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胶州汤腌鲅鱼:老味道 鲜传承

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半岛全媒体记者 何毅

随着天气转冷,二十四节气小雪过后,制作胶东特产汤腌鲅鱼的工厂又开始忙碌起来!11月29日,记者来到位于胶州市营海社区后海庄村,今年51岁的宋胜清师傅正在往大缸里放刚脱完水的鲅鱼,这个缸里有他秘制的汤料,放到大缸里面后,压上木板和负重物,把缸口用塑料袋密封好,这些鲅鱼就开始为期一年的发酵。等到明年这个时候,这些腌制好的鲅鱼才可以取出。这时候的鱼味道鲜美,可以煎炸和蒸食用,这道菜也是胶东的渔民过年期间必上桌的佳肴之一,而且还是胶州市级非物质文化遗产。


宋胜清师傅正在往大缸里放刚脱完水的鲅鱼


把鲅鱼放进带汤的大缸内,需要密封进行为期一年以上的发酵


固定汤内的鲅鱼,防止上下浮动


汤腌鲅鱼是胶州的非物质文化遗产,还参加过山东非遗特色美食大赛

宋胜清表示,“自己当初做腌老汤鲅鱼是父亲的一句话,想让他做个‘鲅鱼筒子’吃(当地的俗语),自己经过和家里老人请教后,于是做出了这道美味,父亲吃了感觉还不错,让他把这门手艺传承下去,保持好这道胶东的老口味”。当时是1995年,如今他已经坚持了近30年的时间,目前已经根据自己多年的经验和走访老胶东的渔民取经,对汤腌鲅鱼进行了改进。老汤鲅鱼传统的腌制手法时间很短,木桶腌鱼至多半年少则三个月就可以完成,经过宋师傅的改良,把木桶变成大缸,良性发酵延长了鲅鱼的存储时间,可以达到一年左右,味道比以前更加鲜美。


这是去年腌制的汤腌鲅鱼,今年准备取出来,进行包装


密封鲅鱼

据了解,宋师傅以前是饭店老板,喜欢研究美味,于是就学起了厨师。他腌制鱼的大仓库里有200多个大缸盛放老汤腌制的鲅鱼,1000多个坛子里面是他自制的虾酱,都是自己研究改良的,身边的朋友和家人都说他总是制作一些重口味的美食,虽然闻起来一般,但是吃起来确实十分美味,他每研制出一个美食,都会去专业检测机构进行检测,有了检测报告才会对外出售。


大仓库摆放着200多个大缸和1000多个坛子,里面盛放着重口味的美食

我这里的每一口大缸中都放着十几年以上的“老汤”,从父辈那里传下来的老汤有40年之久。“老汤水那可不能换,腌鱼的精华全在里面,在鲅鱼发酵的过程中,老汤会流失一部分水分,每两个月要往里续一次水,每年小雪节气前,我都会外出收购青岛近海的鲅鱼,尤其是灵山岛附近的鲅鱼,每年差不多要收鲅鱼8万余斤,用来制作汤腌鲅鱼。”,宋胜清说。


宋师傅清点即将出售的汤腌鲅鱼


宋师傅熬制好的虾酱

记者在制作车间看到,宋师傅取回鲅鱼之后,就和伙计先把鲅鱼洗净、晾干水分,再按顺序一层层摆到大缸里,每摆放满一层,均匀地撒上一层海盐,经过十多天初步腌制脱水,鲅鱼水分大约流失25%到30%,最后放进缸内腌制。这个制作手法与崂山和即墨当地的一卤鲜不同的是,他做的汤腌鲅鱼要密封发酵,不能见光。一卤鲜需要太阳下晾晒一段时间,才可以食用。


宋师傅给鲅鱼撒上海盐,让它开始脱水

因为每年回头客不少,现在宋胜清的家人也在学习这门手艺,宋师傅也很想把这门手艺传承下去,还有自己做的虾酱、虾酱鱼卤咸菜头、鱼卤油制作等,将这些老胶东的口味推广发扬光大!


宋师傅喜欢美食,经常自己下厨

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