网易首页 > 网易号 > 正文 申请入驻

人人想吃垮的自助餐,快凉透了

0
分享至



作者 | 黄可乐

来源 | 网易数读

曾几何时,自助餐火遍大江南北。琳琅满目的美食是欲望的代名词,自助餐龙头“金钱豹”也成了餐饮界的弄潮儿。

刚走过吃不饱饭的年代,那时,男女老少都在琢磨着如何吃垮自助餐厅。饿得“扶墙进“,大快朵颐后饱得“扶墙出”是吃一次自助的标准动作,只要我们足够能吃,就赚回本了。

但不知何时起,自助餐不太受待见了。人们开始嫌弃自助餐难吃、浪费、性价比低。商场里大排长龙的网红餐厅换了好几拨,我们却很难见到几家爆红的自助餐。

自助餐要成为时代的眼泪了吗?


自助餐,在走下坡路

看似凉透的自助餐也是红过的。

2003 年,被称为自助餐“航母”的金钱豹登陆上海,两百元左右的价格也照样引来了四方老饕。

人们在将近万平的门店里,面对着生鱼片、鹅肝、牛排、哈根达斯等来自全球各地的美食,吃顿饭像是皇帝在深宫大院里翻牌。

最红火时,金钱豹在全国开了二十多家门店,其他各类自助餐厅也层出不穷。根据美团点评发布的餐饮报告,2016 年自助餐的营业额约为 11.5 亿元,占餐饮市场的 12%,仅次于火锅 [1]。

但自助餐的危机早已悄然发生。2014 年前后,巨头金钱豹走向下坡路,不但被传出亏损,2015 年时还被二次转手卖给嘉年华国际,交易价格从第一次转卖的 15 亿元缩水至 2 亿元 [2]。

在随后几年,整个自助餐行业也日渐增长乏力,天眼查数据显示,到了 2018 年,新增自助餐企业数量首次下滑,减少了 4.2% 。


突如其来的疫情更是使得自助餐的生存雪上加霜。

其他餐饮门类,还能靠外卖增加些营业额,哪怕是海底捞,也能把菜品分门别类送上门。但如果你想在家点自助,那就不现实了,总不能把餐馆搬到家里来。

疫情之后的两年,自助餐相关企业数量增长的幅度都达到了 -30%,门店越开越少。

以北京市为例,2020 年各餐饮品类订单量占比变化趋势中,占比降低最多的品类就是自助餐 [3]。

2019 年,北京市餐饮品类中自助餐订单量占比为 7.1%,排在火锅、小吃快餐、川菜、北京菜之后。2020 年,自助餐这一占比只剩下 4.5%,市场份额被西餐、日料、饮品、烧烤等挤压 [3]。


从天眼查上可以看到,截至 2022 年 1 月 18 日,中国经营范围中包括自助餐的餐饮业公司有 32171 家,存续的只有 13802 家,占比一半都不到。

而且现在的自助餐的连锁大品牌很少。

如果你想吃火锅,可能会首先想到海底捞,连西北菜都有九毛九、西贝莜面村,可如今的自助餐,你实在是想不出有什么全国闻名的连锁大品牌。在中国连锁正餐企业前 50 强中,找不到一家专营自助餐的企业 [4]。

更惨的是,自助餐也没能赶上新消费的列车,再受资本青睐。2021 年,IT 桔子统计的全年餐饮业投融资事件中,餐饮赛道里站上风口的,是各种火锅、川菜、小吃、饮品店,自助餐与之无缘。


浪费且不新鲜,自助餐槽点多

于是,当今的自助餐也在发生变化。

以前那种应有尽有的自助餐越来越少出现在大众的视野,偶尔在酒店或洗浴中心才能碰到。如今连锁自助餐品牌大多都是专精一种品类。

根据窄门餐眼,中国门店数最多的十大连锁自助餐品牌,卖的基本都是烤肉、火锅或海鲜,并且多数走平价路线。

总体来看,这些连锁自助餐厅的平均人均消费还不到 70 元,最便宜的旋转小火锅“仟味一鼎”,吃一餐才 25 元左右。


这么亲民的价格就能畅吃烤肉、海鲜、火锅,但大家怎么还是不乐意买单呢?

