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炸鸡泡菜辛拉面,靠偷来的「文化」输出全球?韩国料理20年溃败史

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韩料说是一种美食,更像一种文化现象。而文化现象的背后,是这个国家在文化上一以贯之的「拿来主义」。

几年前,我在北京的望京地区打工。那是位于五环边,一片属于打工战士的热土,从美团到阿里,从锤子到陌陌,从西门子到摩托罗拉,众多著名公司都坐落在那里。

这是一片神奇的土地,和帝都其他地区气质毫不相似。

这里有北京造型最别致的办公楼之一——望京SOHO,无数互联网公司从此处发家。

这里有全北京最堵的大山子路口,AKA望京打工人的时间黑洞,以一己之力压低了中国互联网运行效率。

这里还聚集了全北京最多的韩国人,他们和当地居民住在一样的小区里,每天上班下班。只要不开口,你压根不会感觉到他们的存在。

最多的时候,这里30万居民里,有将近7万韩国人。据传当年望京西园四区韩料店的密集程度和地道程度,几乎可以让韩国本土民众汗颜,并且直呼首尔才是「南韩小望京」。

但当我前段时间重返望京,发现这里的韩料店早已不复当年。熟悉的炸鸡店招牌,换成了奶茶、和麻辣烫。烤肉店也被火锅和小酒馆所替代。

我后来和朋友谈起这件事,他告诉我,韩餐的退潮,早已成为餐饮界所公认的趋势。

这期内容我们就来聊聊曾经在中国红极一时的韩料,为何在中国衰落了。

01

当我们谈论韩国料理时,需要分成两个部分,一个是传统的朝鲜料理,比如大酱汤、冷面、泡菜等等。

面对韩国料理时,很多人会不屑地哼一声,觉得没有文化底蕴。

这个确实有点欺负人,韩国地小物寡,且历史上长期是我国附属国,你拿来跟中华美食比,横竖也没啥优势。

传统的朝鲜料理主要是三个来源构成:

一、诞生于朝鲜三国时代的饭馔。

就是我们每次吃韩餐前,上的一碟碟小菜,包括泡菜、蔬菜这些。当时佛教盛行,所以催生了朝鲜半岛的素食文化。


后来在唐朝的帮助下,新罗统一,佛教信仰被道教和儒家稀释,饭馔中就加入了荤菜。

这里的荤并不是单指肉类,主要还是佛教意义上的「五荤」,像蒜、葱、韭菜等等。

二、高丽王朝时期兴盛的烤肉。

13世纪,元朝为了攻打日本,在高丽设立了征东行省,蒙古的烧烤文化也影响了半岛的饮食。除了传统的猪肉、牛肉外,因为靠近海洋,海鲜也成了朝鲜料理的烧烤食材。

三、李氏朝鲜的宫廷料理。

这也是韩剧《大长今》的时代,从电视剧里也可以看到,那时的宫廷料理相对讲究不少。

受道教文化影响,此时的韩国料理讲究五色五味,以红、黄、白、绿、黑五种颜色和酸、甜、苦、辣、咸五种味道作为组合。

而《大长今》里推崇的食疗、药膳,则也源于中国。

而另一个组成部分,则是20世纪后的韩国饮食,比如我们常见的炸鸡、辛拉面、部队锅、芝士排骨等等。

这些品类带有强烈的工业属性,基本来源于西方国家,与传统的朝鲜族料理可以说是大相径庭。

比如炸鸡,其实过去的朝鲜料理中,并没有「炸」这个烹饪手法。最初是日本殖民时期,天妇罗传入,后来抗美援朝期间,又受美国影响,才有了韩式炸鸡。


这么看来,韩国料理基本是中国、日本和美国杂糅的产物。那它又是如何在过去20年里,一度风靡中国的呢?

