酒楼畅销风味菜

对虾茶巾

原料：

鸡蛋，对虾，香菇，银杏，出汁(日式高汤)，淡口酱油，味醂，姜汁，葱丝，小葱，梅芙。

制作：

1、将鸡蛋液加淡口酱油、味醂、姜汁、出汁搅打均匀，盛入特定形状容器中，加入对虾、香菇、银杏后封闭容器，蒸熟后制成初步茶巾；

2、炸锅入油加热，放入茶巾炸至金黄色，出锅沥油，摆盘，浇上出汁，放入一片梅芙，装饰葱丝、小葱即可。

点评：小小一碗茶巾看似简单，却有繁琐的准备工作及制作过程。出汁清淡，茶巾嫩滑微甜，温暖身心。

手抓骨

此菜是把带肉的猪扇子骨锯成条，用香料腌入味后，再炸至酥脆，然后下锅炒成麻辣味。

原料：

带肉的猪扇子骨1000克、干辣椒节10克、干青花椒5克、五香粉10克、姜片、蒜片、葱花、姜葱汁、盐、料酒、红酱油、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、香油、菜油各适量

制作：

1.把带肉的猪扇子骨横向锯成长条，纳盆后用五香粉、姜葱汁、盐、料酒、红酱油、味精、鸡精、白糖和胡椒粉腌渍入味上色，再下入烧至五六成热的油锅炸至表面金红酥脆且内熟时，捞出来沥油待用。

2.锅留底油，投入干辣椒节、干青花椒、姜片和蒜片炝香，下入炸好的扇子骨条，烹入料酒，调入盐、红酱油、味精、鸡精、白糖和胡椒粉炒入味，淋些香油，出锅装盘后撒葱花，即成。

传统支竹羊腩煲

原料：

羊腩，支竹，胡萝卜，马蹄，蒜苗，竹蔗，陈皮，上汤，老姜，南乳，腐乳，生抽。

制作：

1、将羊腩切块，入锅煏香；

2、将胡萝卜、马蹄、竹蔗分别改刀；支竹入油炸至酥脆；

3、起油锅爆香老姜，入竹蔗、马蹄、胡萝卜、陈皮炒香，加羊肉、支竹，添上汤，加南乳、腐乳、生抽调味，焖煮45分钟，至羊腩软绵适中，撒蒜苗即可。

黄金流沙虎虾

原料:

大虎虾2只，紫薯100克，碗豆仁15克，圣女果1个，樱桃萝卜1个，咸蛋黄3个。

调料:

盐2克，天妇罗粉15克，油100克。

制作:

1、紫薯去皮蒸熟，用手提搅拌器打成泥，保温备用。

2、咸蛋黄蒸熟，用手提搅拌器打成泥备用。

3、豆仁永水至熟，过冰备用。

4、将虎虾头洗干净，炸至金黄撒椒盐，保温备用。

5、虾身去壳开背刀，吸干水上天妇罗脆浆炸至金黄，用咸蛋黄与虾翻炒均匀。

红苕螃蟹

原料：

红心红苕350克玉米面200克菜油适量

制作：

1. 将红心红苕去皮后切成丝；另把玉米面装盆，掺入少许清水，搅打成玉米糊，均待用。

2.把红苕丝放入装有玉米糊的盆里，拌匀后待用。

3.往锅里倒入菜油烧至五成热，下红苕丝炸至色金黄且熟时，捞出来沥油，装盘即可。

口蘑有机小土豆

原料：

土豆300克、口蘑100克、鸡油15克、老抽2克、十三香4克、八角2克、二汤500克

调料：

蚝油12克、鸡粉10克

制作：

1土豆用挖球器挖出；

2口蘑一切四；

3口蘑用电饼档放鸡油煎至微黄；

4土豆180度油温炸至50秒；

5炒锅放底油、八角、蒜子、姜片煸炒 放蚝油、二汤调味，烧制三分钟 大火收汁 出锅即可。

小米捞鲷鱼片

此菜用到的小米，是产自山西沁州的黄小米（即沁州黄）。黄小米颗粒饱满、色泽黄润，闻之自然清香，用来煮粥，口感黏软，米香浓郁。

原料：

云南冷水鲷鱼50克、沁州黄小米500克、奶白菜20克、鸡汤、盐、鸡油、猪油各适量

制作：

1.往大石锅里舀入适量鸡汤，大火烧沸后，放入黄小米，改小火熬制2小时以上，便熬制成鸡汤小米粥。另把解冻好的云南冷水鲷鱼取净肉，片成薄片，摆入盘中；奶白菜切成细丝，均待用。

2.走菜时，取一口小石锅置火上烧烫，按照一份菜的量舀入1800克鸡汤小米粥，并放入少许盐、鸡油、猪油，撒些奶白菜丝点缀。将石锅架在特制的架子上，连鲷鱼片一起端上桌。

3. 食用时，将鲷鱼片下入热烫的鸡汤小米粥里，烫制30～40秒至熟，即可食用。