白酒百科：纯粮不一定就是好白酒，粮食酒也分369等

“纯粮”的就是好白酒？买“粮食酒”就万事大吉了？

白酒都是粮食酒

大家提倡纯粮酒，主要是在抵制用食用酒精兑制的白酒。然而，食用酒精绝大部分都是玉米原料。况且，新的白酒国标不再包括非谷物食用酒精和香料配制的白酒。这也就是说，所有的白酒都是纯粮的，都是粮食酒了。那么“纯粮酒”、“粮食酒”的标准真的有些低了。

如果一款白酒还在主打“纯粮”概念的话，那是不是这款白酒已经没有什么实质的卖点了？对的，我们被忽悠了这么多年的粮食酒，绝大部分都是这个情况：它只能保证是纯粮的。

白酒品质看工艺

常言道：三分原料、七分工艺，原料只是最基本的因素。如果纯粮能完全定义白酒的品质，那还有酿酒师傅什么事呢？

白酒的发酵酿造不只是产生酒精，而是香气成分。白酒的主要香气成分是酯类，酯类是由酸类转化而来，酸类又是由醇类转化而来。

白酒前期的发酵只是以产生酒精为主，需要后期的生酸和产酯期，这样才能产生白酒的风味物质。所以，白酒的发酵周期都比较长，如果只是以发酵酒精为目的。72个小时即可完成酒精发酵。而，传统曲酒（特别是大曲酒）是需要20多天的发酵周期，甚至是多轮反复的发酵。

所以，同样的粮食酒，不同的发酵工艺是不同的品质和风味的。

白酒最核心的是：糖化和发酵剂

也许你见过各种各样的白酒分类，特别是什么香型，但是你依然很糊涂。白酒很难从一个维度去定义品质和风格。唯一能主导和定义风格的至关因素是：糖化发酵剂。不同的糖化发酵剂会对应不同的发酵工艺。

传统白酒：传统白酒的糖化发酵剂是大曲和小曲，以大曲酒为主流。

新工艺白酒：大曲需要纯粮制作本身工艺繁琐，酿造发酵工艺更是复杂耗时、出酒率低，能耗、粮耗高。所以建国初期就出现了用麸皮做的麸曲白酒：工艺简单、发酵时间短，出酒率高。上世纪80年代，酶制剂工业成熟，直接可以不用酒曲了，直接用糖化酶糖化淀粉，再添加酵母发酵。

这些工艺并非完全独立使用，比如大部分的酒液用新工艺生产，再加入部分大曲酒液。这样产量和风味兼顾。或者直接添加一些大曲中的生香酵母（产酯酵母）。总之，你很难买到便宜又好喝的纯“大曲酒”了。

以上的这些类型的白酒都是保留了传统白酒的固态法（固态发酵和固态蒸馏）工艺。毕竟固态发酵，还是成本最低化，利润最大化。

于是新型白酒：也就是液态法白酒或者食用酒精酒开始大量出现。

那么你知道怎么区别不同工艺的白酒吗？

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