陕西耀州雪花糖，你吃过吗？

“耀州城，四四方，雪花糖，味道香。能健胃，能润肠，止咳化痰功效强，有钱啥不买，先买雪花糖”——这段流传百年关于雪花糖的俚语，如今上了年纪的耀州人，还能一字不拉诵上来。陕西省铜川市耀州区是唐代医药学家、药王孙思邈的故里，自古以来人文荟萃，名流辈出。雪花糖作为历史悠久的耀州美食文化的一个代表，雄踞关中四糖（耀州雪花糖、富平琼锅糖、三原蓼花糖、咸阳琥珀糖）之首，其傲视群雄的地位，数百年来难以撼动。

雪花糖起先就是灶糖。灶糖作为祭灶的必备物品，大约在两千多年前的秦代就已经出现，后来有人在灶糖中加入芝麻制成“麻糖”、桶状的“滚子”等变形品种，方便人们零食。勤劳智慧的耀州人进一步改良，大约在明清之际，形成了如今口感酥脆、味道香甜的“雪花糖”。耀州位于黄土高原和关中平原接壤地带的铜川，传统年中既有黄土高原的豪放情怀，又有关中平原的乡风民俗。每年农历腊月二十三祭灶神，雪花糖作为灶糖，是耀州人不可或缺的重要祭品。雪花糖被誉为甜食中的活化石，主要原料是小米、芝麻和大麦芽，经过原料精选、舂芝麻、碾麦芽、蒸米、淋汁、熬糖、扯糖、擀糖、切糖等大小几十道工序，耗时一天多才能制成百二十斤，也因此成就了雪花糖“酥脆香甜”的霸主地位。

耀州雪花糖制作的主要原料是上等的小米和芝麻。制作起来工序十分繁杂、讲究，基本还采用原始的手工制作。张大平师傅介绍，只有手工制作，才能有耀州雪花糖的原汁原味，过去三原富平人也做过耀州雪花糖，后来都以失败告终，其原因就在于制作工艺。

耀州雪花糖的简要工艺流程是：先将小米用水泡透再蒸熟，然后加入适量弄烂的大麦芽发酵糖化。淋出汁后加火熬成糖饴，再给糖饴中加入泡好炒熟去了皮的芝麻，再火熬，“上软铲”、“上硬铲”。出锅后，再经盘糖、扯糖、甩糖工序，直至糖带发亮发光，洁白如丝即成。最后等尺度用刀切，切成似断非断，纸包成型。

耀州雪花糖大受欢迎，享誉海内外不仅仅是因为其酥甜怡口、养生保健，更因为其独特工艺和地域特质所承载的工匠精神和地域文化。雪花糖制作工序足足有三十多道。从最初选大麦、小米、芝麻，以及花生、核桃、青红丝、果脯等，到淘洗大麦、发芽、磨麦芽糊、发酵、蒸米、淋糖汁、熬糖等每一道工序都需要精心操作。糖出锅后，还要盘糖、扯糖、摔糖。尤其是扯糖、摔糖，虽然是最后几道工序，却是最精彩的环节，令人叹为观止。雪花糖是季节性很强的食品，一进入冬季，满街都会有卖，是耀州人春节前后走亲访友的最好礼品。在外地工作的人，每到春节，首先想到的也是家乡的雪花糖，魂牵梦绕久久不忘。小伙伴们，陕西耀州雪花糖，你吃过吗？