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4.7万亿餐饮市场的赤裸真相!厨师快被干掉了……

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作者| 猫哥

来源| 大猫财经(ID:caimao_shuangquan)

早年间手艺行里有句老话,叫教会徒弟、饿死师傅,甭管是瓦匠木匠还是泥匠石匠,都讲究师徒之间的忠诚,尤其像厨师这种含金量很高的技术工种,更是如此。

你想啊,中餐光大菜系就有八种,不仅口味流派多种多样、千变万化,烹饪手段更难量化,想学点真本事,那代价是相当大的。


小说《白鹿原》里就讲了这么个故事。

勺娃流落到饭馆讨生活,为了从掌勺炉头那学点真本事,他费尽心思溜须拍马,端茶倒水、捶腿捏脚,甚至还把半夜端尿盆锻炼成了本能。可就算是这样,掌勺也是咬死了不松口。逼得实在没办法了,小伙最终答应了几件事,骂不还口、打不还手是肯定的,到了后面,更苛刻的要求来了——每学一个菜就要走他三次“后门”….

虽然情节有点耸人听闻,但在旧社会也不算离奇。

从古到今,厨师的社会地位基本没咋动摇,收入也有保障,是很多小老百姓安家立命的本事,现在很多小镇青年想要在大城市立足,烹饪也是一个路径,所以中国有两个新东方很著名,一个教英语起家,一个教烹饪,都是桃李满天下。

现在不少人都希望有个能干一辈子、越老越吃香的手艺,曾经有很多人认为,厨师就是。

其实,大错特错!

为啥这么说呢?

瑞幸咖啡操盘手陆正耀大家都知道,神州租车、宝沃汽车、瑞幸咖啡,都是他的手笔,瑞幸暴雷,陆正耀就被打入了人生低谷,但这种人肯定是不甘心的,时时想着翻盘,他的计划是啥呢?

干餐饮。

是开个连锁大饭馆吗?肯定不是。

他做的项目叫预制菜。

很多人看着这个词有点陌生,所谓的预制菜,就是指经过了洗、切、搭配、调味等初步加工步骤等菜品,只要打开包装扔锅里,随便鼓捣就能上桌,说白了就是个临门一脚的半成品。

陆老板是玩资本游戏、割韭菜挣快钱的高手,日拱一卒这种吃力不讨好的慢活,人家压根儿瞧都不瞧,能让他盯上的生意,必备的特点肯定是要“快”、要“大”。

中餐的标准化一直是个难题,1997年真功夫研究出了一种由程序控制的蒸汽柜,这算是中餐标准化的最早尝试了,通过电脑控制程序步骤,各种菜品简单蒸蒸就完活,煎炒烹炸都没有,80秒就能出菜。

不过这个“蒸式快餐”并没能掀起什么太大的风浪。等到了后来,技术迭代,中央厨房的概念兴起,通过对工业流水线概念的引进,专业人士们把中餐的烹饪过程分解成各个流程,最终催生了操作简单、口味多样的预制菜。

免洗、免切、免调理,是个人都会做,陆老板要做的就是这个生意,而它的核心要义就是,干掉厨师。


尽管看起来没啥逼格,但这些装在包装袋里的半成品却有着极强的侵略性。

一开始大规模使用料理包的,是藏在各个角落里的外卖厨房,这也是没办法的事情,外卖平台抽佣太狠、走得又是薄利多销的路线,想要不赔本赚吆喝、就得提高出餐速度。

久而久之,大部分外卖商家都被迫走上了这条“劣币驱逐良币”的不归路。

如今,70%的外卖餐食都出自于各种单价不超过10块的料理包,考虑到行业趋势很难在短期内扭转,这个比例还会在未来继续上升。

很多人可能会说了,太夸张了,这种菜怎么可能干掉厨师?这种菜能好吃吗?

还真别说,预制菜的品种最早还以家常菜为主,什么鱼香肉丝和宫保鸡丁之类的,可架不住进步速度神速,现在可好,连羊蝎子和佛跳墙这种复杂品种都能装进密封袋里了…..

首先沦陷的就是商场里的那些连锁大牌。


一般非快餐类餐企的平均人力费用约占营业收入的22.4%,其中70%的成本来源于厨师,而厨房的损耗成本也不低,平均损耗率在5%至8%。

房租成本是没法节省的,以前商家们的选择很有限:要么“偷工减料”,要么涨价,预制菜这个概念一出,大家纷纷看到第三条道路——品牌自己下场搞供应链和中央厨房。

这个选择是显而易见的,只要搞起了预制菜,包括厨师工资到后厨房租的巨大成本就都能免去,菜品质量有保证,还能节省出餐时间、进一步提高翻台率……

这道算术题的结果显然没什么悬念。

有了外卖+商场这两大固定收入,如今的预制菜俨然已经成了最热、最热的风口。

光是近两年,就有不下20家预制菜及食材供应企业获得融资,涌入其中的资本不乏红杉中国、IDG资本、美团等等。

当然,投资回报也是很喜人的——去年上市的“预制菜第一股”味知香,年内光涨停板就吃了十几个,哪怕是在各种风险此起彼伏的2022年,预制菜也是市场上最靓的仔。像1月12日,预制菜概念涨幅A股第一,18只个股一半涨停。


有热度、有市场,有投资、有收益,放眼望去,这就是下一个风口啊。

有研究机构就分析了,认为2021年中国预制菜市场规模已经有3459亿元,到2025年将达到6000亿左右。

国内餐饮市场有多大呢?疫情之前有4.7万亿的规模,疫情一来,餐饮大受影响,最近郑州一家餐馆的遭遇刷屏,开业多半年,就没几天能正儿八经营业的。


可以想象,一旦恢复正常,店家对营业额、利润这些指标肯定会有更高的要求,如果想更进一步被资本看中,那必须要满足三个条件:点菜快、上菜快、翻台也得快。

用一位投资人的话总结来说,那就是——“中餐有厨师的我们不投”。

残酷吧。

以前,厨师是中餐馆的主要话事人,是掌握了决定餐厅命运的“核心科技”。也正是因为这个原因,过去的老字号根本不敢随意扩张,没办法,培养厨师成本太高、风险又太大,一个疏忽可能辛辛苦苦攒下的口碑就全砸了。

现在想要真正实现行业的流程化和标准化,那就只能对厨子动刀。

你去看看近些年能够爆火、做大的餐饮品牌,没几个是正儿八经搞“炒、炸、爆、烧、、煮、汆、涮、蒸、炖”的,人家主打的不是火锅就是烤肉,再不就是酸菜鱼.....

这样的趋势,甚至拖累了不少厨师培训学校的业绩。

2020年,新东方烹饪教育的母公司中国东方教育集团结束了之前连续四年的收入增长,营收同比下滑6.57%,净利润下滑了69.61%。

虽然疫情是主要原因,但厨师们就业难、吸引力下降也是趋势,厨师干不过机器,照这个架势发展下去,他们的未来还真有点难……

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