柒酒烤肉如何成为逆势而上的范本？

央广网北京1月12日消息 面对疫情，餐企如何未雨绸缪，最大限度地将损失降到最低？

近日，红餐网专访了柒酒烤肉联合创始人潘登，他和我们分享了品牌应对疫情，以及经历过几次疫情打击仍然逆势增长的一些心得。

阴霾之下，柒酒烤肉如何“拨云见日”？

在疫情笼罩之下，餐饮品牌深陷运营窘状，客流锐减、员工流动性大、营收下降、成本居高不下等问题一一呈现，餐企亟需找到破局之道。

相比之下，在历经数轮反复疫情后，柒酒烤肉虽然也受到了一定的影响，但是得益于其总结筹备出的一套应对疫情冲击的机制，柒酒烤肉在整个过程中受影响程度并不明显，整体依旧保持稳中有升的发展趋势。

一、“通岗”轮班，科学提升人效

餐饮作为劳动密集型的服务行业，劳动强度较大，缺人已经成为常态。然而在疫情的冲击下，劳动力流动受阻，餐饮业“招工难”“用工荒”形势更为严峻。然而，在这样的情形下，柒酒烤肉依然能保证门店的正常运营，甚至可以说高效，这其中有什么秘诀呢？

对此，潘登给出了自己的看法，一方面相较于其他品类，烤肉去厨师化的特性使得其拥有和火锅不相上下的标准化程度。目前柒酒烤肉在菜品制作上已经实现了高度标准化，准备时间短，反应速度快，对人工的依赖程度低，这就让柒酒即使出现人手紧张的情况也能游刃有余。

（柒酒烤肉供图 央广网发）

另一方面，柒酒烤肉意识到企业在知人善用的前提下，应该更为科学地提升人效。为此，柒酒烤肉采取了两大措施：

一是通过培训实现“通岗”，提升门店学习能力，实现员工从“单面手”向“多面手”的转变，做到“一人多岗、一岗多人”的机动排班模式。

（柒酒烤肉供图 央广网发）

二是针对疫情受影响较大的区域，采用科学轮班机制，确保工作秩序的正常开展，业务流程的有效运作。这样一来，既可以培养全能员工，增加员工收入，提升员工工作的积极性和服务热情；同时还能节省餐饮经营的人力成本。

（柒酒烤肉供图 央广网发）

二、多渠道触达，破解流量焦虑

在疫情暴发很长一段时间里，消费者普遍宅在家中，不敢外出就餐，消费需求被暂时抑制，不少餐饮店营业额直线下降，经营陷入冰点。虽然随着疫情防控形势逐步平稳，消费需求逐步释放，但相较之前，消费力还是存在很大不足。这对于餐饮经营者而言，无疑又是一大考验。

针对特殊时期的消费需求和消费心理，柒酒烤肉也总结出一套属于自己的经验打法：

一是继续沿用全渠道会员体系。有别于其他餐饮门店，柒酒烤肉早前已经在会员体系上进行改革创新，提出了全渠道会员连锁化，即通过总部集中运营，让直营门店和加盟门店共用一套会员系统。这样一来，既解决了柒酒烤肉加盟店在会员管理上的短板，让消费者实现跨店消费，又提升了会员消费频次，增强了用户消费粘性。

（柒酒烤肉供图 央广网发）

二是搭建餐饮异业联盟。疫情之下，柒酒烤肉意识到，单打独斗、孤军奋战的时代已经结束，异业联盟、资源互换才能客流源源不断，于是柒酒烤肉联合一些受年轻人青睐的餐饮品牌，比如奶茶、点心等相关品牌，开展一系列联盟活动，形成互惠共同体，带动营销增量。

三是布局多元媒介触点。在营销上，柒酒烤肉意识到，抓住目标消费人群的注意力和消费偏好，差不多等于掌握了流量兑现的“入口”。因此，企业积极在目标消费人群活跃的平台上做了投放，比如抖音、小红书、口碑、大众点评等，并根据每个平台的属性和特点，制定不一样的营销策略，有效地捕捉流量。

（柒酒烤肉供图 央广网发）

四是开通外卖服务。疫情期间，为切实有效降低传播风险，不少地区不得不取消堂食的规定。这一背景下，外卖成了养活餐饮业的重要途径。柒酒烤肉也顺势而为，在部分门店开启了外卖服务，除了与美团、饿了么等第三方平台进行合作，也在自己的会员商城中加入了外卖服务，搭建了自己的私域流量池。

