中国的大厨们，越来越有江湖地位

公号留言和私信里，经常有人问我：你到底是做什么的？为什么一直在吃、在玩？

如果我发的内容是盖房子，你会觉得我是建筑工人；如果我发的内容是开会，你会觉得我是机关干部。。。

所以，我一直在发吃、发喝、发旅游，那我的工作，可以理解为吃喝玩乐。

如果真是只要吃喝玩乐就算工作的话，大概这份工作也轮不到我这么幸运。

如你所见，需要写写稿子。写稿子是我不爱做的工作，即便做过十多年的杂志主编，我还是非常不喜欢写稿，我宁可去做一些真刀真枪实际的事情，比如担任一些品牌的美食顾问、做烹饪比赛的评委等等

凯悦酒店厨师赛全球决赛

做这份工作显而易见会造成工伤。别的岗位如果有工伤会得到补助，还会获得荣誉，干我这行的好像没这待遇。非常强烈呼吁有关部门，在颁发“五一劳动奖章”的时候，把我们这一行也列进去。不求得奖，但求体谅。

最近《尚流Tatler》杂志做了一期十位名厨的故事，大部分是我相识多年的好朋友。huan同学约我写篇稿子，谈谈中外大厨的区别

《尚流Tatler》的电子版让我录点音频，对这个稿子做些说明，各么我就说了几句缘起。

杂志已出，稿费在途，我现在可以把文稿发出来了。谢谢《尚流Tatler》的邀约，我好久没给纸媒写稿，写的时候依然感受到了纸媒的力量，和在社交媒体上写字是完全不同的感受

这里发的和杂志刊发的内容略有增删改动

主厨的荣耀

地主陆

十几年前我第一次去法国，主人在一家宫殿酒店的米其林餐厅招待我们。这家酒店历史悠久，接待过茜茜公主和希拉克首相，环境和服务都非常好，菜品优雅细腻，一顿饭吃下来不知不觉就是三个多小时。吃完主菜，撤下餐盘，主厨亲自来上甜品，一身厨师服洁白挺刮，寒暄自如。显然这位主厨颇有名望，邻桌衣着光鲜的客人投来尊敬的目光，还有人起身和主厨合影。

当时的中国，如果我们去一家好餐厅吃饭，厨师通常不会出来打招呼，即便出来也是局促不安的，不断在沾满油污的围裙上擦着手，客人会递烟，然后厨师把烟夹在耳朵上，继续回厨房炒菜了，走出包房时吩咐服务员送个果盘。

法国的MOF和中国的劳模

当时我注意到厨师的衬衫领圈上有蓝白红三色，也就是法国国旗的颜色。后来知道，这是法国MOF的标志，只有获得MOF称号的厨师才有资格穿这样的厨师服。MOF是“法国最佳手工业者奖”（Meilleur Ouvrier de France）的简称，是表彰法国最杰出的手工艺者的最高荣誉，包括厨师、园艺师、建筑师、理发师等手工艺者都在评选范围内。通俗地说，就是法国手工艺者的诺贝尔、奥斯卡奖。

网上经常有人说“法国的厨师归文化部管，中国的厨师归劳动部管”，这话并不准确，但有一定道理：法国的厨师有行业协会，评定他们的等级有好几个维度，手工业协会的MOF无疑是最被看重的一项，所有厨师和其他手工业者都渴望穿上三色国旗领圈的衣服，这可以看成是法国文化和艺术的一种展现，是由总统颁发MOF荣誉；而在中国，并没有对应的奖项，最接近的应该是“五一劳动奖章”，奖励卓越的劳动者。两国的获奖者都涵盖不同的行业，也都有厨师入选，也都是最高等级的荣誉。

在法国，摘得米其林星的餐厅非常多，但只有少数的厨师才能获得MOF称号。如果一位MOF坐镇米其林餐厅，那就是双重光芒了。上海引进了好多国际著名的米其林法餐厅，餐厅也在上海摘了不少米星，但目前为止，还没有MOF来上海常驻。

