油炸用啥油？炒菜用啥油？7种食用油差别大，选对了油烟少做菜香

【这是一篇比较长的购买食用油攻略，建议收藏后阅读】

春节期间食用油的用量很大，家庭采购年货少不了要购买几桶食用油备用，但市场上各种品牌、不同种类的食用油花样繁多，价格也相差不少，很多朋友们在购买时便犯了难，到底该选用哪种油做菜才更好吃呢？其实选购食用油最好要根据用途来选择，有些食用油适合炒菜，有的适合油炸，有些只适合凉拌用，不同种类的食用油差别很大，选对了做菜更香，油烟更少。

一、食用油油脂来源分类

按照油脂的来源，食用油大致可以分为动物油和植物油。在选食用油时，可以根据自身的需要来选择动物油和物质油，首先来了解一下这两大种类食用油之间的区别。

1、【动物油】

动物油是利用动物的油脂提炼出来的，像猪油、羊油、牛油等，相对于植物油来讲，动物油都有一种特殊的香气，是任何植物油都替代不了的。

很多菜即使不放肉，用动物油也能炒出肉食的风味，而且其中包含了植物油所没有的营养和热量，像童年记忆中的猪油拌饭、青菜炒油渣等使用的都是动物油，鲜香美味、令人怀念。也有一些观点认为动物油中丰富的饱和酸与脂肪酸可能不利于人体健康，现在用动物油当成日常用油的家庭比较少。

2、【植物油】

大家对植物油并不陌生，在日常生活中人们食用的油基本都是植物油，也就是以植物的果实、胚芽、种子等为原料经过压榨或者浸出等工艺提取出来的食用油。植物油根据所使用的原料不同，又被分为草本植物油和木本植物油，像平时人们常吃的大豆油、菜籽油、花生油等等都属于草本食用油，而木本植物油则是棕榈油、核桃油、山茶油以及椰子油等。

二、7种常见的食用油（植物油）特性

植物油因为原料不同，各种油脂的特性也不尽相同，那么接下来介绍一下生活中常见的7种植物油的优劣以及适合的烹饪方法。

1、大豆油

大豆油顾名思义就是以大豆为原材料进行提取的一种食用油，也就是人们常说的大豆色拉油，通常大豆油为淡黄色，看起来清澈透明、没有沉淀物。不过要注意的是，由于大豆油中含有丰富的营养成分，保质期比较短，通常只有一年，而且开封后的保质期就更短了。另外精制的大豆油在长期储存的过程中，油脂的颜色会慢慢地由浅变深，这可能是因为油脂随着时间的变化而慢慢氧化，所以大豆油尽量按需购买，不要囤放。

综合大豆油出油率低的特点，采用了浸出的加工方法，在品质方面不如压榨油，成本低，所以大豆油一般比压榨油便宜一点。大豆油在烹饪时，遇热容易起泡，所以不适合爆炒、油炸、煎制。

2、花生油

花生油的香味浓郁，油体呈淡黄色，色泽看起来非常清亮，用花生油做出来的菜肴香味十足，在家庭烹饪中比较受欢迎，而且富含营养，其中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例大概为1:4，胡萝卜素与各种维生素的含量也不低，是一种营养比较均衡的食用油。花生油通常按制作工艺可分为浸出花生油和压榨花生油两种。

花生油富含营养更适合炒菜，如果用来炸东西会消耗掉其中的部分营养，而且油烟也比较大，所以不适合油炸、煎制。

3、玉米油

玉米油，是一种从玉米胚芽中提炼出来的油脂，又被称为粟米油、玉米胚芽油，玉米油中含有丰富的维生素以及不饱和脂肪酸，其油体澄清透明、清香扑鼻，用它做出来的菜肴清爽可口，不容易让人产生油腻感，是一种公认的营养健康食用油。

油烟点比较高、稳定好，不管是快炒还是煎炸都很适合。

4、菜籽油

菜籽油是我国较为传统的食用油之一，香味特殊，在做传统菜肴时使用菜籽油能丰富菜肴的风味和滋味，而且菜籽油中所含的不饱和酸脂肪酸中的油酸含量仅次于橄榄油，胆固醇很少甚至可以忽略不计，可以认为是一种比较健康的食用油，但菜籽油也有一定的缺点，其中所含的芥酸比较高，不太适合“三高”人群食用。

菜籽油的油烟点略高、稳定性也比较好，适合多种烹饪方式，但因为菜籽油中略带“青气”，在凉拌菜品时不适合直接加入，但加热后变成“熟油”，味道就很香了。

5、调和油

调和油即为两种或者两种以上的精炼植物油按照一定比例调配的食用油，通常以精炼的菜籽油、葵花油、大豆油等为主料，营养和脂肪酸的组成比较均衡，营养全面，不过每一款调和油添加精炼油的种类和比例都有所不同，购买时要认真的观察成分表，按照自身的需求购买。