首先不能忽视的,是韩国政府对于韩料的大力推广。

1997年,一场席卷亚洲的金融危机结束了韩国的「汉江奇迹」。

第二年,总统金大中上台执政,为缓解金融危机,韩币贬值造成的金融和就业压力,他历史性地提出以发展高新技术和文化产业为立国之本。

于是,「文化立国」成为韩国的正式战略口号,文化产业被当成韩国经济的战略性支柱产业。同年,韩国文化体育观光部在韩国政府体制改革下应运而生。

2000年,新修订颁布的《文化财产保护法》,第一次将传统食品作为一种文化财产纳入保护。这部法律的前身,则是1962年制定的《韩国文化财保护法》。

可以说,韩国很早就意识到,文化作为一种软实力可以带来外汇,食物则是文化最好的载体之一,希望「通过在国内外推广韩食文化来发展农林畜产食品产业、外食产业及文化旅游产业等相关产业,以提升大韩民国的形象」。

辛拉面这个品牌,就是政府积极参与餐饮和食品行业的最大获益者之一。

安藤百福发明方便面5年后,韩国便引入了方便面生产线。

为了解决60年代的粮食问题,朴正熙政府在 1965 年制定「混面粉奖励政策」,鼓励人们购买方便面。几年之间,方便面销量从 240 万袋猛涨到 1500 万袋,这一举措奠定了韩国方便面大国的基础。

1986年,韩国农心公司推出了一款全新的泡面。为了与此前市面上口味清淡的泡面产品区别开来,农心公司花费一年多的时间研发辣椒材料。并且以公司老板辛春浩的姓氏将其命名为辛拉面。


辛拉面的面世,恰逢韩国相继举办1986年亚运会和1988年奥运会。

时任总统全斗焕为了提振经济、振奋民心,花费巨资推广韩国美食。在全斗焕的策略中,辣味被定为韩料的特色,为此,政府进行了不计成本的广告推广。

这一宣传重点,与辛拉面的定位不谋而合。而辛拉面同时也是汉城奥运会的赞助商。

借着奥运和政策的东风,辛拉面销售额一年增长6倍,顺理成章成为了韩式泡面的代表,连带韩国成为了方便面人均年消费量达到80袋的泡面大国。

至于为什么韩国人管泡面叫拉面,还能真的把泡面当成一道菜,以后有空我再讲讲「拉面」这个食物是如何联结中日韩三国的。

02

进入新世纪后,韩料的推广更加依赖于「韩流」的力量。

2000年,一部名叫《蓝色生死恋》的韩剧横空出世。

这部由宋承宪、宋慧乔、元彬主演的爱情剧不仅把「抱错孩子」、「车祸」、「绝症」等众多经典狗血梗熔于一炉,还成为了一代韩剧经典。


《蓝色生死恋》

《蓝色生死恋》不是中国引进的第一部韩剧,却堪称「韩流」在中国市场的开山之作。无数阿姨观众为剧中感人至深的故事流下眼泪。

同年,韩国始祖级偶像团体H.O.T,在北京工人体育馆开唱。演唱会当晚十万粉丝聚集在工体内外,上座率创下工体之最。


次年,电影《我的野蛮女友》在国内上映,一时间「野蛮女友」成为风潮,全智贤成为全民女神。


《我的野蛮女友》

借由这股韩流,韩料开始在中国扩散开来。

而真正起到决定性作用的,则是韩剧《大长今》


《大长今》

2005年,《大长今》的播出更是为韩料带来了前所未有的声量。

这部剧不仅在韩国本土拿下40%以上,最高60%的收视率,在中国香港、台湾地区甚至东南亚各国都创造了收视率奇迹。

有媒体报道,在香港和广州,因为《大长今》,甚至出现了一股「吃白菜」的热潮。

而以「长今」为名的食谱更是广受欢迎,各地韩餐厅纷纷推出剧中出现过的牛肉蘑菇串烤、竹笋菜、煎炒馒头等菜式。堪称一场热潮。

这场热潮直接启发了韩国农林水产食品部,此后,韩国歌手Rain、花滑选手金妍儿、偶像组合SuperJunior先后被委任为韩食形象大使。


SuperJunior担任韩食形象大使

2009年,韩国宣布当年为「韩国料理世界化元年」,此后更是推出了「韩食世界化推进战略」。根据这一战略,韩国政府希望在2017年将韩国料理发展为「世界五大饮食」之一。

