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这四种坚果,别买别吃!

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提到年货,

不少街坊都会购买坚果,

口感酥脆、营养丰富。

但你知道“嗑”坚果也有讲究吗?

日前,

中国食品科学技术学会

发布了关于坚果的消费提示。

一起来看看!

霉菌是个什么菌

霉 菌

霉菌是丝状真菌的俗称,也就是“发霉的真菌”,它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体,悄悄地、不露声色地长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落物质。特别是在潮湿而温暖的地方,霉菌常常葳蕤而自信地“怒放”。

霉菌的家族庞大、种类繁多,现已发现的就有超过4.5万种。大多数霉菌对人类很不友好,可以引起食物的腐败、变质或产生毒素,危害人体健康。

特别提示➘

食物发霉后,哪怕去掉发霉的部分,仍然不能食用,因为霉菌细胞用肉眼无法看见。

我们平常看到的霉斑,其实是霉菌大量繁殖后产生的霉菌菌落,而霉变食物的未发霉部位,往往有肉眼不可见的霉菌和霉菌毒素。因此,食物一旦发霉要及时丢掉,千万不要有侥幸心理,当心引起食物中毒。坚果,尤其如此。


不过,并不是所有霉菌都是有害的。许多霉菌在发酵工业、生物医药等领域具有重要作用,如豆腐乳发酵(毛霉)、抗生素(青霉素、灰黄霉素)生产、植物生长激素(赤霉素)合成等。

坚果君为啥怕霉菌

坚果们从枝头上被采摘下来并脱去坚硬外衣的那一刻,就已经走在“腐败”的路上了,这主要源于两个方面:

1

坚果特别容易产生油脂酸败。坚果中含有大量的不饱和脂肪酸。与饱和脂肪相比,不饱和脂肪更加健康,但它们也有缺点,就是容易氧化,而油脂酸败就是指坚果中的油脂类受到氧气、水、光、热、微生物等外界因素影响而产生的氧化反应,这种氧化反应有可能会使坚果产生具有特殊气味的挥发性物质,也就是我们平常说的“哈喇味”

油脂酸败的可能性,随着时间的推移而逐渐提高。所以,如果你开封了坚果又不及时吃,那么酸败的可能性就会进一步提高。

2

坚果储存不当,比如受潮时,很容易受到霉菌的侵蚀

中国食品科学技术学会提示,受霉菌污染的坚果是否会对人体健康造成危害,取决于霉菌是否代谢产生已知的、毒性明确的真菌毒素。按照《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》(GB19300-2014),烘炒工艺加工的熟制坚果与籽类食品中,霉菌不能超过25CFU/g。如果检出坚果霉菌超过标准限值,就可能意味着其食用价值降低,甚至不能食用。

特别提示➘

霉菌产生的多种毒素中,最强悍、最危险的要属黄曲霉毒素,短期大量摄入时会引发急性中毒,引发肝脏损害,诱导发生肝炎、肝硬变、肝坏死等,甚至可以致癌。而且特别需要注意的是,黄曲霉毒素具有耐热的特点,一般的烹调温度很难对它造成破坏。

权威资料显示,黄曲霉毒素是强致癌物质之一。因此,变质坚果对人体健康危害风险最高的,就是黄曲霉引发的霉变。

吃坚果如何防霉菌

发布君提醒消费者注意

细心选购

选择正规场所,购买正规企业生产的产品,避免购买过期食品;尽量购买密封包装的坚果,并选择合适大小的包装,按需购买;购买散装坚果时,要注意坚果外形和果肉形态,挑选果实饱满、颗粒均匀、无霉斑、无虫蛀痕迹的坚果。

合理储存

最好现吃现买,开袋后应尽快食用。储存应密封并置于阴凉干燥处,避免受潮。

不食用霉变坚果

食用之前,如发现坚果表面有丝状、绒毛状物质,或较为明显的霉斑,请不要食用。咀嚼时,发现有苦味、霉味或辛辣味,尽快吐出来并及时漱口。

此外,如果不小心遇到以下几种坚果,一定要保持必要的警惕:

调味浓郁的坚果

有些不法商家为掩盖放久了、已经氧化的坚果的“哈喇味”,加入大量盐、花椒、大料、糖精、香精等进行调味。

焦糊的坚果

用烘烤、油炸等烹饪方法处理坚果时,温度有时会达到200℃以上。这种情况下,坚果中含有的脂肪、蛋白质、碳水化合物,就会分解并转化出一系列致癌物质,如苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等。

过分锃亮的坚果

加工坚果时加入石蜡会让产品更加鲜亮、卖相更好,而且不容易变潮变软。有些商贩将积压已久、颜色不好的坚果加入石蜡,以次充好,且使用的工业石蜡纯度不高,含有重金属等杂质,危害健康。所以,如果坚果外表油光锃亮,明显比普通坚果漂亮时,要格外警惕。

和果干混装的坚果

受制作工艺影响,果干的含水量各有不同。如果日晒风干比较彻底、水分较少的话,与坚果同包装就没有什么问题。但如果果干制作工艺粗糙、含水量大,就会加快坚果受潮、变质的速度。

佛山发布编辑部

来源:佛山市场监管

责编:邵毅东

审校:陈梓菲、梅玉珊

监制:刘燕君

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