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寻味潍坊 | 说说老潍县年菜

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作者简介

郭君同,字夶槑,又字孟龢,号沔亭,松筠百咏斋主人,1965年出生,老潍县人,文化学者,美食家。

说说老潍县年菜(上篇)

进了腊月门,准备过年了,“民以食为天”,咱来说说老潍县的年菜。

潍县自1904年开埠以来,叠经民国,成为工商业重镇,各个方面都比明清时期有了极大的发展。其中,饮食业的发展尤为突出。民国时期,随着酒店的兴起,逐渐出现了庆德楼、鲁东饭店、潍中饭店、聚丰楼、泰丰楼等代表性的潍县菜酒楼,他们共同将潍县菜推向了新的顶点,形成了潍县菜的饮食特点。伴随着潍县菜的发展,各种烹饪方法也走向了家庭,兼以潍县明清以来科举兴盛,达官贵人众多,形成了家家户户普遍重视饮食的特点。由此也形成了潍县人在饮食方面重视时令菜,普遍都具有了不时不食的美食文化要求。其中,年菜就是老潍县家家户户都会烹饪的菜品。咱就从凉菜、热菜、汤菜、炸货和咸菜几个方面,说说老潍县人的年菜。

先说凉菜。潍县菜以凉菜著名,基本上潍县人是啥食材也能制作凉菜,百年以来被称为“凉菜之都”,真是名副其实。第一道凉菜,就是非拌合菜莫属了。特别是大年五更里吃水饺,潍县人一般都是要吃豆腐素水饺配以凉拌菜。合菜其实做法很简单,嫩白菜芯切丝,胡萝卜切丝,香菜切段,菠菜切段,胡萝卜、香菜和菠菜焯水后凉透,细粉丝泡发透,猪耳朵切丝,放上海米后加芥末、香油、醋拌匀即可。特点是酸辣咸香,清口醒脑,是家家户户都会制作的一款菜品。也有人是用蒜泥来拌的,但是不正宗,潍县人还是喜欢用芥末的。


资料图片:来源网络

第二道凉菜就是老潍县“四大凉菜”之一的炝芹菜了。现在的酒店中,一年四季都有炝芹菜,也不管正宗不正宗啦。潍县城炝芹菜,应该是一款冬季时令菜,只在过年期间食用。选取芹菜的二芯,既不要外面老的,也不要里面太嫩的,一棵芹菜只能择出来三两根,可见潍县菜选材之严格,洗净后切约半寸长的短段焯水后过凉,配以海米、木耳,用花椒油和姜末、食盐拌匀即可。传统做法中,也有用鸡丝炝制的,是用鸡脯肉熘出鸡丝来炝的,也是不错的一款炝芹菜。

第三道凉菜就是蒸鸡了。潍县蒸鸡不同于昌乐做法,隔水蒸制而成,潍县蒸鸡就是一款烩菜,只是折冻冷吃而已。选取散养大公鸡,煮熟劈成丝,家庭版都是放白菜帮,切条过水,黑松莪泡洗干净,将鸡汤熬至浓稠,然后放入鸡丝、大白菜帮条、黑松莪和水发大海米,再放酱油、葱姜丝,熬透后关火,加入香油后冷却,折好冻即成。此菜品荤素搭配,清香味美,凉菜下酒,温开做热汤菜下饭,都是极好的。

第四道凉菜,就是猪蹄冻花生米了。此菜品也是潍县城的家常菜,是过年餐桌上的常客。取猪蹄刮洗干净,煮熟煮透后剔骨留肉,花生米除衣皮后煮熟,将煮猪蹄汤熬至浓稠后加入切碎的猪蹄肉和花生米,折冻后即成。吃时,挖入盘中,点少许香油即可。

说说老潍县年菜(下篇)

进了腊月门,准备过年了,

咱来说说老潍县的年菜,

本期来聊聊热菜、汤菜、炸货和咸菜。

热菜

潍县城的年菜中,热菜种类不多,以前食材稀少,无非就是大白菜和萝卜,过年才能吃上韭黄和干货的金针菜,再就是鲜鱼一类。所以,我记得的过年热菜,印象深刻的就是甜酱肉炒韭菜、金针炒粉条和红烧鱼了。


