成都米其林餐厅研讨会暨“品味•柴门蜀山宴”成功举办

米其林指南进入成都，引发社会强烈关注，各种声音褒贬不一。米其林对成都美食之都起到什么作用？对成都餐饮和川菜带来怎样的机会和挑战？

近日，在四川省美食家协会指导下，由国窖1573、柴门餐饮联合主办，《成都LIVE》协办支持的成都米其林餐厅研讨会在米其林一星餐厅柴门荟举办，成都首版米其林星级餐厅主理人与有关人士参加了研讨会。

四川省美食家协会会长麦建玲说，首先要祝贺所有上《米其林成都指南》的餐厅，包括拿星的和上了推介名单的。上榜的餐厅层次很丰富，高中低都有，非常好。“很多人说，一个卖轮胎的，有什么资格评判我们？我想说，100多年来，它是在全世界第一个建立了公正、公信、独立评价体系和标准的机构。它的星评员从来都是自己花钱匿名去吃的，而且餐厅不知道，非常严格，很专业。所以我说，它是站在全球，站在世界的高度，用了一个统一的基础标准，来对全世界的人士特别是旅游者贡献了一个测评推荐。所以才成为了全球公认的美食宝典。”

我们要有眼界，有格局，以开放、包融的姿态与世界同步发展。麦建玲强调，“我们不要只站在区域的角度，站在成都或四川的角度去说这个餐厅好，那个餐厅不好。在饮食消费习惯上，在审美取向上，要尊重‘和而不同’的原则。同时要反思，我们有无建立独立、公正的评价体系和标准？我们的标准是否建立得权威公证，是否能为全世界所用？”

同时，她认为，我们要自信。“今天，我们在川菜里面可以看到粤菜的影子，淮扬菜的影子，鲁菜的影子，但最终它们姓川，这就是川人的智慧，就是精英大师们的智慧。所以有人问我对米其林进来有什么意见，我说，首先我们欢迎，第二，我们不迷信，因为它除了基本标准，可能还是和星评员个人的喜好，审美也有一点关系。我们欢迎米其林来评，我们经得起测评！但我们的川菜不是为你而生，不是为你而做，我们要努力做好自己，欢迎更多的机构和食客来测评来体验。”我们天府美食很丰富，还有更多精彩的东西呈现给世界，比如美酒、好茶等等。

四川省油橄榄发展促进会秘书长肖星星提到,以前四川省油橄榄产业发展促进会的主要工作是通过国际交流与合作关注组培育苗、种植技术、病虫害防治等专业领域。现在，她将更多的工作重心放到四川橄榄油的应用与推广中，未来希望与四川省美食家协会一起，通过加深产业与餐饮业界的联合与合作，展现油橄榄产业特色。

“蜀地川味”将是大家共同去创造一个平台，成都的首版米其林星级餐厅就是这个平台最亮眼的一个橱窗，品味在地文化，就是要把川菜、川酒、川茶，还是四川更多的优质食材，一起呈现给世界。

原文轩美术馆馆长张达星总结，四川应该有六美，美食、美酒、美茶、美景、美术，还有美文，他觉得米其林星餐厅本身就是一篇写得非常好的“文章”，很好地展现了川菜的魅力。

泸州老窖国窖酒类销售股份有限公司品牌推广部部长林志鹏祝贺米其林落地成都，“这是我们成都的大事，成都餐饮的大事。”他说，餐饮和白酒其实一直是相辅相成的两兄弟，国窖1573有了现在的行业地位，首先要感谢餐饮，感谢四川这么一个沃土。中国饮食文化博大精深，是风土、技艺与人文精神的体现。今天，国窖打响与米其林餐厅的各种合作，未来也将在人文气息上，在品牌价值上去创造更高的高度。

二星餐厅玉芝兰主理人兰桂均认为，米其林和川菜的关系是包容的关系，“我们今天接纳米其林的评价体系，未来全世界才会接纳川菜。”传统川菜讲究24个味型，食材和调料的组合占到主导作用。玉芝兰的经验总结起来就是要去发掘食物的灵魂，其次是要通过作品把自己对美食的理解展现出来，第三再用明确的口味特点让外界喜欢川菜。