调和油基本适合各种烹饪方法，像煎、炒、熘、炸或者凉拌等。

6、橄榄油

橄榄油是一种价格上比较高端的油，橄榄油与上述的5种食用油不同，属于木本植物油，是一种用新鲜的油橄榄瓜直接冷榨的食用油，由于不进行任何加热和化学处理，大部分的营养物质被保留了下来，是一种非常健康的食用油。橄榄油又被细分为初榨橄榄油和精炼橄榄油。

其中初榨橄榄油中富含多酚、单不饱和脂肪酸、维生素等物质，有抗氧化的作用，通常价格比较高，不适合炒菜，更适合用来调馅或者凉拌。精炼橄榄油与传统的植物油区别不是很大，油烟点比较高，虽说也适合炒菜，但价格比较贵，性价比低。

7、自榨油

这里单独把“自榨油”也列举了出来，因为实在很常见。在生活中，人们总认为超市中各种品牌的食用油中会有工业添加剂的存在，因此更青睐自榨油，认为自榨无添加更健康，味道也更香，但事实上真的并非如此。

因为自榨油从原材料到加工过程中都没有严格的监管，而且加工环境有待提升，很容易受到细菌的侵染，尤其是黄曲霉菌，很容易在花生、大豆等食材上生长，小作坊是没有能力精选食材的，没有质量保证的自榨油长期食用不利于身体健康，而且自榨油通常没有经过精炼，其中所含的杂质很多，颜色通常都很深，在存放的过程中更容易氧化，所以一般不建议购买自榨油。

三、如何选出好油

除了根据用途购买适合的植物油之外，还可以看标签，买到适合的好油。

1、看植物油加工的工艺

食用油的制作工艺一般可分为传统的压榨工艺和新式的浸出工艺。

【压榨】压榨工艺是一种比较传统的方式，采用机械压缩力将油脂从原料中挤出来，全程利用物理原理、没有任何化学添加剂，可以充分保证油脂的安全、卫生，无污染，其中的营养也不会遭到破坏，是一种比较健康的制作工艺。

在原料进行压榨前，还要根据油料的特性，决定油料是否要热处理，所以压榨工艺又可以分为热榨和冷榨。

①热榨：热榨又被称为熟炸，油料在经过压榨之前需要经过120摄氏度到140摄氏度的高温烘焙的方式，生活中常见的食用油多以热榨制作工艺为主，味道醇正香浓，像菜籽油、花生油等都是用热榨方式制作的。

②冷榨：冷榨又被称为生榨，也就是说油料在整个加工制作的过程中，一直处于40摄氏度到60摄氏度的低温状态，其中的营养不会遭到高温破坏，最大程度的将油料中的天然风味、色泽、营养物质保留了下来，像常见的核桃油、橄榄油等等都是冷榨的方式制作。

【浸出】浸出法是采用化学萃取的原理，使用化学溶剂油充分浸泡油料，然后用高温提取，最后经过脱胶、脱脂、脱水、脱臭、脱色、脱酸制作的食用油。这种方法出油率高、成本低、劳动强度也比较低，所以通常价格比较便宜，但质量不高，品质和风味很容易受到影响。

2、看质量等级

通常食用植物油根据油料的质量、品种以及制作工艺来决定其等级，目前市面上植物油的等级可分为一级、二级、三级和四级，不同等级的植物油各种指标也有所区别，像气味、色泽、烟点等等，而且等级越高各个指标的限定也就越严格。

但是并不是说等级越高，质量越好，而是一级、二级植物油精炼程度很高，油脂中几乎没有什么杂质，但营养成分也随之流失了，而三级、四级的精炼程度不高，其中的维生素等物质得以保留，营养价值比较高。

所以选购植物食用油，如果比较注重营养，可以优先考虑三级、四级的油，而偏向品质，则可以重点考虑一级、二级的油。

3、看标签中的营养成分

在购买植物油时，可以看看其营养成分表。其中植物油的脂肪、维生素E等元素的含量越高，说明营养越高，还有要看胆固醇和钠元素的含量，两者的含量为零最好。

四、关于植物油还有2点要注意

1、不要长期食用同一款油

每一种植物油中脂肪酸的含量和营养物质都有不同，长期食用同一款油，不利于身体内脂肪酸和营养物质的平衡，在日常生活中食用油要不定期的变换，以便均衡营养。

2、不购买“物美价廉”的大桶油

在生活中，很多朋友认为植物油是每顿饭都要用到的，不如直接买一大桶，物美价廉还省事。植物油在未开封的状态下通常保质期为18个月，一旦开封后油与空气接触，会加速其氧化的过程，时间久了会略微有异味，甚至会滋生细菌，有“老油”的味道，吃了可能影响身体健康，在购买油时要按需购买，不经常做饭或者人口比较少的家庭，买小桶油更安心。

——老井说——

这篇选油攻略比较长，但只要记住买食用油时，首先要根据自身的烹饪需求来购买就行了，如油炸时选择玉米油、菜籽油或者调和油等比较稳定的油更佳，选对了食用油的种类，炒菜香，油炸不容易溢锅、油烟小，事半功倍，其次要注意看制作工艺，看成分表和等级等数据，学会一些小知识，轻松就能选购到合适的好油。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。