一大原因是这届消费者真的变了。

在 2003 年金钱豹进入中国大陆市场时,中国自助餐行业刚兴起,同年中国居民的人均可支配收入只有 5007 元 [5]。

那时许多人一年到头下馆子的次数屈指可数,能随便吃的自助餐自然能轻易地勾起人们的口腹之欲。

而如今,比起实惠,人们更在意好吃。美团点评的调研发现,消费者吃自助餐时,最关注的是食品“味道好”和“卫生安全” [6]。

甚至还有许多减肥人士吃饭讲究七分饱,吃块肉都要小心撇去上面的油。看到自助餐满眼的食物,他们的反应不是馋了,而是指出什么是“劣质碳水”“高油高脂”“热量炸弹”。


在这样的趋势下,能吃到扶墙出的自助餐变得不香了,甚至许多人开始吐槽起自助餐的浪费现象。在知乎问题“你在吃自助时最讨厌什么”的回答中,人们对自助餐吐槽最多的也是太浪费。

来趟自助餐厅,拿太少对不起那个价钱,拿多了又吃不下。最终狼吞虎咽,把胃使劲塞满后,自己也未必成了值得夸耀的大胃王,而可能是要回家催吐的“垃圾桶”。

过去大家盘算的“吃回本”技巧,如今也成了被吐槽的对象:

以前讨厌吃不回本,现在讨厌别人让我吃回本。

另外,还很多人吐槽自助餐的食物华而不实,并不好吃。艾媒咨询的数据显示,66.7% 的消费者不喜欢自助餐的原因都是食物不新鲜 [7]。

看着种类多,有海鲜,还有羊牛肉,但实际上吃了才知道这些食物很多都不新鲜。


想要吃回本,我们还是太天真了

不过,自助餐虽然在走下坡路,但还是不要因此高估自己,倒闭的自助餐厅绝对不是被我们吃垮的。

根据美国路易斯维尔大学等机构的研究,自助餐在定价时就会考虑到大多数客人能消耗多少食物。

假设 100 个客人里有 10 个大胃王,90 个普通人和“小鸟胃”,只要商家按照人们的平均食量定价,使多一位客人增加的成本低于人均价格,就不存在客人会吃回本一说 [8][9]。

自助餐经营模式的核心是薄利多销 [10],它们怕的不是你太能吃,而是你不来吃。

为了不被吃垮,餐厅可以在扩大客流量的同时,还尽可能压低食材、人力等成本。比如普通餐厅需要有服务员时不时来点单、上菜,而自助餐厅里大家自取食物,老板需要雇佣的服务员也就减少了。


而且,自助餐厅老板还会在摆盘、出餐上费尽心思。比如把主食、饮料放在最醒目的地方,希望你的肚子快速被这些碳水填满;用昂贵点的食材做宣传,实际上限量供应还出餐极慢……

所以,就算你去高端自助餐厅里专挑贵的吃,想吃回本也不容易。

如今在一线城市里称霸的自助餐厅走的多是高端路线,打出各种畅吃和牛、鲍鱼等招牌。在大众点评中,一线城市热门榜上的高端自助餐厅,平均人均消费价格达到 200 元,超过了同处热门榜的火锅、日料等品类。


客单价高,菜品成本高是一方面。以金钱豹为例,一餐需要做 400 多种菜品,仅食材一项成本就占营业额的 45% [11]。

而现在的高端自助餐厅,减少了菜品的种类。例如,现在较为流行的高端寿喜烧自助,专打某款肉食海鲜,菜品不到四十种,压缩了不少成本。

而一些所谓的“名贵食材”,也被发现藏着不少猫腻。有专营海鲜供应的人在网上发帖称,三文鱼、鲍鱼等看着名贵的海鲜,最新鲜的往往供应给饭店,半死不活的则冷冻后供应给自助餐厅。

