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清末民初的“二荤铺”,吃饭就像回家,如今为何销声匿迹?

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北京人有着天生的不羁、随性、通达性格,尤其是清末民初时期,局势动荡,老北京人民的生活普遍拮据,但令人钦佩的是,他们非但没有被贫瘠的阴影笼罩,反而彰显出“乐天派”的态度。


▲丨图为“于家二荤铺”牌匾

今天咱们要说的,就是老北京市井之中的“二荤铺”,这是一个泛称,并不是单指某家店铺,所谓“二荤”指的是店里所售卖之物,具体也有着不同的解释:

一是指卖有“猪肉”与“羊肉”,当然只是个称呼,并不是说整个店只有这两种肉。

二是说“肉”与“下水(动物内脏)”的称呼,虽都为肉,但本质上还是有一定区别,所以区分开来。

三是店中所售卖的“所有肉类”为一荤另一荤是食客自带的菜,让后厨按照自己的要求加工一番,这又是一荤,共此二荤。


▲丨图为“二荤铺”大厨

总而言之,这里大都是常见的平民菜,鱼虾都极少有,更别提那些个山珍海味了。

在郭德纲的相声中,有一段就是描述这“二荤铺”生意的

某人卸煤挣了两块大洋,找一澡堂洗干净了,让伙计沏上一大壶碎茶,再差其到对门儿那个“二荤铺”小酒馆儿,要一份软溜肉片,要宽汁儿的,半斤酒,再要一碗白坯儿(白水煮面条),就着软溜肉片儿里的木耳、黄瓜片喝酒,最后把剩下的菜汤和肉往白坯儿里一倒,拌了吃面。


▲丨图为软溜肉片

都说老北京的嘴巴刁,说难听些就是“穷讲究”,这些人兜里往往没多少钱,大酒楼吃不起,就挑些小馆子摆谱找茬。

一天不闹事,这顿饭就吃不下去:不是茶水沏凉了,就是肉片炒老了,要么就是咸淡不合口了。

合不合胃口,都要大肆挑剔一番,但钱也照付,为的就是将小伙计、掌柜的训一顿,大刷存在感,那架势,就算是燕窝鱼翅摆上桌,也能让他说道个一二三出来,俨然一个大美食家。


唯独“二荤铺”不一样,虽然同是老北京典型的“穷人乐”,来这里吃饭的食客中,地痞无赖还是极少的,大致可分为两种:

一种是下苦力的,如脚夫、壮工、卸煤工等,不为别的,就想图个饱腹,吃个舒坦,这一类人往往没那么多琐事,吃完抹嘴就走。


另一种是稍微上点层次的,如账房先生,教书先生等,这一类人的身份说长不短,不穷不富,属于“下层阶级的贵人”,也是最常光顾的食客。

他们低档次的路边摊看不上,太高级的酒楼又吃不起,只有“二荤铺”最让他们中意,宴请客人时,自己带一些鲜菜,交给后厨加工,价格实惠,且又合口味——这叫“炒来菜”。

并且这些人的身份摆在这里,不可能做出太过失格的事情。


二荤铺的店面一般不大,人员也极其简单,一个掌柜,最多俩掌勺的,两个小伙计,一个露脸跑堂吆喝,另一个在后厨洗筷刷碗。

在这里,对做菜工艺的局限性低,可以根据食客的要求,在烹饪过程中随机应变:肉片薄一些、酱油多淋些、多放点姜米提味……

如此种种,只要在合理的要求之内,“二荤铺”的后厨一般都能处理好,食客吃得痛快合口味,就像在自己家吃饭一样,一来二往就成了老主顾。


厨艺硬通

在当时的厨行里,要是有带孩子来饭馆“找门路”的,有资历的师傅都会建议:先去“二荤铺”学几年手艺,等出师后再进八大楼,孩子能少吃很多苦。

确实,别看只是市井小店,但案板上、灶头上的功夫都得跟上,并且接待的食客杂乱,见什么人说什么话,得从食客言行间、后厨繁忙程度推荐菜品,如何将顾客伺候好了,对小徒弟来说也是极其重要的。


所谓“麻雀虽小,五脏俱全”,“二荤铺”各方面与大酒楼没法比,但能在这里掌勺的师傅,也必须得有两把刷子,滑溜爆炒样样精通,才能撑起整个后厨。

从辉煌到没落

一直到了民国时期,社会经历了重大改革,“下层阶级的贵人”们也受到了影响,那些“二荤铺”的老主顾消费不起了,经营状况自然也跟着下降。

因为这个原因,曾经遍地北京城的“二荤铺”,就此被逐渐淘汰。


——轻肥说——

“二荤铺”虽说市井,但却是老北京聚集人气的地方,热闹程度丝毫不比天桥差。

一盘拍黄瓜加上二两白干,就能吃上一天,醉里间且看夕阳西下,微醺中踉跄归家,如此洒脱不羁,难道不是你我心之所向吗?

本文由@轻肥食谱原创,欢迎关注,让您吃个明白,吃个痛快!

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