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披着法国国旗的布雷斯鸡,法国鸡中的极品,吃一口“倾家荡产”

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毫无悬念,法国鸡类中的极品非布雷斯鸡莫属,因为它的美味,早有法国美食家布里亚-萨瓦兰就给了布雷鸡“禽中之王,王者之禽”的赞誉。一只根正苗红的布雷斯鸡有着红、白、蓝三种颜色, 鲜红的鸡冠、纯白的羽毛以及蓝色的鸡爪,好像法国国旗的红、白、蓝一样,它的学名为加律斯,布鲁斯只是它的一个俗名,在布雷斯区并不是所有的鸡都能称上布雷斯鸡,当地还有两种颜色不同的鸡是被划在布雷鸡之外的,布雷斯鸡法定产区只认准白色种的鸡。

布雷斯饲养鸡的历史已经超过2000年,最早在公元1世纪左右,南方的入侵者带来的安达卢西亚种的鸡和本地鸡交配之后有了布雷斯鸡的祖先。直到16世纪来自一份1591年的文件记录中,布雷斯鸡才被正式命名。布鲁斯有着优越的地理环境让布鲁斯鸡在这里纵情生长,180万年前,布雷斯淹没在一个大湖里,当湖水消退后,布雷斯有着肥沃的土壤,潮湿,地表覆盖着茂盛的青草,这些有利的条件让在这里生长的布雷鸡特点鲜明。


加上布雷斯冠名的鸡,身价比其它普通的鸡相比贵出好多倍,一只布雷斯鸡卖到上千元也不足为奇,大有吃一口鸡“倾家荡产”的感觉,声名远播的布雷斯鸡是唯一有着认证标识A.O.P./A.O.C.的鸡,有严格的养殖方法,并有固定的产区,不能出布雷斯产区,所有的布雷斯鸡只能在当地宰杀,为了识别真假布雷斯鸡,在市场上销售的布雷斯鸡还会留下鸡头、鸡颈上一小段白毛以此证明真伪。在法国的高级餐厅中布雷斯鸡是必不可少的食材,甚至世界各地顶级的法餐厅中布雷斯鸡也会经常被点名。


布雷斯鸡已经是身价不菲了,但被阉过的布雷斯鸡更身价更贵,它是法国圣诞节时最期盼的美味,被阉割后的公鸡精力不再用于生殖,比起一般公鸡,它的肉和脂肪更多,肉质细腻,柔软多汁,肥嫩的鸡肉几乎入口即化。一只养到膘肥圆润的布雷斯母鸡的口感也不会比阉过的公鸡口感要差,肥母鸡的饲养方法一般的布雷斯鸡相似,在草地上自由放养的模式,要养足5个月以上。

在布雷斯区,人们为了鸡肉有更好的风味和便于保存,会有一种特殊的传统方法“布封”,当一只布雷鸡被宰杀过后,要将血全部放尽,然后小去除鸡毛,等待鸡肉稍冷就开始布封:鸡背朝下,垫一块白色棉布,鸡屁股下垫一块板子,包起来后用针缝合,让布紧紧裹住鸡肉,悬挂两天成形。


作为美食之大国,法国人对一只布雷斯鸡也是用尽了心思,为了它做出了数以千计的食谱。最有想像力的的一道鸡料理就是已故法国厨皇保罗·博古斯Paul Bocuse的猪小肚黑松露炖鸡,将黑松露塞进布雷斯鸡的鸡皮中,放进猪小肚扎口慢火蒸煮,这样水气便不会泄露,达到近似铸铁锅的效果,所以鸡肉不容易柴。布雷斯鸡即有着米其林级别的高档华丽精致料理,也有简单到只用干草烤出来的粗矿的“稻草鸡”。


不管如何,布雷斯鸡可以说是全世界里最贵的一只鸡,尤其是布雷斯阉鸡和肥母鸡,数千元一只,它们的身价真是属于王者的美味了。

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