薄爽丝绸般的顺滑
透如白纱的颜色
渗出浓郁的米香味
这道色香味俱全的纯正佳肴
是如何使人“欲罢不能”的呢？
《广东印记》之“陈村粉”
将和你一起，感受陈村粉的独特魅力
好水好米 造就好粉
广东省佛山市顺德区陈村镇，自古水土丰沃、物阜民康，相传西汉时期就已开始水稻种植。到了明末清初，陈村借助发达的水路交通，诞生了珠三角地区大米集散交易基地——米墟。
今天的陈村镇
当时，陈村人黄但，便从中嗅到了商机，传统河粉中的硼砂、防腐剂有害健康，且入口微涩。黄但借鉴南海西樵人的经验，反复试验，创制出以薄、爽、滑、软为特色的无添加米粉。并于1927年在米墟开了一间“黄但记”的店铺专门售卖。好水、好米、好美味，这道米粉深得食客青睐，当地人称之为“黄但粉”，外地人则以“陈村粉”名之。
匠心传承 非遗美食
陈村粉制作技艺自黄但创制后，由其家族子孙一脉相承。黄但的两个儿子，黄铨辉、黄志均，分别经营着黄但记、黄均记两家店，他们一直恪守“寄赖糕香合客喉，但求粉滑宜君口”的祖训，坚守家传工艺。到今天，陈村粉已有近百年历史。
陈村粉花样烹饪赛
为了扩大影响，素有“岭南花卉第一镇”美誉的陈村镇还举办过“陈村粉美食节”，使陈村粉与陈村花卉相辉映。2019年，陈村粉制作技艺被列入佛山市市级非物质文化遗产名录。
传统工艺 锁住鲜香
薄、爽、滑、软的陈村粉，正是顺德人追求极致的个性体现。而它诱人美味的成因，便是它独到的制作工艺。
陈村粉的制作工序复杂而严谨，每一个步骤均有讲究。
选米——新米存置半年再用，使粉质爽滑。
搓米——在盆中反复搓洗20多分钟去除表面米皮，便于浸透。
浸米——浸泡时间需根据天气寒暑灵活调整。
磨浆——青石打造的石磨，匀速慢磨，每分钟控制不超过60转的慢速，才能使得磨出的米浆细腻幼滑。
调浆——稀稠度要极之准确，过稀过稠都影响陈村粉分片的厚薄度、及厚薄均匀度、粉片粘度等口感属性。
蒸粉——以传统工艺制成的陈村粉，蒸粉的火力、时间也要严加控制，在沸水中，采用锡盘隔水蒸1分半至2分钟即可；
切粉——陈村粉的切粉刀法，也存在着一套学问，在丝条状的切粉时，落刀要快而准，要有弹性，把粉切成丝条状，也从不粘刀，其韧性如银丝细面。
这样制作出来的粉，厚度很薄，只有0.5-0.7毫米；薄可透明、通透洁净、爽滑可口，像缎子一样亮丽、纯白，没有任何化学成分，只有天然纯正的米香味。
菜式多样 任君品尝
陈村粉的传统食法有凉拌粉、捞斋粉两种：摊凉的陈村粉切作细条状，传统凉拌粉需拌上香油、酱油、酸姜丝、炒芝麻调成的佐料，传统捞斋粉则将陈村粉在沸水中烫软、捞起、滤水，配上味碟、小料。
鸡油花雕蟹陈村粉
制粉技艺恪守祖训，烹调方法却日新月异。经过一代代创新，陈村粉已有70余种风味各异的佳肴，成为集传统与时尚为一体的经典顺德美食。
其中代表性的有：
2015年“红豆椰汁粉派”在中华老字号时尚创意大赛获银奖；
2017年“特色凉拌陈村粉”在广东省凤鸣杯烹饪大赛获二等奖；
2018年“鸡油花雕蟹陈村粉”获评佛山名称、中国名菜。
今天，老字号的陈村粉店里
青石磨仍在悠悠运转
他们用最传统的工艺
来锁住陈村粉那份浓郁的鲜香……
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策划 | 广东发布、方志广东
编辑 | 吴展桥
校对 | 冯志坚
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