三、放缓开店速度，潜心打磨店面最优模型

自2019年底疫情暴发以来，先是一大批餐企在猝不及防的情况下，不堪重负不得不闭店转让；之后资本重回餐饮赛道，手握资金的餐企疯狂扩张，一时风头无两；直到2021年又一批餐企又因为错误判断和战略性失误，陷入闭店风波……

回顾整个餐饮行业在疫情中所暴露的种种问题，潘登认为，疫情让整个市场环境充满更多的不确定性，因此企业在战略规划上要更为理性。

回到柒酒烤肉本身，截至2021年初，柒酒烤肉门店数量有360家左右，在疫情还未出现反扑之前，原计划到2021年底门店数量要突破500家。然而，2021年7月，疫情再次卷土而来，长沙多地被调整为中风险地区，基于对市场现状的判断，柒酒烤肉作出了调整，决定将开店速度放缓，由原计划2021年全年开店近150家的目标，调整为全年新增80家门店，对加盟质量以及风险的把控上更为谨慎。

更值得关注的是，柒酒烤肉在开店策略上，并不是将加盟店的扩张作为重中之重，而是将更多的精力放在直营门店的扩张上。潘登认为，只有通过直营门店，才能直面市场、深入市场，迅速获取有效的市场信息和顾客反馈信息，从而不断完善自身，提升服务。基于此，柒酒烤肉在2021年创造了全年连开6家直营店的佳绩。

（柒酒烤肉供图 央广网发）

在开店逻辑上，柒酒烤肉也经过一番考量：首先，在开店密度上，柒酒烤肉严格遵循市场需求与商圈特点进行合理布局；其次，在开店选址上，柒酒烤肉将范围划定在一线到四五线城市，其中四五线下沉市场占比达50%；最后，在开店成本上，柒酒烤肉希望通过不断地探索，打造出开店成本低、模式最优的店面模型。

餐企如何厉兵秣马？

通过以上的经验总结，可以看到，柒酒烤肉面对疫情危机时其应对之策是积极有效的。就在刚刚过去的2021年11月，餐饮行业迎来大规模的闭店潮，不少餐饮企业承受不住经营的压力开始收缩扩张步伐，一时之间关掉的门店、倒下的餐厅不计其数。而柒酒烤肉却能在此形势下逆势生存，不仅能维持企业的正常运营，而且还能保持门店的稳健增长，这也给众多餐饮企业提供了有价值的范本参考。

眼下的现状不断地提醒着人们，疫情防控常态化，已经成为无法逃避的现实问题。餐饮企业如何厉兵秣马，才能顺利渡过“寒冬”？对此，柒酒烤肉也从自身实际出发，给出了一些想法，以供行业参考。

第一，在心态建设上，要相信没有打不赢的仗。面对危机，企业创始人首先要调整好心态，不能自乱阵脚，要积极传递正能量，从公司管理层到一线服务人员要达成共渡难关的共识，从行动上帮助加盟商纾解困难。

（柒酒烤肉供图 央广网发）

第二，珍惜难得的空窗期，深化转型、修炼内功。餐饮作为多维度强运营高资金的行业，多数企业在过去的发展过程中，不可避免会在供应链管理、内部组织架构、人才培养体系等方面存在某些问题。因此，趁着这一时机，企业可以静下心来反思，查漏补缺，夯实自身基础，以便在未来的发展中能够更好地抵御风险，站稳脚跟。

第三，在运营和产品方面，企业要时刻保持敏锐的触觉。因为除了疫情导致大环境发生变化外，企业经营还面临其他方面的压力，比如市场竞争加剧、原材料价格上涨、消费力下滑等一系列因素，这些都时刻考验着企业随机应变的能力。

（柒酒烤肉供图 央广网发）

小结

餐饮行业有这样一句话：“先知先觉做表率，后知后觉也不赖，不知不觉死得快。”这也提醒餐饮经营者，面对突如其来的危机，要懂得随机应变，快速作出判断，并且用变化的思维去应对事态的变化，才能保证长久发展。

在疫情阴霾的笼罩下，餐饮人普遍信心不足，但也有很多人同柒酒烤肉一样，对行业未来抱有很大的期待。红餐网认为，餐饮作为刚需产业，受益于内循环加速和消费升级，增长前景稳健，行业未来发展趋势一定是向好的。而我们有理由相信，寒冬过后，一定会冰雪消融，迎来春暖花开。

（作者：红餐郑晓芸）