甜酱肉炒韭菜

第一道菜,应该是甜酱肉炒韭菜,此款菜品是潍县的冬季时令菜,家家户户都会制作,但是水平不一。一款好的甜酱肉炒韭菜,既不能吐汤、吐油,又不能“踏胯”,还要断生,在极短时间内完成操作,确实要有较高的水平。制作时取适量韭黄洗净切段,叶和茎分开放好,瘦猪肉切丝,水发木耳和海米泡透洗净,炒锅上火,放油。油热后放葱姜丝、八角烹熟,然后放入瘦肉丝,肉色变白后放入甜面酱炒熟,放入海米、韭菜茎、木耳,翻炒均匀后,再放入韭菜叶,翻炒两三滚后,烹入锅边醋、香油后出锅即可。菜品颜色鲜亮,酒香、酱香浓郁,是极具潍县特色的菜品,既下饭又下酒。


金针炒粉条

第二道热菜是金针炒粉条。金针要用温水泡发透,粉条也用温水泡发,切好葱姜丝和五花肉,坐锅上火,热锅凉油,放入葱姜丝爆锅,放入五花肉、烹酱油炒熟,然后放入金针和粉条,炒透出锅即可。干香味浓,山珍之佳者也。


干烧鱼

第三道菜,应该就是家家户户不能缺少的鱼了。旧时平时都是吃咸鱼,吃鲜鱼只在过年期间。做法一般是糖醋或者红烧,其中淡水鱼中的鲤鱼和草鱼多数是糖醋,黄花、黄姑和鲈鱼往往是红烧。鲁菜的特点,就是重红烧,凡是红烧必过油炸,不像最近几年饭店里面的家焖鱼,既不过油也不过水,味道比起红烧鱼来差远了,红烧鱼吃的就是焦香。鱼打花刀后过油炸制,另起锅放油,放葱姜丝炒至变色,烹入酱油、白糖,炒透放高汤,然后勾芡成明油亮芡,淋到炸制好的鱼身上,外焦里嫩,咸鲜微甜,这是一款人人喜欢的大菜,寓意也好,鱼上桌,年也全了。

炸货

炸货是老潍县菜里不可或缺的组成部分,年菜中也是必不可少的,炸鱼、炸肉、炸藕盒、炸丸子……可谓万物皆可炸。其中,炸鱼一般是刀鱼和用来压锅的黄花鱼;炸肉要取生的瘦肉,片成大片,用葱姜丝、酱油和五香面腌制好,用面芡子作糊,将每片肉挂糊入油锅炸熟即可;炸藕盒则是把生藕去皮切成藕夹,夹入白菜猪肉馅料,挂糊后入油锅炸熟炸透,出锅后脆爽焦香。

大头丸子也是必备年菜,其用途广泛,麻汁杂拌要用,冻豆腐丸子要用,肉丸子面条也要用。制作时选用肥瘦比例为3:7的猪肉,剁成肉馅后加入香油、酱油和适量盐,加鸡蛋、淀粉拌匀,取肉馅双手摔打成结实的肉丸。大头丸子要好吃,关键还是要炸,肉丸下入油锅促皮定型后,再入锅蒸熟或者是煮熟即可。

汤菜

潍县人年菜中的汤菜一般就两款,一是冻豆腐丸子汤,二是山药炖莪子。


冻豆腐丸子

冻豆腐丸子汤就是取冻好的豆腐,切成方块,大头丸子切片,锅里放油,烹熟葱姜丝和八角,放适量酱油,加入高汤,再放入冻豆腐、丸子及水发粉皮,开锅煮熟后淋上花椒油,放入韭菜作青头即成。

山药炖莪子则要将山药刮皮切块,用五花肉或者大头丸子来炖最适合。开锅后下入粉皮、莪子,炖熟后一定要放香菜梗,提香又好看。此菜品,山药软糯,汤汁味道浓郁。

咸菜

咸菜是潍县人一日三餐都离不开的调味品。平时吃的咸菜种类挺多,过年吃的咸菜就更讲究了。过年腌制的咸菜,一般叫青豆子咸菜,其实应该是叫什锦花生米咸菜才是对的,因为本款咸菜,花生米是主料,青豆子是配料,然后加上杏仁、鲜胡萝卜。花生米要去皮衣入水焯熟,连配料一起入于花椒水腌坛子里,腌制大约一周左右即成,吃时最好点几滴香油,味道更佳。

不论穷富,潍县人过年的年菜基本上都是如上所述,当然,富裕者年菜还要更丰富,山珍海味、海参鱼肚蹄筋……但那毕竟不是大众化的吃食。进了腊月门,天天似过年,让我们一起下厨房,亲手把老潍县年菜制作起来吧!

编辑:杨柳青

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