本期杂志介绍的大厨中有莱美露滋（Maison Lameloise）的主厨Yann，他是唯一一位经常用中文发朋友圈的外国名厨。Maison Lameloise在勃艮第是持续多年的米三星，主厨Eric Pras曾来上海亮相

曾任法国厨师协会主席的Christian Tetedoie曾来静安香格里拉1515餐厅助阵自己的爱徒William Mahi。请注意厨师的领圈，一眼就能分辨出是不是MOF，在衣襟上还会绣着厨师获得MOF的年份。如果几位MOF相遇，互相看一眼衣襟的年份，就晓得彼此的资历了。旁边衣襟上没有年份的人，不响

多次来上海的还有一位更大的MOF大神：面包世界杯兼面包MOF大赛的双料主席Christian Vabret。他是“乐逢法国厨艺学院”的合作伙伴，不光经常来中国授课，也派遣优秀的法国烘焙师到中国工作，可惜疫情以来这样的交流暂停了

埃科菲和张东官

中国一直自诩是美食大国，但各位记得历史上有什么名厨么？解牛的庖丁是屠夫不是伙夫哦。同为手工艺人的鲁班是建筑业鼻祖，同在餐饮界的陆羽是茶圈祖师爷，有文献称伊尹为厨圣，还说因为伊尹是商汤朝宰相，所以保持古代习俗的岭南地区至今在宴席时先上汤。。。听起来太玩笑了，刚普及熟食的商朝哪会有什么美食。民间有灶神，但并不强调他做饭好吃。就算在穷奢极欲斗富的晋朝，也没听过什么名厨名菜。传说中还有一些女厨人，大多是做点心的。在史料中正式出现的名厨，我觉得乾隆朝的张东官是第一位。

乾隆三十年，刚过元宵弘历皇帝就迫不及待地第四次下江南，我估计是一个冬天的涮肉和白菜把他吃腻了。龙舟一过淮安，风物就变得不同，副食品明显丰富起来，吃得爽、睡得香。这天一大早，船停靠在宝应，就有苏州织造普福带着张东官等三名厨师前来进献早膳：燕窝鸡丝、春笋糟鸡、菠菜豆腐、粳米粥。皇上吃美了，当晚住在高邮，吃的还是苏州织造府厨师们的手艺：肥鸡豆腐，燕笋糟肉，猪肉包子。现在看起来都是挺普通的菜，但乾隆爷吃得高兴，索性把张东官打包带走，带回紫禁城继续给他做饭。目前流传的满汉全席就是张东官整理汇总出来的，所以里面有好多江南一带的菜。

巧了，现代西餐界公认的奠基人奥古斯特·埃科菲(Auguste Escoffier)也是常年为王室做饭的一代名厨，不同的是，埃科菲是为不同的国王做菜，当时欧洲大大小小的国王几乎都曾吃过他的菜，也邀请他在庆典上为嘉宾烹饪美味。这样的一位厨师，社会地位可想而知，所以埃科菲被当时的德国皇帝称为“厨皇”，这个称呼延续至今。

埃科菲出生于1846年，也就是清咸丰年间。对现在精致法餐起到引领作用的名厨保罗·博古斯出生于1926年，他得到的全球性的荣誉比他的前辈埃科菲更多些，很大程度得益于米其林榜单，他自己在老家里昂的餐厅是蝉联几十年的米三星，徒子徒孙开在各地的餐厅也是米其林的摘星常客，本次专辑中莱美露滋的主厨Yann就毕业于博古斯学院。事实上，米其林是餐厅的评鉴体系，他们是给餐厅挂星，而不是给厨师，但不可否认，名厨光环也起到了决定性的作用。

