
焯水同样的是把食材加热到半熟或全熟的过程，也是为下一步烹饪做准备。汆水和焯水最大的区别就是汆水加热时间短，焯水加热时间长。片鱼的时候尽量厚薄均匀，这样后期汆水时才能有统一的成熟度而不会影响口感。
在腌制的时候盐味要加到恰到好处，多了过咸，少量则清淡无味。用玉米或者土豆淀粉上浆更白更漂亮，而红薯淀粉吸水性好，粘附力好，也更明亮，不容易脱浆，缺点是上浆后容易发黑。上浆后的鱼片加油是防止鱼片入锅后出现粘锅现象，并且可以防止鱼片之间相互粘连在一起。
鱼片上浆就完成了，上好浆的鱼片可以做成水煮鱼、麻辣鱼、酸菜鱼等各种美食，都非常的好吃，口感滑嫩，入味Q弹，鱼片上浆，要选择新鲜的，肉质肥厚的鱼，鱼片一定要切得厚薄均匀，鱼片洗干净用水浸泡一下，放入调料腌制一下，上浆的时候，一定要朝一个方向搅拌，搅拌至上劲，这样做出来的鱼片才会滑嫩好吃。
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