“高端”食材造假的新闻也屡见不鲜。2021 年 12 月,上海某高端自助餐厅就因为用比目鱼充当鳕鱼,用廉价牛肉充当澳洲和牛,而被罚款 50 万元 [12]。

所以,吃自助时,不要执着于能不能吃回本,到头来不但实现不了,还可能伤了身子。

自助餐最终也就沦为了食之无味、弃之可惜的品类。几十元的自助能吃到的东西勾不起自己的欲望,高端自助的价格也足以去吃其他更精致美味的食物。很多人上次吃自助,还是吃酒店早餐或参加公司团建的时候。

参考文献:

[1] 美团点评. (2017). 中国餐饮报告(白皮书 2017).

[2] 贺陈慧. (2015). 金钱豹转型承压再卖身. 北京商报. Retrieved on Jan 20th, 2022 from

https://www.bbtnews.com.cn/2015/0609/114163.shtml.

[3] 美团. (2021). 中国餐饮大数据2021.

[4] 中国连锁经营协会. (2021). 2021年中国连锁餐饮行业报告.

[5] 国家统计局. 年度数据. Retrieved on Jan 20th, 2022 from

http://https--data--stats--gov--cn.proxy.www.stats.gov.cn/easyquery.htm?cn=C01&zb=A0A01&sj=2003.

[6] 美团点评. (2019). 中国餐饮报告2019.

[7] 艾媒咨询. (2021). 自助餐行业数据分析:2021年中国66.7%网民因食材不新鲜而不喜欢吃自助餐. Retrieved on Jan 20th, 2022 from https://www.iimedia.cn/c1061/81807.html.

[8] Nahata, B., Ostaszewski, K., & Sahoo, P. (1999). Buffet pricing. The Journal of Business, 72(2), 215-228.

[9] 段玉洁. (2017). 基于自助餐定价问题的数学表述. 商场现代化, (12), 31-32.

[10] 张志伟, & 张怀林. (2017). 自助餐饮业成本控制及管理创新. 收藏, 30.

[11] 郭铁. (2015). 贱价再卖身 金钱豹还能跑起来吗?. 新京报. Retrieved on Jan 20th, 2022 from

http://epaper.bjnews.com.cn/html/2015-07/07/content_586044.htm?div=-1.

[12] 每日经济新闻. (2021). 这家人均200+的网红自助餐厅被罚!比目鱼充当鳕鱼,廉价牛肉冒充澳洲和牛,廉价鸭肝当做进口鹅肝… Retrieved on Jan 20th, 2022 from http://www.nbd.com.cn/articles/2021-12-22/2052018.html.

END



特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。

Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.

相关推荐
热点推荐
世界工厂撂挑子不干了,200万工人罢工跑路,这到底是发生了什么

世界工厂撂挑子不干了,200万工人罢工跑路,这到底是发生了什么

老麟感情观
2022-05-21 14:57:13
上海一男子疫情在家挑战自己理发,剪完流下两行泪:无法面对女友

上海一男子疫情在家挑战自己理发,剪完流下两行泪:无法面对女友

美丽的二
2022-05-21 02:37:57
计划赶不上发展,越南首都开始实施4环路,距3环建成仅1年半

计划赶不上发展,越南首都开始实施4环路,距3环建成仅1年半

客观记事
2022-05-20 11:06:49
耗时182分钟,C919最后一步,日本空耗14年,向中国证明了一件事

耗时182分钟,C919最后一步,日本空耗14年,向中国证明了一件事

强国新武器
2022-05-21 14:39:42
芬兰绝没想到,先等来的不是加入北约,而是俄军“送”来的核导弹

芬兰绝没想到,先等来的不是加入北约,而是俄军“送”来的核导弹

前沿时刻
2022-05-21 10:51:04
我国的出生率跌破1%,90后还要不要交社保?

我国的出生率跌破1%,90后还要不要交社保?