“发现一款新菜，比发现一颗新星对人类幸福的贡献更大。”这句话就是保罗·博古斯说的，他是有底气这么说，因为厨师在法国和欧洲享有王室和明星般的名望。

在古代中国，唱戏的叫戏子，做饭的叫厨子，尽管和孔子一样带个“子”，但明显社会地位不高。梅兰芳曾去苏州演出，在松鹤楼用餐，吃完深表满意，但只有松鹤楼自己的记录中，会提到当晚的主厨正是餐厅老板、苏帮名厨张文炳本尊。俗话说： “戏子的腔，厨司的汤” ，显然在民国时期，戏子的地位已经上去了，但厨子的社会地位还是一般，这和万里之外的欧洲有巨大的差距。顺便说一句，以往都是叫“厨司”而不是“厨师”，现在被称为“厨师”，正是社会地位提高了的结果。

厨房里的厨师和做老板的厨师

餐厅是现代商业文明的产物，厨师不是非要受到王室青睐才能拥有社会地位，可以在商品经济的竞争中产生出来。渐渐的，餐厅经营者和厨师的矛盾就产生了：餐厅是我投资的，成本是我支出的，你只是负责做菜，凭什么你比我更有江湖地位、而且还要赚这么多钱？而厨师想的是：如果不是我的手艺，你的餐厅会有这么好的生意？客人都是冲我来的！

于是，有一个类别的餐厅就产生了：老板就是主厨、主厨就是老板。所谓chef owner，也许是厨师独资，也许是和人合股，或者由机构投资，但重点是一样的：主厨自己就是老板，起码是老板之一。远的不说，上海外滩第一线的著名西餐厅，几乎全是主厨老板的名字来命名的：Bombana、Joël Robuchon、Jean-Georges。中餐里似乎只有大董用自己名字来命名餐厅，这次特辑里提到的吴嵘就是多家餐厅的老板，他命名自己的副牌餐厅“荣先森”时，隐晦地出现了自己的“嵘”。新荣记的老板张勇不是厨师出身，但他是厨艺爱好者，店名里更隐晦地出现了自己的名字，因为台州口音里“勇”和“荣”是一样的。

自己做老板当然好啦，凡事不用看老板脸色，一切以自我出发，从厨房出发。往往主厨做老板的餐厅，菜品本身会更出色，但同样有利有弊的是，往往在经营管理上有短板。如何从厨师的砧板和炒锅，转型面对报表、人事和市场，这是一个巨大的课题。有些主厨被人拉去入股开餐厅，结果忙了大半年一算收入，餐厅盈利是负数，那还不如在大餐厅做主厨拿工资实在

在各种手工技能里，烹饪是最容易引发共鸣、也是最容易被低估的一种。你设想下一名木匠，在你面前切削出一把木勺的话，大家都会惊叹，但一位厨师做的菜，有时会被吐槽“还没我妈做得好”。因为烹饪的门槛非常低，会开煤气的人都觉得自己会做饭，但做成一道菜，尤其是做成餐厅里卖钱的一道菜，是非常难的。

在电影《厨师、大盗、他的太太和她的情人 》里，主厨受黑社会老大要挟做了好多他自己不喜欢的菜，但他还是会赞美太太：你吃东西真有品位。

当时看这部电影的我才二十几岁，第一次知道原来吃饭还有品位的区别。吃了这么多年，和非常多的主厨打过交道之后，更明白了这一点。更准确的说，吃饭早就不是吃饭了，更不仅仅为了果腹。为了吃到更好的食物，这个社会需要像尊重其他手工艺工作者一样，更尊重厨师。这是个良性循环，希望明天的餐桌，会更美味。

中国厨师真正被当作明星、当作重要人物一样来包装和对待，应该就是从轩尼诗“重新发现中国味”的“江南四大名厨宴”开始的。中国厨师第一次站在追光灯下，接受全场的瞩目和喝彩，背景是他们的照片和视频

有幸和广州的飞哥担任美食顾问和主持人，与行业内外的美食爱好者共同分享了“四大名厨”的精彩演绎：

我是地主陆，带你们吃喝玩乐的地主陆

微信号：dizhuluweixin