一星餐厅柴门荟主理人陈天福说，最早从事餐饮是为了解决生计，是被餐饮行业选择，“我从基层做起，各工作岗位都干过，工作成了我生活最重要的部分，所以我就热爱上了餐饮烹调，然后到烹专学习，拜中国烹饪大师卢朝华为师，让我的技艺和对川菜的理解得到了更进一步的提升。”在干餐饮中，他游历全国、全球，去了解不同国家的餐饮，对烹调产生了一些个人理解，逐步创办了各种理念和不同体验的餐厅，从柴门鱼鲜馆、柴门头啖汤、柴门公馆、柴门蜀郡、柴门饭儿，到今天的柴门荟，柴门系每一次的创新打造对他来说都是一种挑战，都融入了他对川菜生活的理解，他希望川菜能形成各种不同的体验和烹调理念。

“作为一个川菜人，我也希望能给川菜的发展做出一点贡献，民国时期，川菜在上海、香港就受到文人雅客等各类人群的追捧，今天的川菜也应该形成可大雅可小鲜的格局，创办柴门荟的初衷是想用国际化的体验来表达川菜，守正创新来烹调食物，以创意川味，臻选全球好食材为烹调理念。米其林给了柴门荟一颗星，是对柴门荟的一种认同，也是对我们的一种鼓励，这颗星把我们带到世界的美食圈传播，让全世界都来监督我们，让我们更加努力做得更好。其实今天我们川菜人也都非常的努力，我们都希望川菜形成百花齐放、各成一格的发展势态，接下来，柴门人将继续的努力，立足天府文化、弘扬川味传世经典、让美味有记忆、做幸福川菜。”

一星餐厅许家菜主理人许凡说，他经历了三个阶段，当年挣到一万块钱工资的时候，自己花钱去吃米其林三星。是厨师，就要去体验最好的餐厅，看外面更精彩的世界。第二个阶段，到了创业的时候，餐厅开在望江路，生意非常不好，所以又决定去米其林餐厅看看，为什么顾客都愿意去光顾它。去体验之后认为，要做好自己的事情，要坚持。第三个阶段，就是米其林进入中国，成都是它进入的第四个城市，“这几年餐饮变化大，有很多人在为米其林做准备。我前几天和大董吃饭，他为米其林准备了很久，一直在国际标准要求自己，这点让我很感动。为了摘更高的星，有朋友一年不休息，就想把事情做好，发榜前三个月睡不着觉，颁奖后三个月也睡不着觉。米其林既是动力也是压力，绝对是好事，也是对自己的激励。”

一星餐厅松云泽主理人张元富说，米其林进来是件好事，川菜“以清鲜见长，以麻辣著称，味型多样，适应性强”，在全世界拥有广泛的人群，应该在米其林体系中拥有一席之地。接下来，他更多的工作就是用心、专注地把事情做下去，希望明年能够保住星级，也希望在座的各位星级都能增加。

作为四川餐饮界最痴迷米其林餐厅的美食家，一星餐厅银锅主理人周子铃被誉为“食材猎人”，累计到全世界米其林餐厅“摘星”超过100颗。她说，银锅一直在用国际标准来评判自己的产品做得如何。成都是美食之都，是亚洲第一个拿下这个称号的城市，现在米其林指南进驻成都是一件大喜事，说明成都这个美食之都在被全世界公认的指南所认同，成都未来的国际化地位会更高，也会吸引更多的国际饕客来成都打卡。她希望在一种开放包容的心态中，真诚地和大家交流，共同把成都的餐饮做成名副其实的米其林。

一星餐厅马旺子主理人马龙禧说，能被米其林推荐完全是意料之外的事情，刚得到消息是还以为是假新闻。她出生在餐饮世家，家族里十个兄弟姐妹，八个从事餐饮业。家族生意传递到自己是第四代，从眉山进入成都，重新定位“优质的年轻人的川菜店”。马旺子是百年老店，它的气质应该是温润的，从人均价格到环境打造都必须体现温润，一种有包裹感的传递，希望在“亲民的川菜”这个领域做到极致。

