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酱油分生抽和老抽,“抽”是啥意思?弄懂以后,才知道区别很大

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以前大家很少听说生抽和老抽,为何现在却把生抽和老抽都称之为酱油呢?在讲酱油之前,我们先了解一下,酱汁。

古人在保存肉类的时候,会使用大量的盐,盐和肉中的物质发生反应,就会产生鲜味的汁液,盐与水形成的高渗透压会杀死大部分的微生物,并且会阻止肉类腐化,只要时间够长,肉类中的酵素就会把大分子的蛋白质分解成小分子的各种氨基酸、肌苷酸,有些耐盐的酵母菌,也会分解蛋白质,产生更多的风味物质,这便是最早的酱汁。


以前的酱油,也是基于这个原理制作出来的,所以那时候的酱油,会特别地鲜美。想要了解传统的酱油酿造工艺,可以去翻阅一下《齐民要术》的“制豆酱法”。目前来讲,很少酱油厂家会使用这种传统工艺,不仅费时费力,价格也很昂贵,市场相对较少。


如今市场的酱油,基本分为两种,我把它们称之为“快速酿造酱油”,一种是用酵母进行发酵,从而制作出来的酱油,另外一种是“水解氨基酸液”,这个我们在买酱油的时候,瓶身上就会写到。前者虽然不是正宗的酿造酱油,但尚可吃,后者用“水解氨基酸液”制作出来的酱油,属于化学酱油,建议大家不要买。


现在市面上的酱油,之所以分为生抽和老抽,是和它的工艺有关,至于“抽”是啥意思,这涉及到制作的时候一个工序。

所谓抽就是古法酿造酱油用的一种工具,竹子编制,长度与缸持平一头粗一头细,小头朝上放于酱缸中,通过竹笼的细眼让酱油慢慢渗出来,此谓抽。其次,我们说说生抽与老抽的区别:生抽就原料通过天然晒制发酵而成,颜色较浅;老抽是原料经过加热发酵而成,颜色一般较深。


生抽和老抽有什么不同呢?

同样都是酱油,但是这二者的用法和味道是不一样的,在烹调的过程中,老抽颜色比较深,一般用来做卤味或者是红烧肉之类的菜肴,生抽味道比较地咸,主要用来炒菜,或者是蘸着海鲜吃,再价格上,老抽的价格要比生抽便宜很多。


用比较通俗的话来讲,生抽算是最基础的酱油,老抽则是在生抽的基础之上,把酱油再次进行晾晒,经过沉淀或者加入焦糖以及一些调味剂,让它的风味比得更为的浓郁,看起来也更加的有色泽。


如何选购酱油?

生活中不管是选择生抽还是老抽,大家记住一个原则,配料表中的成分越少,营养价值越高,其次注意看上面提到的几个字,“酵母”还有“水解氨基酸液”,瓶身上出现酵母之类的字,还可以食用,如果是出现水解氨基酸液,则是典型的化学酱油,大家最好不要选购。


另外不要相信所谓的纯酿造酱油,市面上真正用大豆,古法酿造工艺的酱油,得带上显微镜才能找到。大部分是快速酿造酱油。


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