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“我没喊停,你就继续刨”,大s享受的白松露,到底有什么魔力?

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▲图片来源:michelin guide

谁能想到,大S与汪小菲宣布离婚,白松露赢麻了。

大S独自享用白松露大餐。该餐厅白松露一公克就快800元,她痛快地告诉店员若她没喊停,就继续刨,结果光白松露,她就刨了1万多元的量。她没有让外界瞧出自己心中的风暴与悲伤,在餐厅中神色自若一杯接一杯地喝着酒,大概喝了6、7杯,对她而言,这一餐是告别婚姻也是恢复单身的仪式……这一餐花了快4万元。

这宛如言情小说的听墙脚八卦小作文,让人有理由相信,台媒记者一定是在晋江买了房。

至亲至疏夫妻,至珍至贵松露。大约四年前,大s曾经的好姐妹吴佩慈,也在自己的39岁生日宴上,享受了一场由“白松露之王”Umberto Bombana亲自刨片的奢华白松露雨。


富人的悲伤和欣喜,似乎都要有一场白松露雨……它到底有什么魔力?

01贵,不是它的缺点,是它的特点

好心的网友给大 s 的松露雨算了一笔账:一克白松露800块,一万块(新台币)也就是12.5克。

12.5克是多少?家里买不起白松露,枪枪只能给大家刨个帕玛森芝士,大概就是这么多。


普通人听到难免咋舌,一万块仿佛吃了个寂寞。


▲松露按克计价的仪式感,少不了刨具Affetta Tartufi。图片来源:https://www.afcoltellerie.com/

虽说松露和鱼子酱、鹅肝并列西餐三大顶级食材,但鱼子酱(除开特定产地)和鹅肝的身价随着产量的提高,已不复之前的奢华。似乎只有松露一直保持着自己的昂贵身价,尤其是白松露。


▲重达830克的阿尔巴白松露 图片来源:rte

愿为白松露一掷千金的大有人在。2016年,意大利阿尔巴白松露国际拍卖会上,大董以10.5万欧元的价格拍下了两块重达1170克的白松露。而在今年的11月,一位定居香港的意大利厨师,以10.3万欧元的价格,拍得一块重达830克的阿尔巴白松露,平均每克单价超过1200欧元。


世界上最大的白松露,重达4.16磅(1.886kg),2014年被松露供应商Sabatino Truffles在意大利发现,随后在纽约以6.125万美元的价格拍出,买家来自中国台湾。据说,曾有一名中国澳门买家想以100万美元的价格购买该白松露,被Sabatino Truffles拒绝了。

02松露,一块真菌,为什么这么贵?

一种食物之所以奢侈,并不是因为其在生物学上有什么神奇之处。鱼子酱不过就是鱼卵,伊比利亚火腿不过就是猪腿腌制风干而成。同样的,松露不过就是一种寄生在橡树和榛子树下的真菌。更何况全世界有四十多种松露,其中能吃的有四种(白松露、黑松露、夏松露和秋松露),为何价格偏偏炒得这样高?


▲白松露色泽微黄,表面有霉状斑块和细小纹理。最常见的品种为意大利白松露(Tuber magnatum pico)和波氏白块菌(Tuber Borchi)。图为意大利白松露。

意大利白松露,是松露世界的一番,身价顶级。它还有一个名字叫“阿尔巴白松露”——曾经只在意大利北部皮埃蒙特大区阿尔巴镇周围的林区出产,后来才在克罗地亚的伊斯特利亚地区发现,现在不少声称来自阿尔巴地区的白松露,其实来自伊斯特利亚。阿尔巴白松露对生长环境极为挑剔,目前只能野生,无法人工培育,所以一年的产量不过三四吨。

论历史的长度,白松露只能算个弟弟。起初完全是因为上世纪五十年代,颇具头脑的白松露商人Giacomo Morr成功向世界名流安利了阿尔巴白松露,丘吉尔、梦露、教皇保罗六世都成了带货达人,自那以后,几乎所有欧洲和北美的高级餐厅都会购买阿尔巴白松露。

产量稀少,名流加持,阿尔巴白松露就这样成为一种阶级符号。


▲法国佩里戈尔(périgord)黑松露,色泽介于深棕色和黑色之间,外表凹凸不平,内部遍布纹理。图片来源:rte

黑松露(Tuber Melano Sporum)中的佼佼者,当属法国佩里戈尔地区出产的黑松露。相比白松露,黑松露地域分布广,产量更大(近年澳洲等多个地方开始人工种植),价格也就被白松露压一头。

