中国水产研究院实验：螃蟹死后的不同时段中，被食用的风险程度

综述

每年到了吃螃蟹的季节，热搜就会出现很多喜忧参半的新闻，比如：

• 因食用隔夜螃蟹患上脑膜炎
• 生吃腌蟹感染创伤弧菌险些截肢
• 食用死蟹全身抽搐丧失意识
• 食用过量螃蟹被确诊为急性肾衰住进ICU
• 螃蟹肥美个个流油引市民疯抢

在看完这些内容之后，很多网友表示自己再也不吃螃蟹了，不过我认为，事情不能一概而论。

我们可以发现，凡是有关螃蟹的负面新闻都是因为当事人食用了死蟹、隔夜蟹、不知品种的螃蟹或者本身的身体情况不适宜吃螃蟹。

今天小编就从科学的角度为大家讲讲如何健康地吃蟹，以及死蟹为何这么“毒”。

如何健康美味的吃螃蟹？

螃蟹最好吃的季节当然是秋天，作为超优质的食物，因其中含有丰富的蛋白质、脂肪酸、维生素和矿物质，几乎包含了人体所需要的全部氨基酸种类，而且对于各个年龄段的、身体健康的人来说，都比较容易消化，深受大家的喜爱。

螃蟹好吃，会吃也很关键。除了蒸熟蘸醋吃，螃蟹还可以做成蟹黄包、蟹粉拌面、蟹肉炒饭、蟹肉煲之类的美食，专家也说在吃蟹时最好搭配适量的生姜黄酒，既可以去腥，促进消化，又有杀菌的效果。

不过需要注意的是，如果您的身体健康，吃螃蟹可以随心情，但是如果您是痛风和高尿酸人群，就不能贪图口腹之欲，最好浅尝辄止。

另外，最好不要吃生蟹，各种视频网站上都有人分享醉蟹啊生腌螃蟹，虽然看着让人流口水，但是，那些人也说了，自己这么吃是因为螃蟹是自家养殖的，比较放心，我们买的可就不一定了。

螃蟹最爱腐食，水里的死鱼、死虾等动物尸体对它来说是世间美味，体内极易感染细菌，尤其是喜欢野生河蟹的朋友们更要注意了，想想河道里都有什么，你还吃得下去吗？

所有的死蟹都不能吃吗？

看到这里有的人会问：既然隔夜和死蟹都容易中毒，那么是不是所有死螃蟹都不能吃呢？还有市面上有很多卖冰鲜螃蟹的商家，买市场上卖的冰鲜螃蟹有风险吗？等等的问题。

那么我们就详细的介绍一下市场上的“冰鲜螃蟹”，它们一般有两种：

一种是打捞后就地进行冷冻处理，然后再到市场上进行销售。不过这里的冷冻处理也有两种方法，一种是普通冷冻，用时较长，螃蟹的鲜味和口感都会大打折扣，另一种是急速冷冻，只需要几十秒，鲜味和口感和鲜活的螃蟹不会差别太大。所以在购买的时候需要仔细辨别原产地。

还有一种是由于鲜活的海蟹活力不好了，临时采用了冰鲜保温的方法，降低温度可以让螃蟹进入休眠，延长它们的存活时间，在购买的时候也要问清楚。

这两种螃蟹，基本保持了鲜活螃蟹的体内环境，没有给细菌留下大量的繁殖环境，可以放心食用的。

但也要注意最好现买现吃，不要贪图便宜大量储存，更不要反复解冻，否则就会解锁厕所、医院、新闻一条龙了。

冰鲜螃蟹的烹饪方法也需要注意，这个时候就不太建议直接蒸熟就吃了，完全吃不出螃蟹自身的美味，所以最好是用油炸、大火爆炒的重口味方式，比如香辣蟹。

当然，那种打捞上来就已经快死掉的螃蟹则坚决不能吃。

螃蟹死后不同时段的食用风险

前段时间农业农村部直属的综合性渔业科研机构—中国水产科学研究院，他为了对民众提出的疑问做出科学的解答，用大闸蟹和梭子蟹两种样本进行实验，通过数据更直观的告诉民众为什么死蟹或是隔夜螃蟹容易引起各种并发症及中毒反应。

这项实验内容是通过对螃蟹鲜活及死后24小时内不同时间段的分别取样进行测定，从而通过数据得出死蟹的危害。

研究院专家说判断螃蟹死后有没有食用风险，主要看两点。

分别是菌落总数是否迅速升高，以及是否含有致病菌；和螃蟹死后，体内是否会产生组胺、尸胺、腐胺等有害的生物胺类物质。通俗来讲就是看有没有产生对人体有害的细菌。

实验结果表明：“大闸蟹死后2小时内菌落总数激增；死后2小时菌落总数增长22%；死后5小时检测出有害生物胺；死后24小时内菌落总数共增长55%；死后一天大闸蟹已明显出现腐臭味。”

螃蟹是高蛋白的生物，死亡5小时后，体内蛋白质类会形成一种分解成含硫的生物胺，有一定风险。“生物胺是生物体内正常的活性成分，分为精胺、组胺、色胺、腐胺、尸胺等。螃蟹死后，组氨酸分解更加迅速，死亡时间越长，体内积累的组胺越多，普通的烹饪方法根本无法灭菌。”

我们发现，新闻上说的大部分当事人的生理病症都是由组胺中毒引起的，对于平时身体健康的人来说明显病症就是脸部泛红、头晕头痛、心跳加速而且伴有恶心呕吐、腹部不适等症状，对于重症病人或者心肺功能不全的人来说，严重者可能导致死亡。

另外，死蟹体内的蛋白质分解可产生氨气，氨是无色而有刺激气味的碱性气体，短期内大量吸入会引发呼吸困难头痛恶心的症状，严重者会导致肺水肿、心增骤停甚至危及生命。吸入就已经很危险了，就更别提是不新鲜的螃蟹在您的体内产生氨气了。

结语

因此小编在这里劝告大家：螃蟹虽好，也充满了丰富的营养价值，但是吃螃蟹一定要吃新鲜的、活的！

另外，如果你真是个吃蟹小能手，螃蟹买得多，可以将螃蟹放进冰箱保鲜，在螃蟹上下各搭一条湿毛巾并留出呼吸口，温度保持在7度以下让螃蟹休眠保存，这样可以最大限度地保持其“健康”，但是也不能超过3天。

另外再次强调，不要因贪小便宜，而去吃不新鲜的螃蟹。