此后,韩料的推广愈加依赖传媒的力量。

2014年,韩剧《来自星星的你》热播,全智贤那句:「下雪了,怎么能没有炸鸡和啤酒。」引发了一场热烈的讨论。


《来自星星的你》

在互联网上,关于「韩国是不是有初雪吃炸鸡喝啤酒的传统」的讨论成为了一场大型的自发营销事件。

伴随着话题发酵,曾经被认为是西式快餐的炸鸡和啤酒被迅速纳入「韩国料理」的范畴中。

很快,韩式炸鸡店就开遍了外卖平台和一二三线城市的大街小巷。

除了韩式炸鸡,被韩剧带起来的概念还有韩式咖啡。

作为一个没有咖啡饮用历史、咖啡豆完全依靠进口、在咖啡形态上也没有任何创新的国家,却出现了在5年里开出1000家门店的品牌「咖啡陪你」,以及中国市场一度很受欢迎的「漫咖啡」、「MANGO SIX」。

秘密依然来自电视剧。

在2012年前后,最火的几部韩剧:《来自星星的你》、《继承者们》、《秘密花园》中,都有韩式咖啡品牌的相关植入。

咖啡陪你甚至还请来金秀贤代言,将明星娱乐营销发挥到了极致。


就这样,一个「咖啡大国」的形象迅速被营销了出来。

03

另外一个因素,是人口流动——饮食文化的扩张,几乎永远离不开这个因素。

1992年,韩国与中国建交。

早期,韩国在华的主体人群只有少数韩国企业派遣来的「韩干」,以及少数留学生。

直到1997年,在那场终结了「汉江奇迹」的亚洲金融危机中,韩国损失惨重,韩币贬值,韩国人感受到严重的生存和就业压力。

但与之相对,中国经济表现坚挺。面对这个市场巨大,遍地机会的邻居,韩国人心动了。

此后韩国人大量来华,一直持续到2008年。

这些来中国的韩国人,都不是什么富豪高管,主要以中小企业主、小个体户和普通打工人为主。底层人民异国求生,可不得抱团嘛。

于是,在北京、上海、青岛等一批大城市,都出现了韩国人的聚居区,他们在这里开设超市、杂货店,以及各种韩式餐厅。

这些聚居区就成了后来遍布各地的「韩国街」、「韩国城」的雏形。

这些韩国街普遍靠近机场,位于近郊,房租不高,而且和韩国使领馆都不太远。

于是就在世纪之交,国内餐饮市场迎来了韩餐的第一次爆发。

还有一股不可忽视的力量就是朝鲜族。

如果没有韩流这股外来因素的影响,我个人看法是,朝鲜族融入东北多年,朝鲜料理完全可以看作东北美食的一部分。

但是借助韩流的风潮,许多朝鲜族也加入到韩料的大军中,反正关内人民也分不清二者区别。

比起作为外国人的韩国人,朝鲜族还有一个显著的优势,就是更加了解中国各地区人们的饮食习惯,能针对性做出改良。

事实上,许多韩国料理店的经营者并非韩国人,而是中国朝鲜族。

不得不承认,韩料在商业上的收益,以及它在传媒上的声量,已经远超出它本身在文化上的丰富性。

04

韩料说是一种美食,更像一种文化现象。

而文化现象的背后,是这个国家在文化上一以贯之的「拿来主义」。

有人说韩国是「偷国」,并不是没有道理。

对于长期奉行「事大主义」的朝鲜半岛来说,身处中原王朝、日本帝国以及美国霸权的阴影之下,自身主体性的缺失,必然导致它在建构自己的文化时,习惯于走「来料加工」的路线。