但黑松露的起起伏伏,却是白松露所不能及的。它是古罗马贵族宴会上的宠儿,也是“魔鬼的化身,不洁和邪恶的春药”,被中世纪的教堂禁止;它曾长久地占据穷人的餐桌,却又在文艺复兴时期被贵族阶级热捧,文人骚客竞相赞美。

三十年河东三十年河西,黑松露没变,变的永远是人。

03白松露真的好吃吗?

松露的奇妙在于其香气。据说这是一种近似奶酪、大蒜、麝香、肉桂、泥土但又不完全相同的气味。不同品种和产地的松露在香味上也有区别,黑松露的香气更加浓郁,白松露则芬芳轻盈。人类的语言在描述香气时总显得捉襟见肘。

这香气留给人类的时间并不多,松露成熟后就得赶快挖出,否则十几天后就会腐烂;买回家的松露刷干净泥土,用纸包好放进冰箱冷藏,香气可保存一周左右。

一旦香气散尽,吃松露就跟吃土豆差不多。最初克罗地亚人认为松露就是“发臭的土豆”,拿它们去喂猪。无独有偶,松露在云南就叫“猪拱菌”,因为发情期的母猪是觅食松露的天然好手,它们在树林里总能刨到松露并一口吞下。据说母猪之所以更善于寻找松露,是因为松露含有固醇类信息素——雄烯酮,而公猪的唾液中正好也含有这种物质。


▲松露猪,但狗已经代替猪成为“松露猎人”的好帮手 图片来源:pelagaggia.com/

因为松露独特的香气,所以与其搭配的食物在气味上要朴素无华,不能抢了松露的风头。“白松露之王”Umberto Bombana认为有三种食材与白松露是最佳拍档:鸡蛋、意大利面和意大利米;他个人最喜欢白松露搭配溏心蛋,意大利北部盛产玉米糊(Polenta),搭配松露也是一绝。


▲阿尔巴白松露炒鸡蛋 图片来源:trufflebar.eu


▲白松露意大利烩饭 图片来源:lifestyleasia


▲白松露意大利宽面 图片来源:ugolini.co.th

所以,你要问白松露到底是因为好吃才贵,还是贵才好吃,没有答案。传奇食材,吃的就是一种奇观——这是自然、商人、名流、厨师、食客、历史潮流、文化背景共同推波助澜的结果。

不过,相比较松露在西餐世界的地位,中国人对松露则有些不感冒。中国西南地区主产的松露,学名为印度黑块菌,其在形态与微观结构上和法国黑松露没有明显的差别,但在身价上却天差地别。中国人吃菌子,更在乎口感,鸡枞、松茸、牛肝菌都远比松露受欢迎。

参考文献:

[1]《中国块菌要览及其保护策略》

[2]《摘下米其林七星的“白松露之王”给你讲意大利美食》,刊登于《赞那度旅行人生》杂志

[3]《意大利白松露的惊人真相》

文 | 王枪枪

延伸阅读:

食客分享大S离婚后狂吃的白松露料理:像煤气没关

据报道,大 S 在离婚新闻曝光的前夜去了一家高档意大利餐厅,独自享用白松露大餐,在用餐时大 S 没有任何悲伤,她痛快告诉餐厅员工,如果她没有喊停,就要一直刨白松露,结果足足刨了1万多台币的量。

前有吴佩慈庆祝39岁生日用白松露为自己下雪,后有大 S 离婚在餐厅告诉服务员她不喊停就一直刨,白松露是什么重生文学的标配吗?

