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这款糖年货必做!过年堵住亲戚的嘴就靠它了

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马上过年了,不知道宝宝们年货准备好了吗?有小伙伴说棉花糖版的牛轧糖太甜,希望我出一期熬糖版的牛轧糖。刚好最近芝士大佬Kiri推出了一款芝士牛轧糖,在烘焙圈里刮起了一阵旋风。

浓郁的芝士风味有别于传统的奶粉配方,将酸、甜、咸完美融合,着实令人眼前一亮。有了Kiri带来的灵感,于是我尝试复刻这款芝士牛轧糖,看看能做到几分相似呢?


芝士牛轧糖


↓视频版教程↓

↓图文版教程↓


参考量:28方盘的一半

a部分麦芽糖浆 245g 清水 20g 细砂糖(海藻糖) 70g 盐 0.5gb部分蛋白 40g 细砂糖 15g 无盐黄油 30g 奶油芝士 30g 全脂奶粉 105gc部分巴旦木 175g 蔓越莓干 100g

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①由于制作必须连贯,否则容易失败,所以我们先把材料称好。其中175g巴旦木送入烤箱100度保温,因为冰凉的坚果会导致牛轧糖迅速降温,从而给定型造成困难。


②30g无盐黄油加30g奶油芝士,并坐45℃热水。


③注意水温不能过高,否则黄油会完全融化,芝士会被烫熟,两者就无法搅拌融合了。融合后继续坐温水保温待用,另外再准备一盆60℃热水待用,是用来打发蛋白霜的。


④先熬糖浆,不粘锅里加入70g细砂糖、0.5g盐、20g清水、245g麦芽糖浆。卡好温度计,针头悬在糖浆里,不要接触锅底,否则温度会失真。(Kiri芝士牛轧糖用的是海藻糖,由于价格较贵,一般家里不会常备。有条件的小伙伴,可以用海藻糖,相同用量能降低一半热量。)


⑤先大火加热,注意不要搅拌糖浆,否则容易返沙,随着液体蒸发,温度会逐渐上升,糖浆达到120℃时,转中火加热。


⑥开始同步打发蛋白霜,40g蛋白加15g细砂糖,打蛋盆坐在提前准备的60℃热水上。将蛋白霜打发至硬性,即有清晰纹路和明显堆积感。


⑦ 如果没有太大偏差,打好蛋白霜,糖浆应该也到了142℃。把糖浆缓缓倒入蛋白霜,并保持打发。所有糖浆都加完,搅打均匀的糖霜,是细腻且富有金属光泽的。(这时坐热水的意义就体现出来了,因为如果打蛋盆温度较低,会让糖浆瞬间凝固,就无法与蛋白霜融合了。)



⑧加入黄油和芝士混合液,再次搅打均匀。


⑨ 加入105g全脂奶粉,用刮刀翻拌至看不到干粉。(Kiri芝士牛轧糖据说是以芝士代替奶粉的,但由于家庭工艺限制,不太能做到一模一样,所以这里奶粉还是得放哈~)


⑩ 把牛轧糖转移到不粘烤盘上。加入预先保温的175g巴旦木,以及100g蔓越莓干。先用刮刀或刮板翻拌,刚开始有点黏是正常的,随着牛轧糖温度降低,就不那么黏了。



⑪隔着油纸,将牛轧糖压扁,然后用擀面杖进一步碾平。侧面用刮板定型。今天配方刚好做1/2份28cm方盘,如果你要做完整一份,就把整个配方乘以二。定型后,盖保鲜膜,送入冰箱冷藏20分钟。



⑫ 冷藏时间不宜过长,否则切块时就会崩裂,切块的刀一定要非常锋利,切面才会完整美观。


切好后,及时包装密封,冬天可以保存一个月,夏天则需要冷藏。


小贴士:

1、没有温度计可以做吗?

不行,99%翻车,牛轧糖对温度精准度要求非常高,我都不敢说凭经验就能成功,还是需要温度计来把握。

2、我做的牛轧糖为什么特别软?

可能是室温过高或者湿度过高导致的,例如室温超过20度或者室内湿度超过50%,做出来的牛轧糖就偏软,想办法降低室温和湿度,或者提高熬糖温度(例如145度)可以改善。

3、蛋白霜还没打发好,糖浆就已经糊掉了!

对于不太熟练的小伙伴来说,熬糖版牛轧糖翻车一两次都很正常,打发蛋白霜和熬糖之间的衔接,就是需要经验累积的。如果你蛋白霜没打好,糖浆就糊掉了,那么重来吧,减小火力,或者提前开始打发蛋白霜吧。

4、搅打糖霜时阻力特别大,我的打蛋器转不动怎么办?

电动打蛋器质量一定要好,因为冲入糖浆打发蛋白霜时,阻力会持续增大,如果打蛋器质量不好,很可能会提前进入过热保护停机,甚至直接烧掉。

5、糖浆一倒进蛋白霜里就结块,还缠绕在打蛋头上!

把糖浆倒在盆壁上当然容易凝固了,把糖浆倒在打蛋头上当然会缠住了,仔细看我视频,感受一下糖浆倒在哪儿吧!

如果有其他疑问请在下方留言给我们

看到后一定尽力回复大家

♪(^∇^*)

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