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百姓食味丨新袁羊肉好味道

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人间烟火味,最抚凡人心。要问最能体现泗阳特色的美味佳肴是什么?新袁羊肉必定是其中之一,新袁羊肉质优味美,四季皆宜,烹艺独特。新袁羊肉从羊头吃起,羊口条、羊脑、羊眼、羊血、羊排骨、羊肉、羊肝、羊肚、羊心、羊肺、羊肠、羊腿、羊球,可以说是从头吃到尾,再经过烧、炒、爆、炖、冷炝等做法,香气四溢的新袁“羊系列”已有30多道。


新袁乃新集、袁集的合称,清初称仁和镇。传说当年乾隆皇帝下江南,途经京杭大运河新袁段三岔河口,时逢晌午,他即兴下船,放眼望去,一幅“风吹草地见牛羊”的画面,顿感心旷神怡,决定在此“进膳”。地方官吏令名厨烹制一道色味鲜美的当地山羊肉献上。乾隆皇帝品尝后大悦,脱口而出:“此乃人间美食,仁和羊肉甲天下也。”从此,新袁羊肉作为贡品进贡朝廷名扬天下,香飘四海。

在新袁镇有一家“老字号”烹制羊肉的餐饮店——郑老八大酒店。今年50岁的郑玉军是郑老八大酒店老板,他是土生土长的新袁人,因为在家中排行第八,所以才有了郑老八的名号。郑玉军从20岁开始烹制新袁羊肉,至今已经有30个年头,而制作爆炒羊肉的次数也是最多的。


郑老八大酒店烹制羊肉多年,也逐渐摸索出了烹制羊肉的独家秘籍。在后厨内,只见师傅将羊肉汤大锅的锅盖缓缓掀开,一阵热腾腾的雾气混合着浓香,扑面而来。不一会儿,热气微微散去,师傅动作麻利地将一块块羊肉放在一旁备用。“对于做羊肉系列菜来说,除了选用当地的小山羊肉是关键,烹饪的技巧也非常重要。”郑玉军介绍说。郑老八大酒店一般不是直接用生羊肉烹制菜肴,而是需要先煮到六成熟,然后再根据菜品不同,选用不同的部位进行加工、烹饪。羊肉可以有好多种做法,但最常见的是爆炒和白菜或酸菜烧羊肉。大白菜烧羊肉,名字普通,但要真正地做出地方味道,还是需要下一番功夫。郑玉军有着自己的独门秘籍,在准备好优等小山羊腿肉后,切好蒜、姜、葱,爆炒配料出香味,然后加入羊腿肉翻炒,最重要的一个步骤就是加入熬煮三个小时的浓郁羊汤,最后大火烧制15分钟左右,喷香的大白菜羊肉就做好了。郑玉军说:“烧羊肉选择羊肉的后腿,肚根,带有一点肥,但不腻,肥和瘦夹在一起,这样烧出来羊肉好吃,体现出新袁羊肉特色风格。”


酸菜羊肉是新袁羊肉系列中一道经典的菜肴,做法简单,保证了羊肉的鲜味。“新袁的羊肉烧酸菜是我们来必点的一道菜,手工腌酸菜的酸味中和了羊肉的膻味,开胃的同时又能起到解腻的作用,加一些红辣椒,恰到好处的酸辣味更加丰富了羊肉的味道,我们经常和朋友一起来品尝。”从泗阳县城开车来的陈女士说。

为了让食客们能品尝到新袁原汁原味的羊系列菜,郑老八大酒店推出了全羊系列,有白切羊肉、羊肝、羊肉烧大白菜、爆炒羊肚等。(记者 李淑艳 吴慧林)

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