遇上彩云南丨美食

　　美，甘也，从羊从大。食，一米也，从皀亼声。或说亼皀也。凡食之属皆从食。

　　人们常说，“世间唯有爱与美食不可辜负”。那么在云南，无论是山野珍馐还是家常小炒，总有一种美食能让你感叹不虚此行。“一方水土养一方味”，云南拥有得天独厚的自然资源，丰富的食材造就了云南各式各样的美味。一座城市，一种味道，来云南，怎能不品尝这些美食就离开？

　　是久负盛名的过桥米线

　　还是养生滋补的汽锅鸡

　　红河州委宣传部 供图

　　还是

　　……

　　今天

　　小布要给大家介绍

　　一些地道的云南美味

　　没吃过这些

　　真白来一趟云南了

　　此我非我

　　会变身的那种

　　大理乳扇

　　乳扇作为大理的一道特色美食，因其有着独特的牛奶鲜香，不仅让本地人百吃不厌，就连到大理旅游的海内外宾客也依恋这样的味道。

　　大理乳扇的制作方法极为讲究，先将酸奶水注入锅内煮烫，再倒入鲜牛奶，用竹筷轻轻摇荡，奶中的蛋白质和脂肪等逐渐凝结，再用竹筷摊成薄片凉在竹架上，就形成颜色黄中带白、纯洁光亮、形薄如纸扇的乳扇了。

　　乳扇独具风味，营养丰富，是促进人体健康的佳品。

　　油炸乳扇 曹璐 摄

　　其烹调方法多种多样，煎、蒸、烤、烫、烩、炸、煮皆可，用乳扇配以其他肉类蔬菜，可以烹制成令人耳目一新的各种乳扇系列食品。

　　建水豆腐

　　红河建水县是滇南文献名邦，浓郁的人文气息在古城中弥漫。一口古井，孕育了数百年豆腐品牌：建水板井豆腐。

　　资料图

　　一枚枚方形的豆腐，犹如“拓印”出来一般，模样一般大小，一寸见方，乖巧得惹人喜爱，是建水人引以为傲的知名小吃。

　　资料图

　　在当地，人们将豆腐放在烤架上边烤边转动，待豆腐鼓起变成迷人的焦黄色，散发出阵阵豆香味，就可以配着辣椒面等蘸料吃，外焦里嫩的豆腐吃到嘴里滚烫柔软，一口一个，边哈气边吃，让人欲罢不能。

　　图源：“上善建水”微信公众号

　　资料图

　　傣味酸笋

　　资料图

　　傣族有食酸笋的习俗，主要以西双版纳、德宏、临沧、玉溪元江等傣族聚居地区为代表。有些人虽然不能接受它的味道，但是一旦吃过了就会很喜欢，酸辣过瘾，特别下饭！傣家常用酸笋来搭配肉类食用，可煮可炒，它可是化解油腻的“好帮手”。

　　酸笋煮鱼 普娅鑫 摄

　　烧饵块

　　吴杰 摄

　　烧饵块是云南人的日常小吃，饵块由大米制作而成，再卷上油条、火腿肠等特别管饱。饵块通常现卖现烤，个人可根据喜好涂抹上花生酱、芝麻酱、甜酱油、牛肉酱、香菇酱、卤腐等，鲜香味美。

　　傣族包烧

　　 图源：“一部手机游云南”微信公众号

　　包烧，是傣族烹饪食品的一种特殊方式。加工食品不用锅具，以天然绿叶——芭蕉叶或木冬叶为烹饪工具，将要烹饪的食物用鲜叶包裹，以火塘的炭火为热源，将食品烧熟。小菜、河鲜、肉食都可包烧。

　　主料配料用芭蕉叶包裹严实，用竹篾捆扎后焐在火塘的炭火之下，使其慢慢变熟。包烧的蔬菜，味鲜纯，香中略带辣味，颇开胃，具有浓郁的乡野风味。

　　 图源：“恒春临沧”微信公众号

　　闻者虽远离

　　食过者却“真香”了

　　01

　　大理生皮

　　生皮是大理人的最爱，其实，生皮并不完全是生肉。清晨，宰杀好的猪，铺上厚厚的稻草慢慢灼烧，直到皮毛焦黑，再刮净焦黑的皮毛露出黄爽爽、香喷喷的皮子，此时，将皮子割下切成方块，拼在盘中，再来一小碗剁碎的猪里脊肉，皮子金黄，瘦肉粉嫩，配上蘸水，可谓活色生香。

　　资料图

　　生皮好吃，关键是调料，这几味蘸水调料是必备的——梅子醋、炖梅和麻子，酸香回味的同时，梅子消炎杀菌，麻子消食，加上皮子已被烧得八分熟，生肉经过检验，可放心吃。生皮对食材的要求极高，要确保新鲜。因此，在大理，生皮都是上午吃，吃的都是早上宰杀的猪肉。

