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蔡澜力荐、陈晓卿强推!这座美食小城,究竟有什么魔力?(上)

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作为潮汕人,在美食这块我真是感到又自豪又为难。

自豪呢,是因为通过各种美食纪录片、美食家之口,潮汕美食之乡这张名片确实打响了!


图源:老广的味道

为难在于,远在广州工作的我觉得真正的潮汕味道,要在当地才能品尝。

纵使潮汕餐厅现在遍地,但大多形式大于味道,少了一份家常的熨帖。

你若不在热气散尽的夜里,吹着凉风去吃一碗白粥,就着卤水里刚捞出脆生生的鹅肠、生腌,怎知其落胃熨帖?


图源:舌尖上的中国

若不在其貌不扬却人声鼎沸的牛肉店,吃到一盘纹路曼妙的牛肉,又怎知其陋室亦有明娟?


图源:风味人间

但聪明的我,最近搜罗了二十三种潮汕美食,基本上都能短暂的抚慰对乡愁美食的挂念。

涵盖肉肉、小吃、零食、酱料,大家一起来解个嘴馋吧~

毕竟下下下下下下下下周就过年了,就能真正尝到家乡美食了~

1、卤鹅

潮汕美食推荐第一位,卤鹅当之无愧。

毕竟这些年我每次返乡,都要肩负给广州朋友们代购卤鹅之苦。


图源:风味人间

这一份丰美除了潮汕还真吃不到,因为潮汕卤鹅用的是当地特有的鹅种狮头鹅。

这种鹅体型巨大,肉质肥而不腻,一块鹅脖的肉都快赶上一个小鸡腿了。


加上独有的卤汁,从鹅头到鹅掌,每个位置都有忠实拥趸。

最受欢迎的部位,自然是粉肝。

几乎每个声称不吃内脏的朋友,都为之折服。

拥有绵密嫩滑的极致口感,蘸着米醋入口,味道甘香丰腴,吃完还会留下淡淡卤香,余味悠长~


要推荐卤鹅对于潮汕人来说略难,毕竟谁家附近都有一间吃得称心如意的卤鹅店。


最好的鹅肉需当天清晨现卤,皮薄、肉嫩、脂肪少,卤香复合浓郁。


网上就有那种鹅肉卤汁全套真空包装,买回来丢进热水里解冻后,就可以开吃了。

胶己人也要感叹一声贴心!


2、卷章

①猪肉卷章

潮汕人喜欢用腐皮卷各种食材,蒸熟后保存,可煎可煮(蒸)。

卷章种类很多,裹上蔬菜是菜类卷章,如棉湖“菜头卷章”、“芋头卷章”;

裹上肉就是肉类卷章,如惠来的“隆江(肉)卷章”、“虾卷章”(也称“虾卷”)。

最经典的自然是猪肉卷。


它是猪脚饭里的黄金配角,也是潮汕人家常备的快手肉菜。

切片后入油锅煎,猪肉的油脂融化流出,咸香迷人,一片就能下小半碗饭!


我想偷懒时,便会煮一碗粿条,煎几片卷章,再来几片青菜,就是丰盛落胃的一餐。

像这种肉糜制品,看不原材料,我还是买得比较谨慎的。

我会选那种实打实的猪后腿肉,3:7的黄金肥瘦比,吃起来爽口弹牙,没有劣质肉卷浓厚的淀粉感,香!


②香芋卷章

和猪肉卷相似,香芋粿是用腐皮包裹香芋丝、花生粒和少量猪肉做的。


切片下锅油炸,腐皮层变得酥脆,香芋馅扎实饱满,软糯香口,偶尔还能嚼到花生粒和猪肉粒,香上加香。


味型上是五香粉的微微辣和咸,一口气吃三片也不油腻。

强烈推荐根茎类爱好者试试!完全不输猪肉卷章!


3、各种鱼丸

一提潮汕肉丸,大多数人脑子里闪现过的都是牛肉丸和猪肚丸。

不过对于胶几人来说,鱼丸也是一大心头好。

又以达濠产的为佳,我常年回购的牌子是老字号店家晶华鱼丸。


他家鱼丸手艺传承至今已有五代,是无数潮汕人不可割舍的家乡美味。

招牌鱼丸用新鲜的那哥鱼,手工取肉、摔打上千次做成,有90%的鱼肉含量,口感Q弹鲜甜,真叫一个美呀!


墨斗丸吃起来也超爽,用肉质紧实的大墨鱼鱼身制作,也是90%的含肉量。

咬开可以嚼到大颗粒的墨鱼肉,口感弹韧,鲜味十足!


它家的鱼册也是一绝!

将鱼肉泥抠刮成片状的“册子”外皮。

包裹猪后腿肉馅,再放置一丝辣椒丝、芹菜枝,将其卷成形状如占卜用的签筒,故鱼册也叫“鱼签”。


入口先是嫩滑的鱼肉,鲜美的猪肉,再加上辣椒丝、芹菜枝,鲜味层层叠加,口感丰富~

这个季节拿它来煮火锅,鲜得没边~


4、水晶粿

说到潮汕吃食,就躲不开庞大的粿品家族。

我日常爱买汕头老潮兴的销量王水晶饺,出品稳定,踩雷风险低。


热锅一蒸,淀粉做的皮变得晶莹水润,当早餐吃别提多幸福。

强推竹笋馅,笋肉的大小正合适,香脆可口,吃起来簌簌有声,还有股撩人的猪肉香。

和QQ韧韧的水晶皮一搭,不必多说,绝对是吃了就停不下来!


蒸的时候千万别过头,7-9分钟就足够了,不然皮会变得软趴趴的。

除了韭菜和竹笋馅,他家还有其他咸的和甜的共16种口味,大家感兴趣可以去某宝就能入手了。


5、普宁豆干

普宁豆干是揭阳普宁的特产,用当地盛产的黄豆和薯粉制作。

虽然名叫豆干,却比一般豆腐细嫩精致,炸过之后外皮酥脆,里头嫩到兜不住。

蘸点葱盐水(或韭菜盐水),豆香、葱香和微微的咸,在口腔中绽放。


可惜的是,普宁豆干含水量高,邮寄容易坏。

所以网上能找到的普宁豆干,都是冻过再寄,到手得到的,是冻豆干。

味道跟真正的普宁豆干已然不同,但却阴差阳错得到出乎意料的口感,工作室几个潮汕人都表示有被惊艳到。


我个人觉得,口感确实很细嫩。

但豆腐里的水分已经被析出,导致豆腐里水汪汪。


因为冷冻过,炸它需要一点技巧,店家推荐给我两种炸法,在此也分享给你们:

方法A:豆干放水里完全解冻后,对半切开,油温到达170℃后放豆干,油要没过豆干,炸至金黄,不要经常翻动,炸硬了再翻。


方法B:豆干在蒸锅里蒸5分钟解冻,放凉后,和方法A一样油炸。

更推荐方法B,豆干蒸过再炸,豆干肉会更饱满软嫩。


好了,这期的潮汕美食分享先到这里,下期我们继续来分享潮汕小吃和佐粥下饭小菜。

敬请期待吧~

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