一星餐厅成都宴总经理刘峰成说，成都宴在2017年选址确定前，是香天下创始人朱全看到上海米其林第一届颁奖时的热血想法。成都作为美食之都，2016年米其林来上海了，那也就意味着很快会来成都。可5年前，成都在硬件和专业度上，还没有一家具备国际米其林三星的评奖基础门槛要求。这让朱全非常忧心，成都宴便是他内心那个时期就燃起的一家“五年后”可以代表成都的未来餐厅。可是那个时候，成都还没有太多人懂米其林，朱全全球飞行无数米其林餐厅，也经常造访上海米其林餐厅。终于获悉了一些米其林餐厅的基础入围信息，比如：人均的要求、食材的要求、服务的要求、面积的要求、储酒量的要求、还有文化和在地传承的要求。通过一年半时间，他引进中国内地知名建筑师沈雷团队，直接高薪挖掘上海顶尖原班厨政团队和服务团队。同时，打造成都第一批专业侍酒师、侍烟师团队，用全球最好的食材，做最精致的佳肴，用成都最深邃的文化呈现出最国际的表达。“说我们是为米其林而生的餐厅，其实一点都不假，美食之都需要有餐饮企业立这样的鸿鹄之志。才能真正配得上叫：成都宴！这是我们一座城市的名片，一家具备可以和世界对话的会客厅。为期四年，这是一件非常不易的事情。这四年我们一直怀揣‘站在世界前沿看成都’理念，更好地融合和诠释成都的美。终于得到了广大食客的认可和喜欢，用咱们创始人朱全总的话：做好自己，清风自来。”

博舍旗下谧寻茶室坚持遵循健康环保的饮食理念，主厨徐存贵说：“有幸获得米其林一星荣誉，再次给我们打下了坚定信心，力求更好。我们今天谈论的厨师，其实在西方称之为chef，是主厨是师傅的意思，是众人尊重和羡慕的职业，所以我个人呼吁大家一起有心存信心一起往前冲，力求做个让人尊重的师傅（chef），用共同的语言，用国际看得懂方式去呈现自己的作品，一起去探索未来美食。”

徐存贵

柴门蜀山宴是四川省美食家协会推荐打造的“成都十大名宴”开山之作，寓意“站在蜀山之巅，对话世界”，秉承柴门荟“创意川味，臻选全球好食材”理念，致力于把川菜十二味做到味型的极致“高峰”，经过两年来的打磨提升，越来越受到市场和业界的追捧。

当天的“品味•柴门蜀山宴”，是“国窖1573中国品味”融入蜀山宴的扛鼎之作，协奏出了一曲从视觉到味觉到听觉到身心等多感观共享的新盛宴。

精选甘孜理塘雪域人参果和黑土地大米辅以当季的鲜蔬，文火慢熬四个小时，粥水丝滑绵香。

开胃菜烟熏甜椒黑松露带子卡露伽鱼子酱。四川人过年腊味是必备，主厨创造这道菜的灵感来自于煪腊肉的方法，北海道带子低温慢煮后用荔枝木烟熏增加食材的风味，甜椒炙烤后软糯甜香微辣，和当季的黑松露，及鱼子酱一起使用口感嫩滑鲜香，高山，海洋，大地融为一体。寓意着天地人和。

椒麻冬笋凉山骟鸡、低温慢煮怪味鲍鱼、一口脆麻辣鲜毛肚，三种川菜经典味型椒麻味、怪味、麻辣和谐共处。

20年老陈皮古方慢炖建昌鸭，臻选20年新会陈皮与凉山建昌老鸭等用矿泉水隔水炖6小时而成，汤清澈，味鲜香。

佐酒三味：窖酒莲子、椒盐河虾、琥珀桃仁，酸辣味、椒盐味、甜香味交相辉映。

酸辣蟹黄雪花鸡淖，取大闸蟹黄来搭配雪花鸡淖，主厨创意用泡椒和意大利黑醋来调味，品鉴时蟹黄和鸡淖配上醋珠一起入口，不同味道的两种食材撞击出多层次的口味和口感，层次分明。

煎炸菜国窖脆烧澳洲小牛肉，精选美国安格斯极佳牛小排，抽筋去脂，用经典川菜味型怪味为基础创意，大厨堂烹，用国窖中国品味炙烤，层次感饱满、滋味丰富。

清口菜阿拉斯加帝王蟹炖高山萝卜，选用太平洋海域帝王红蟹，肉质最为饱满清甜。主厨用高山萝卜现场烹制萝卜清汤，表达蟹的清鲜甘甜本味。

辣香黑毛猪手花胶公，主厨选用黄鱼花胶公，与黑毛猪手现场文火慢烧，辣香鲜明，口感软糯胶稠。

陈酿豆瓣烤法国银鳕鱼加酸菜豆瓣泥，选用法国银鳕鱼，口感饱满细腻，醇鲜香口，用陈酿豆瓣来调味制作，酱香醇厚微辣有川味。

选用地标安岳柠檬与遂宁524红薯慢火煨制，口感甜糯，体现蜀地魅力。

让世界品味中国，让川味飘香世界