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疯狂开店的“脆皮五花肉”,做得不是顾客的生意!

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脆皮五花肉火了,火得没有原因。大家只感觉在抖音上常看见它,在路上见到时,店门口都排有长队。

网红脆皮五花肉,到底有什么魅力?仅有几平米的小店,致富的底层逻辑是什么?

总第2998

餐企老板内参 陈黎明 | 文


大批“网红”新店来袭

2年前,伴随着抖音视频的走红,曾经出现过一次“脆皮五花肉”开店潮。不过热气没持续多久,脆皮五花肉就慢慢淡出视线。

最近,脆皮五花肉又火了。速度之快,让内参君一时找不到发起地。北京、上海、广州、南京、武汉等多个城市的大众点评页面,都一齐挂上多家脆皮五花肉的“新店”招牌。而实际的新店数量,远不止此。仅在北京烟袋斜街一条小吃街上,就有三家未被收录的卖脆皮五花肉的店。


内参君发现:这波新开的脆皮五花肉店,大多数是4-5平米的档口小店。单店为主,但也不乏有连锁加盟品牌。很多新开的店还没有在点评上挂上图片,平台上显示的信息也很有限,但不影响它们吸引我的注意力。

有不少脆皮五花肉店是没有名字的,但几乎所有店都在共享一个名字——“网红”。已经开张的门店中,很多商家都把“网红脆皮五花肉”几个字大写在门店最显眼的地方,更有甚者,直接就把它当店名用了。

让各家门店大打“网红”招牌的就是这个挂满五花肉的展示柜,整条整条挂着,很有视觉冲击力。大多数脆皮五花肉店的选择只有大份(整条五花肉)和小份(半条五花肉),大份45元,小份28元。能选择的口味有限,大多是五香、香辣、麻辣三种。


脆皮五花肉的门店构造简单,挂着五花肉的展示柜、前台、桌椅、烤炉。门店一般由两人掌舵,一前厅一后厨。

烟袋斜街的一家脆皮五花肉店主倾情介绍:他们家从八月份开始做脆皮五花肉,卖得可好了。前台旁边的小杆子上挂了很多挂钩,“这是今天卖出去的”,店主很自豪地说。拍摄时间是周日晚上5点多钟,周末的“夜经济”才刚开始不久。


内参君想起一个脆皮五花肉加盟商的话,“前期投入差不多10万,一个月就能回本。”北京一商场内,脆皮五花肉成为和蜜雪冰城对碰的小食“顶流”。


“无中生有”的爆品

网红脆皮五花肉红在哪里?马上就有人回答说它在抖音上很火。

很多人都是从抖音上大小视频博主“打卡”中知道脆皮五花肉的,博主们露出惊讶赞叹的表情,“嘎嘣脆,外酥里嫩,值,真香”。看的人不知道它怎么突然就红了,但到处都能刷到,的确有“红”的感觉,于是也想去试吃。

不奇怪,一排烤得红得发油发亮的约20cm长的五花肉整整齐齐挂在那里,视觉冲击力比一般小吃要强得多,仿佛隔着屏幕就能闻见焦香的肉味,不管味道怎样,眼福已经饱了,去线下购买的“草”也种上了。


脆皮五花肉,是一个非常“上镜”的小吃。在信息碎片化时代,它造型特别、好记,并且适合碎片传播。

  • 1、体积大,从常规小吃中脱颖而出,造成视觉冲击

  • 2、颜色红,激发食欲

  • 3、排列整齐,摆放陈列方式可引发消费者的舒适感

  • 4、“网红”标签,给消费者购买分享提供“话题”

这个几年前还不存在的小吃品类,如今似乎“人人在吃”。谁也说不清脆皮五花肉是哪里的菜,因为它和串串、烤土豆、冰糖葫芦不一样,可以说,脆皮五花肉这个品类,是按照当下的爆品传播逻辑,被创造出来的。