我们今天帮大家探寻了白松露背后的秘密。

01 松露今年的价格大概是7万左右一斤,在上海的高级意大利餐厅的出售均价大约是140元/克,但这个价格会像期货一样波动,今年白松露的产量较低,价格大约是去年的1.5倍。

02 上周,在意大利格林赞卡富尔城堡举行的一场拍卖会上,一块重约830克的意大利白松露以10.3万欧元,约合人民币75万元的高价拍出。

03 传说中,松露是闪电的女儿。古希腊人和罗马人相信松露有壮阳的神奇功效,这又给松露平添一层神秘魔幻色彩,如果确实是这样的话,卖这么贵倒是情有可原。

04 虽然名叫白松露菌,但松露本人和松树没有半点关系,请松树不要再捆绑炒 cp 了。

05 松露一般生长在橡树或者榉树的根部。至于它为什么叫松露可能得问问翻译它的人。


06 不知道是不是法国人更会营销,19世纪以前的欧洲一直流传着白松露不如黑松露的说法。

07 11月(也就是现在)是采摘白松露的最好时机,并且为保持鲜度,出土后只可存放约十天,基本上当天采出当天就要空运出去。即便这样,优质的松露还是一块难求。

08 早在罗马帝国时期,母猪就被用于寻找松露了,其原因是因为松露的气味与公猪发情时的交配信息素相似。不过现在改用狗了,因为母猪会偷偷把松露吃掉。一只受过训练的“寻松狗”,甚至可以卖到2.7万港元。


纪录片《松露猎人》剧照

09 而“寻松狗”在寻找松露的前一夜,通常都不被允许进食,主要是为了激励它们更努力地工作。爪子印是寻松的位置标记,主人姗姗来迟后会亲自用松露刨挖出。

10 上海米其林二星餐厅 DA VITTORIO 每年冬季同样会推出白松露菜单。去年2888元的 set 里有6道刷满白松露的菜品,而今年涨到了3988元。虽然这里可以说是国内吃白松露 Top 3的好地方,但今年的白松个头略小,已经有食客用“小土豆”来形容它了。


11 台州菜名店——新荣记在冬天会推出松露时令菜,并会配上“去意大利,不如来新荣记”的标语,1克158元,可以洒在蟹粉炒饭上。至于你要问有什么特殊味道——没有,因为都被饭里足足三颗咸蛋黄的味道淹没了,地理性平替看来行不通。

12 白松露更像是一道调味品,撇去价格,白松露存在在一道菜的目的是保留自有香气去融入一道菜的 flavour profile。白松露本身不是主要食材,这才是白松露存在于一道菜里的意义。

13 据说,松露的奥妙在于含有阿尔法男性荷尔蒙。人们认为正是这种味道引导雌性动物,松露背后所代表的社会地位,可能也可以和雄性和雌性的历史社会关系来看。而且很妙的是,在这个逻辑下大 S 用一个雄性的方式来宣告自己的自由。

14 大 S 和白松露的故事告诉我们:女人可以没有老公,但是不能没钱。

15 美剧《Billions》里有一集,一位濒临破产的男律师带女友来吃意大利菜,女友对他的经济状况并不知情,当服务生把白松露一片片划下时,男主的脸色变得逐渐难看。


16 有食客这样形容白松露的味道:“我觉得吃白松露的味道就像是煤气没关,尽管如此我还是蛮爱吃松露的:因为煤气致命,truffle 不会。”

17 李佳琦在直播间生吃白松露后形容它是生板栗的味道。所有女生,贴心的佳琦把平替都给你们找好了。

18 白松露的味道及气味被形容为世上独一无二,单单用文字是写不出来的,意大利名厨 Carlo Cracco 说,白松露有如乌托邦,“虽然知道却描摹不出,可以察觉却无法咀嚼,虽然靠近,却抓不住它的精魂”。

19 也并不是所有的人都对白松露奇妙的气味买账,也有人就形容它的味道难闻得就像“刺鼻的大蒜”。

20 白松露的扩散能力非常强,只要放一小块在冰箱,整个冰箱都会充满一股类似石油的气味,均匀地沾染在所有食物上面。按照“吃白松露最重要的是香味而不是口味”的说法,四舍五入,你拥有了一整个冰箱的白松露风味食品。

21 直至目前,还没有人工养殖的松露出现。这也是它价格如此之高的重要原因之一。

22 在高级餐厅用餐时,你对刨松露的师傅嘴甜一点,他们也许会心情一好就多刨几片给你,几片就是几百块。

23 有很多受访者表示从未食用过白松露,也有一位热心受访人说道:“白松露?这不是抗老的吗?”事实也确实是如此,许多品牌都纷纷推出了白松露面膜,无一例外都是走的抗老贵妇线。

编辑:Weber

撰文:Weber、子墨、Yinn、Skye

视觉:aube


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