信阳炖菜，你吃过吗？

信阳炖菜是河南省信阳市的特产。信阳炖菜，半汤半菜、原汁原味、酥烂鲜香、肥而不腻、鲜而不腥、口味醇厚、易于消化、营养丰富，深受很多人的喜爱。信阳炖菜获得“河南省炖菜之乡”之殊荣。近年来，作为豫菜烹饪百花园中的一枝奇葩，信阳炖菜这一地方知名品牌深受广大消费者青睐。如今，信阳炖菜不仅遍布信阳的大街小巷，还风靡省内多个地方和周边地区的酒店餐馆。信阳炖菜这一系列乡土菜已从街头排档登上宾馆、酒店的大雅之堂，不少宾馆、酒店增设“信阳炖菜”间，与冷拼间、面点间等并列。

信阳市地处大别山北麓，位于淮河流域上游，是著名的“鱼米之乡”。特殊的地理位置，良好的生态环境，优质的食物资源，厚重的文化底蕴，朴实的风土人情，地方传统菜精华与其他地方名菜的完美融合，造就了信阳独特的饮食文化，形成以炖为主，炖、炒、焖、炸、蒸等多种烹饪技法并存，融南北风味于一体的饮食风格，成为“信阳炖菜”之发源地，获得“河南省炖菜之乡”之殊荣。

信阳炖菜历史源远流长。始于唐宋，兴于明清，盛于抗日，发展于当代。千百年来，信阳民众秉承原汁原味理念，精心制作信阳炖菜，最终形成以清炖为代表的菜点风味流派，与东北炖菜、华南炖菜具有本质区别，在华夏5000年厚重的饮食文化中独树一帜。信阳炖菜口味广泛接纳。原汁原味和清香鲜嫩的口味特点，符合信阳及周边地区民众饮食习惯和时尚潮流，被区域外更大范围民众认同和接纳。信阳炖菜产品种类丰富，现流行的炖菜有原汤、奶汤、清汤、红汤四大类一百余品种，以原汤类炖菜为主，占炖菜产品的比例高达百分之七十以上。

信阳炖菜制作工艺并不复杂。一般炖菜的主料都要经过初熟处理：焯水、煸炒、煎炸等，特殊的还要腌渍（如“炖筒鲜鱼”）、卤制（如“炖大肠”），也有直接加水上火炖。

信阳炖菜大致可分为清炖、蒸炖、奶汤炖、浑炖、侉炖等几种。（1）清炖：木耳炖心肺、野山菌炖土鸡、冬瓜炖麻鸡、海带炖排骨等。（2）蒸炖：人参炖元鱼、虫草炖乌鱼等。（3）奶汤炖：炖南湾活鱼、银杏炖鲫鱼、炖鱼肚、炖蹄筋等。（4）浑炖：腊肠肉炖黄鳝、豆腐炖泥鳅、炖筒鲜鱼、黄豆芽炖大肠等。（5）侉炖：炖面炕鸡、炖小酥肉等。信阳炖菜根据不同的炖法，采取不同的加热方式。如清炖、蒸炖加热时间都较长。一般原料，需焯水，维持小火，冷水下锅更易营养成分溶解，汤色清澈见底。蒸炖加水最好用沸水，用中火，密封以保证主料酥烂而不失其形，口味鲜美。奶汤炖，用旺火加热，汤色乳白，浓厚沾唇。浑炖、侉炖所用主料都需煸炒、煎炸后炖制，汤色和调味丰富多彩，“兼容”并蓄，不拘一格。

信阳炖菜讲究火候运用。制作以鸡、鸭、鱼、肉为主料的原汤类炖菜，对火候要求十分严格。一般情况下，先用大火煮沸，再改用中火撇去浮沫，后改用小火慢炖。信阳炖菜调料使用慎重。一般只使用葱、姜、盐、食用油等基础调料，不使用辣椒、胡椒、大蒜、酱油、生抽等调料。少数以鱼、肉为原料的炖菜制作，除使用基础调料外，加用少量料酒、糟米酒、香醋等调料。小伙伴们，信阳炖菜，你吃过吗？