也许有人记得报废的脆皮五花肉1.0,比现在一条条的五花肉还要壮观,烤整只猪,将视觉冲击值拉满,并在两年前迅速引发了一波开店潮,但最终并没有引起“气象”。

当时跟风的脆皮烤猪店,大多开在街边,传播力不够,加上一整头猪很难当日卖完损耗太大,这个模式宣告失败,很快销声匿迹了。


现在出现在大众眼前的条条五花肉,在1.0版本上优化了多方面。

首先,产品轻量化。将烤的整猪变成一条一条的五花肉,同时优化了生产端和销售端。方便食物出售,也便利了宣传。

其二,表达年轻化。贴上“网红”标签,挂上发光彩灯装饰,都是在迎合这届年轻人喜欢拍的、传播的内容。

其三,场景优化,部分脆皮五花肉走进商场,改变顾客决策时的参考坐标系,削弱产品在小吃中客单价较高的印象。

这番改造后,脆皮五花肉终于找到了自己想要的排队长龙,成功立住了网红“肉”设。


红火背后

痛点仍旧

脆皮五花肉香得令人眼馋,但长长的排队围不住这个小吃自身的痛点。只要前去购买体验,脆皮五花肉的毛病很快就露出马脚。

作为小吃,脆皮五花肉有这3个痛点。

1、单一产品线支撑不起复购


脆皮五花肉小店的产品只有五花肉一项,可以说,所有的鸡蛋都放在这个篮子里了。

而脆皮五花肉具备着超高油、高热的特点,在吃的过程中就会觉得腻。对于这些具有健康焦虑卡路里烦恼的年轻人来说,高油高热的脆皮五花肉并不符合现在年轻人的饮食习惯。内参君点了半条五花肉,三个女性一起分,都表示分量略多。非常期待吃脆皮五花肉的朋友在吃完两块后表示,“够了”。


此外,其定价也已经超出小吃均价。在十几二十元的小吃摊中,45元一份28元半份的价格略高,吃完一次觉得腻以后,顾客难以复购。

2、产品对渠道依赖大,抗风险系数低

脆皮五花肉的产品线单一,门店所用原料也非常单一。五花肉的价格波动对整店利润的影响极大。何况,猪周期时间长。五花肉难以撑起全店的希望。

脆皮五花肉的制作周期时间长,做一次要近两天时间,单烤就需要烤50分钟至一个多小时。一位店家介绍,一次只能烤20条。此外,烤完的脆皮五花肉时效性强,高油脂产品凉了之后很难售出。

因此,脆皮五花肉的抗风险系数低。

3、品牌产品差异小,易陷入同质化竞争

大多数脆皮五花肉门店没有品牌,产品的口感、包装,以及门店的服务,相似度很高。一些脆皮五花肉门店想要追求“不同”,开始“免费送饮料”,或者推出3分钟吃完免单活动。

门店没有让自己形成品牌护城河,又因为行业门槛低,大批相似门店复制出来,容易陷入同质化竞争

这几个痛点不解决,脆皮五花肉的现在红火难以长期延续。


脆皮五花肉真正的“买家”

还在赶来的路上

因为这几个痛点,脆皮五花肉就像是高价的通过型考试培训班,做的是一次生意,不考虑复购。

那它如何赚钱?

“长队排起来,脆皮五花肉真正的买家才来了。”脆皮五花肉小档口虽然展示空间有限,但还是有一些店开始做品牌,留出足够多的余地,写上醒目的“加盟热线”。


“脆皮五花肉本质上是个to B的生意,真正的‘顾客’不是消费者。”一位业内人士说。脆皮五花肉的醉翁之意,在做加盟。

在脆皮五花肉放加盟的老板口中,找一间4-5平米的小店,只需要两个人,2万元即可加盟,配方技术设备品牌全拿下,操作简单易学,十万元即可开店,最快一个月回本。这简直是餐饮夫妻小店的王炸模式。

但痛点不解决,单次生意负面影响的最终承担者,是后来加入的加盟商。

脆皮五花肉生意,最开始设计视觉,线下开店,再借助运营手段把最初的店短时间炒成“网红”,吸引客流,做出一家排长队的店。这时,脆皮五花肉生意的商品——“排长队的高收益小店”才真正做出来。等加盟商心动,一番纠结后加入,装修完开业时,放加盟的人已赚完加盟费,脆皮五花肉的热潮也已在慢慢回缩。

脆皮五花肉小店红火与否,就看加盟商自己的努力了。


小结

流量为王的时代里,美,特别是看上去美,对于食物传播的重要程度显著提升。借着这个契机,脆皮五花肉被创造出来。

未来必然还会有更多“脆皮五花肉”诞生。乍一看,色香味俱全,队伍长龙不断,超高坪效。但网红小吃的真面目,还需留心细细观察。

许多餐饮生意,最终买单的并不是顾客,而是一茬一茬的餐饮人。

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