社保小达人
2021-11-26 12:03:39
熊磊送楷楷上贵族幼儿园,同学母亲眼神亮了,网友:出名了

熊磊送楷楷上贵族幼儿园,同学母亲眼神亮了,网友:出名了

娱乐圈无国界
2022-05-21 16:04:33
巴克利怒斥当今NBA丢人现眼,被一个小小的库里兴风作浪

巴克利怒斥当今NBA丢人现眼,被一个小小的库里兴风作浪

谈球不伤感情
2022-05-21 15:41:37
“91大神”夯先生,数百名女性私密视频被泄,颜值高但科技感十足

“91大神”夯先生,数百名女性私密视频被泄,颜值高但科技感十足

青法教育在线
2022-05-20 14:19:40
赵四直播:我比你们都难,3000多万买套别墅,每月要还2万多房贷

赵四直播:我比你们都难,3000多万买套别墅,每月要还2万多房贷

朦瑄抗战剧
2022-05-20 12:05:47
失业率都高达18.2%了,年轻人还在想着骂资本家……

失业率都高达18.2%了,年轻人还在想着骂资本家……

冰川思想库
2022-05-20 20:20:15
股东笑了!上市公司又给股东送礼:高端瓜子、茅台、奶粉、优惠券....

股东笑了!上市公司又给股东送礼:高端瓜子、茅台、奶粉、优惠券....

每日经济新闻
2022-05-21 08:38:12
朱立伦被要求下台,国民党或分裂,邱毅教授:百年老党终难逃覆灭

朱立伦被要求下台,国民党或分裂,邱毅教授:百年老党终难逃覆灭

名言游戏解说
2022-05-20 21:03:55
双人床已经过时了,现在都流行“错位床”了,空间独立更实用!

双人床已经过时了,现在都流行“错位床”了,空间独立更实用!

简装设计
2022-05-19 10:35:33
“我买了12套房,美国却不给我养老!”68岁台湾老头血洗美国教会

“我买了12套房,美国却不给我养老!”68岁台湾老头血洗美国教会

风檐夜雨铃
2022-05-21 16:55:50
东契齐:我打爆了维金斯却无法取胜,詹姆斯建议我寻找更强的队友

东契齐:我打爆了维金斯却无法取胜,詹姆斯建议我寻找更强的队友

老胡说球
2022-05-21 15:53:39
泽连斯基得意忘形,犯3大禁忌,特朗普敲打:美国已找到替代人选

泽连斯基得意忘形,犯3大禁忌,特朗普敲打:美国已找到替代人选

国际法大视野
2022-05-21 16:19:10
韩国出台法律,严打中国人在韩“炒房”行为,说明了什么

韩国出台法律,严打中国人在韩“炒房”行为,说明了什么

陈桐说体育
2022-05-21 09:27:08
汪文斌宣布!

汪文斌宣布!

环球时报新闻
2022-05-20 19:37:29
浙江女子查丈夫“开房记录”,结果肠子都悔青……

浙江女子查丈夫“开房记录”,结果肠子都悔青……

温州商报
2022-05-21 09:30:43
2022-05-21 20:18:44
南风窗盐财经
南风窗盐财经
南风窗旗下新媒体矩阵号
818文章数 13976关注度
往期回顾 全部

头条要闻

法媒:白宫称拜登已签署400亿美元的援乌法案

头条要闻

法媒:白宫称拜登已签署400亿美元的援乌法案

体育要闻

身高1米88的最美女足门将成短视频大V

娱乐要闻

比烂片更可怕的,是烂片重映

财经要闻

科技要闻

马化腾朋友圈转发引热议:部分网民根本不懂中国经济?

汽车要闻

DSMA平台首款SUV 东风风神皓极今晚盲订

态度原创

旅游
家居
亲子
教育
游戏

旅游要闻

日本南部的自然"仙境" 森林中的动人景致

家居要闻

江苏宝妈回乡盖400平中式别墅 被网友赞全网最美

亲子要闻

孩子近视了,家长最容易犯这6个错误

教育要闻

60岁女副校长:从穷苦农村女孩,到沉迷美容花费百万,如今怎样

沉没之城补丁上线:快攻瞎任务猎削弱,剽窃贼、诅咒术、牧师加强

进入关怀模式