广式腊肠，不能再详细了：地道莆田卤面

广式腊肠，不能再详细了

广式腊肠的配方是非常简单的，制作腊肠的材料也很容易获取，无非就是用盐和酒来防腐，同时，提供风味，用糖来保水，同时，解除肥肉的肥腻感，其它的材料都可有可无。肥瘦可以按自己的要求去调整，二八、一九、全瘦都是可以的。 我们自己在家做腊肠、腊肉就是要图个健康、零添加。用不着太执着于外观，只要没有发霉、变质，没有明显的异味，就很好。 工业上，可能会依照国标许可量，按0.15g/Kg的量，添加亚硝酸盐，以生成：“亚硝基血色原”，呈现出相对比较稳定而鲜艳的红色，同时，还提供了一定的防腐能力，以延长货架期。换是你，做腊肠给自己和家人们吃的话，会加入亚硝酸盐吗？

用料：

#冰肉腌制 肥肉 1500克，砂糖 150克，汾酒 50克

腊肠制作 冰肉 1700克，瘦肉 3500克，盐 100克，砂糖 150克，生抽 100克，汾酒 100克，清水（调节） 500克，肠衣 3条，胡椒粉（可选） 5克

广式腊肠，不能再详细了的做法步骤

步骤 1

猪背脊肥肉切粒，调入汾酒、砂糖腌制1天。

步骤 2

瘦肉，前腿、后腿都行，前腿的肉质细滑一些，后腿的更有嚼劲，肉香也更浓郁一些。 切成粒，颗粒越大，嚼劲越好，只要可以顺利通过灌肠器的大小就行。 进去100克盐，150克糖，100克生抽，100克高度白酒，跟腌冰肉用的白酒一样。 我习惯再加5克胡椒粉，不喜欢的可以不放，或者，也可以放些陈皮末。 把它们充分的混合均匀后，放一边腌制30分钟以上。

步骤 3

习惯上，用的是这种干制的小肠衣，扁径差不多是36mm，每根的长度3米多，不到4米那样吧，我用了差不多3根。 其实，不用泡的，只要用温水，里里外外的洗干净就可以了。 灌洗内部的时候，要留意一下有没有穿孔的情况，有的话就从穿孔的位置剪断即可。 洗干净了，就放一边备用。

步骤 4

回过头来，把腌好的瘦肉，与之前做好的冰肉拌匀了。 拌好之后会发现比较干，这样是不好灌的，所以，要逐少的加入清水，我前后加进去了500克清水，给它混合成一个比较湿滑的状态，就可以开始灌肠了。

步骤 5

自家灌肠，量不大，有个简易灌肠器就够用了。我这个灌肠器的口径大概是20mm左右。 装好肉馅之后，就可以把肠衣套进去了，中间，如果，发现比较涩，不太好套，就可以稍微挤一点点肉馅出来，给它润滑一下。 套到头了，给它打上个结，开始挤的时候，如果，有空气顶住，就用图钉之类的东西，给它戳几下。 灌肠不要灌得太紧，8-9分满即可，宁可松一点，也不要灌得太紧了。

步骤 6

用棉线，在每一节上，打上个死结。然后，从一端开始，每相隔两节套上一条挂绳。 都穿好了，就把它们送到50-60℃的热水里，拖洗一下，把表面的油渍、糖分洗一下，可以减少招引蚊虫的可能。

步骤 7

找个太阳猛烈的地方，将它们晾晒起来。 到第五天，捏起来已经比较硬实了，就可以收到室内通风的地方，继续，阴干几天。

步骤 8

如果，没有合适的天气怎么办？ 一个办法，就是用烤箱，我这个38L的烤箱，可以挂上2.5-3Kg左右的腊肠。 温度控制在40-50℃，要烤制差不多40个小时左右。 同样的，出炉后，要经过1-2周的熟成，风味就会更好了！

步骤 9

烤箱出来的颜色会鲜艳一些，为啥？ 或许，是由于烤箱的干制过程较短，减少了在湿润状态下，接触空气的时间。 其实，这是一个相当复杂的生化过程，不同的肉、不同的酱油，不同温湿度、不同的干制条件……都会影响到最终的成色。 或许，这就是天然的任性吧 而我们自己做腊味就是图个健康、零添加，用不着太执着于外观，只要没有发霉、变质，没有明显的异味，就很好。

地道莆田卤面

❤莆田本地有名的一道主食 ❤在我们这里有一个说法，都说莆田的大厨厉不厉害就看会不会做两道菜：一道是卤面，一道是闷豆腐，确实也是，这两道都是不容易的。 ❤其实做法也许不会多难，就是能不能做出莆田地道的卤面味实属不易。 ❤关注我哦，收藏菜谱，上传作业～有更多美食陆续上新给大家～ ❤喜欢就收藏吧，做好了就来发作业哦～觉的菜谱好的话，上传后帮忙打个分哦

用料

面条 3人份，五花肉 1小碗，干香菇 8朵，干贝 20粒，蛏干 10颗，小虾米 1小把，胡萝卜丝 适量，洋葱 适量，花蛤 半斤，大白菜 7–8片，芹菜 2根，大蒜 3瓣，耗油 1汤匙，盐 1小勺，鸡精 小勺，蒜油 1大勺

步骤 1

所有配料配齐，洗净切好备用。 小虾米洗净滤干、五花肉切长方形小块，备用。

步骤 2

准备熬猪油：熬过的猪油用来煮卤面那绝对是经典的地道味！ 大概2cm正方形的肥肉拿十来块左右，放锅里，加点清水把肥肉煮开。

步骤 3

中火直到水全部烧干，它会继续熬出油来。

步骤 4

直到熬到全变焦黄色了捞出来不要，锅里留油。

步骤 5

趁着热锅热油，把全部五花肉放下去炒均匀，熬炒，炒直金黄色。

步骤 6

放入大蒜、洋葱、干香菇、蛏干，继续炒匀炒香。

步骤 7

加入大白菜头、胡萝卜丝，小虾米，耗油、盐、鸡精，继续炒匀。

步骤 8

加入开水，接近锅的三分之二位置，煮开。

步骤 9

水开之后，加入面条三人份的量，均匀摊开，这时候先洒入一些蒜油在面条表面，给面条增香，面条煮开后，中火加入剩余的菜叶，立刻在菜叶上面均匀的撒上一大汤勺的蒜油(均匀的洒一整圈)，这样即保持了菜叶的鲜嫩，也能让一整锅更加入味。 再加入洗净的花蛤。盖上盖子。

步骤 10

火力始终保持中火，左手锅铲，右手筷子，均匀的摊开抄几下。 (这时候你可以再尝下咸淡，如果不够，自行少加多减)

步骤 11

吃到一半忍不住再看看