这套方法论,在韩料中也被长期践行着。

例如泡菜,虽然在中国各地,都存在着大量与韩国泡菜相似的食材。但这种1300多年前传入朝鲜半岛的食物,如今已经是韩国最重要的标签。


为了确定「泡菜宗主国」的地位,韩国从很久之前就开始展开了公关活动。

1988年的汉城奥运会,韩国作为主办国发放了大量的免费泡菜,用来招待各国运动员和游客。

此后,为了把泡菜推向全世界,韩国政府主导制定了全国统一的泡菜制作标准。

2001年7月,第24届瑞士国际食品规格委员会 (CODEX) 审议通过了韩国泡菜国际标准,认定韩国为泡菜的宗主国,韩文名「Kimchi」也成为了国际通用名。

2021年,韩国文化体育观光部将韩国泡菜「Kimchi」的中文译名正式定为「辛奇」,以此与中国的泡菜区别开来。

与泡菜相似的还有午餐肉。

朝鲜战争期间,这种工业化的肉食伴随着美国大兵一起来到朝鲜半岛,在50年代缺乏蛋白质摄入的南朝鲜居民看来,午餐肉是最顶级的美食,甚至是奢侈的象征。只有富人或者有门路的人才能吃上。

随着美军长期留驻韩国,午餐肉也被韩国料理所吸收。

贫穷的人们将午餐肉在内的美军剩菜从垃圾箱内翻找出来,加上泡菜一起煮熟,所谓的「部队锅」就是这样诞生的。

部队锅,仿佛就是韩国文化的一个缩影。


部队锅

无论是午餐肉,还是辛拉面,但凡看得上的,也甭管搭不搭,通通一锅乱炖,然后命名为「韩国料理」。

韩国的娱乐产业,滥觞自日本偶像业和香港娱乐业;韩国的电影工业,师法好莱坞。在传统文化方面,中国人对韩国人的拿来主义也是深有体会。

我们不得不惊叹于「拿来主义」的能量之巨大。

而万事万物皆有代价,「拿来主义」的代价,就是主体性的缺失。

05

韩料作为一种餐饮品类,它因韩流而起,注定也要因韩流而衰退。

萨德事件后,韩流就在中国迎来了退潮。韩剧、韩国明星在国内风光不再。连带着韩国料理,也开始衰落,大量的门店关闭。据统计,仅2017年的北京,韩料行业的销售额就锐减30%,严重的地区甚至骤减70%。

当中国年轻人不再愿意为韩国文化买单,韩料作为边角料文化,失宠就是一种必然。

当然我认为最重要的原因,还是在于韩料并不好吃。每个人口味不同,或许有认为韩料是珍馐美味的,这个我不做评判。

只是从我个人角度来说,韩料很难与美食挂钩。泡菜确实是不错的食物,但中国哪个地区没有一两种泡菜、腌菜或者酱菜呢?我最多也只把它们当做佐食,而不是一种菜肴。

辛拉面味道也还行,但它终究只是个泡面呀。

作为肉食动物,我确实喜欢吃烤肉,但我必须承认烤肉没什么技术含量。只要肉质够好,哪儿的烤肉都行,为什么非得是韩国的?现在许多烤肉店干脆就叫东北烤肉店了。

炸鸡是最离谱的,在《来自星星的你》之前我从来没觉得炸鸡是韩国的食物,更没想过这个世界上有国家拿炸鸡当硬菜,还能配啤酒。

我是一个喜欢做饭的人,日常都会从各地、各国借鉴一些烹饪手法,但是在韩料身上,我确实没发现有什么可学的,因为烹调方式过于单一,也没有什么延展空间。

韩国料理就仿佛韩国文化一般,明明是别人的东西,拿过来冠以「韩国」二字,就成他们的了。

但当你仔细了解,你会发现它是塑料的、空洞的、舶来的,带着「拿来主义」的痕迹和赶工的色彩,背后是在文化上急于树立主体性的焦虑心态。

《韩国电影史》中提到,「恨是朝鲜民族最具代表性的情绪」 。

正如电影《寄生虫》里,蜗居地下,却渴望上流社会的那一家人。影片中,有一句台词令人印象深刻:

等我有钱、要买下这间房子,等搬进去,我和妈妈会待在庭院,因为阳光真的很棒。爸爸只要从地下室走上来就好了,在那天来临之前,请好好保重。


《寄生虫》


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