不知道你有没有发现，别的海鲜都是论只卖的，可是鲍鱼如果你去再给老板说，给我来几只鲍鱼的时候，老板肯定是会笑话你的，因为鲍鱼根本就不是用只来计算的，而是用头。
一般在吃海鲜，吃鲍鱼的时候都是老板或者是服务员，问你需要用几头鲍鱼，可能你会很迷茫，但是其实这种说法才是非常正确的点鲍鱼的说法。
鲍鱼分为新鲜鲍鱼和干鲍鱼，新鲍鱼就是即时捕捞的新鲜鲍鱼，作为海鲜类产品，它的口感能让老幼都喜欢，新鲜鲍鱼烹饪简单，只需几个小步骤就得到这海洋珍味的味道。
鲜鲍鱼是没有溏心的，溏心鲍鱼必先干制。溏心干鲍的制作过程则非常复杂。先用盐腌渍去除内脏的鲍鱼，清洗后进行第一步“预熟”，也就是“醖”（醖：通过严格控制液体介质的温度来烹饪食材）。先用文火将清水加热至微沸，加入大小相当的鲍鱼，慢慢将火力调大，保持在80-90摄氏度，待鲍芯可以轻易穿透即可，整个过程大约需要2个小时。
晾晒是溏心形成的最关键的部分。根据鲍鱼大小的差别，晾晒1-2个月。 在这样一个晾晒的过程中，鲍鱼外层变得坚硬，但内芯缓发酵而成状若琼脂，丰腴鲜美的“溏心”。足干的溏心干鲍存放一段时间，表面会出现一层白霜，这是鲍身蛋白质泛出表面所致，其不但不损鲍鱼质量，反而是上品鲍鱼的重要标志之一。
除了溏心之外还要看鲍鱼的头数。
什么是鲍鱼的头数呢？简单一点说，就是将它理解成为鲍鱼的大小，每司马斤（600g）等同于几只鲍鱼的重量，即为几头鲍鱼，这里默认指的是干鲍鱼的净重。比如两头鲍一颗重约300g，三头鲍大约200g，头数越少，鲍鱼越大，做成干鲍之后价格也越贵。当然前提要参照鲍鱼的出生地和品种。
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