　　李泠薇 摄

　　02

　　食用昆虫

　　云南大部分地区均有食用昆虫的习惯，食用昆虫具有蛋白质含量高、蛋白纤维少、营养成分易被人体吸收等特点。

　　食用昆虫种类繁多，有蜂蛹、竹虫、蚂蚁卵、蚂蚱、知了等，食用方法多种多样，如：油煎蚂蚁卵、油炸蜂蛹、烧烤蚂蚱、爆炒蜂蛹、凉拌白蚂蚁卵等。

　　油炸蜂蛹 资料图

　　03

　　傣族牛撒撇

　　这道美食用料独特，食味苦中有甜，越吃越觉得味美甘甜可口，具有清凉的作用。

　　这道菜取鲜精黄牛肉为主料，切碎捣烂为肉泥，配黄牛肚、连贴（牛脾脏），佐以煮沸过滤的牛苦肠水，调配多种佐料，加米线搅拌食用，口感十分清爽。

　　桂金再 摄

　　04

　　野生菌

　　云南热量充足、降水充沛，有着符合野生菌大量生长的条件，是野生菌王国，野生食用菌资源种类占全国的90%以上。

　　每年雨季，大量野生菌破土而出，鸡枞菌、牛肝菌、干巴菌……新鲜肥美的菌子、香气四溢的菌汤成了云南人的最爱。

　　或爆炒或煲汤，野生菌们总能在“好吃”的云南人手下变成一道道时令美味。野生菌虽然美味，但小布还是要提醒大家：警惕野生菌中毒！

　　05

　　怒江漆油鸡

　　漆油鸡是生活在怒江峡谷的傈僳族喜爱的传统食品。漆油是这道菜的灵魂，它来自于生长在怒江和澜沧江两岸的漆树，漆油是从漆树果实中榨取出来的固体油脂。肥美的鸡肉和漆油完美碰撞，尝一口就让人欲罢不能。

　　漆油鸡 普言东 摄

　　虽然漆油鸡对身体有益，但是小布也要提醒大家，过敏体制者谨慎食用。

　　漆油 图源：“怒江文旅”微信公众号

　　人间烟火味

　　此处暖人心

　　在云南

　　没有什么事情

　　是一顿烧烤解决不了的

　　如果有，那就是两顿

　　昭通小肉串

　　普娅鑫 摄

　　昭通牛肉小串吃起来爽快，但串制起来费时费力。生意红火的店家忙碌时每天需要手工串制上万串，对于老手来说，也是一项相当辛苦的挑战。

　　当然，除了牛肉的选择、穿制的手法，还需要为昭通小肉串注入灵魂——熬制卤汤。烤之前把小串浸泡入味，然后猛火快烤，锁住味道。烤到六七成熟，再配上当地特有的干辣椒，“一天三顿小烧烤”的美滋滋生活算是开始了。

　　昆明烧烤

　　普娅鑫 摄

　　在昆明吃烧烤，食客们通常围坐在一张特制的桌子边，中间放碳，上层是空的铁丝，周围摆放蘸水饮料。大家在烤炉上烤上豆腐、小瓜、鸡爪子……配着啤酒，闲下来的时候，还要刷上些蒜水酱油和香油，水水油油刷上去，“滋啦滋啦”的油响带出青烟，随风生动地散开，百步以内的喉咙，应声滚动。

　　勐海烤鸡

　　西双版纳州委宣传部供图

　　勐海烤鸡食材取自勐海茶花鸡，此鸡种体型小，每只大约一斤上下，容易烤制，皮薄而口感滑爽，肉质香而不肥，口感结实，肉汁充盈。

　　陈启发 摄

　　在勐海，每一家烤鸡店都有自己的“秘制配方”蘸料。用手撕下一块鸡肉，蘸着蘸料吃，又是另一番风味，颇有《水浒传》中“大块吃肉，大碗喝酒”的感觉。

　　川渝火锅名扬天下

　　但是在云南

　　总有一些“火锅”

　　是人们割舍不掉的本地味道

　　冬天

　　一群人围坐锅前

　　热气腾腾，把酒言欢

　　好不热闹！

　　云南炊锅

　　炊锅是云南一种独特的火锅厨具，上部为煮菜的锅，下部是烧木炭的火炉，烟囱则穿锅而上，占据了整个锅的中间部分，二者连为一体。

　　烹饪时，在锅内底部先铺上一层蔬菜、粉丝、山药等素菜，上层再将制作好的酥肉、丸子、豆腐等食材放好，摆上现切的火腿片、鲜肉片等，加入炖好的高汤，点燃木炭，待食材吸收了炭火的温度，浸泡着汤汁的食材味道相互融合，汤鲜肉美的炊锅便可以食用了。

　　火瓢牛肉

　　火瓢牛肉是保山特色饮食，以正宗原生态黄牛肉为食材，以铜瓢作锅，以肥瘦相间、嫩滑带皮的片状牛肉为主菜，锅底还配置白菜、小瓜等蔬菜，用老式的风炉烧炭加热煮熟了吃，劲道爽口，香气诱人。

　　火瓢牛肉的“火”是指煮牛肉用的炭火，用炭火烹饪，突出了牛肉的香味和口感。而“瓢”指的则是煮牛肉用的铜瓢，这种用铜瓢代替铁锅烹饪，看着不仅有趣，而且铜瓢比铁锅传热更快，煮出的牛肉更美味鲜嫩。

　　保山土锅子

　　保山市委宣传部供图

　　保山土锅子的锅具是用腾冲当地土法烧制的土陶火锅，汤底为土鸡和鲜排骨熬成的高汤，底菜以青菜为主，配芋头、山药、胡萝卜、白萝卜、黄笋、酥肉、蛋卷等十几种原料，在锅子里一层层均匀铺开，以炭火慢火熬煮。土陶锅子能充分混合各种原料的香味，原汁原味，鲜浓醇厚，老少咸宜。

　　表里如一

　　是个实在霸气的存在

　　01

　　“过江龙”

　　资料图

　　大理巍山饵丝的吃法多种多样，其中“过江龙”饵丝最为出名。

　　“过江龙”饵丝指的是饵丝和肉各单独一碗，顾客将少量饵丝夹入专门盛放肉的碗中，“过”（浸润）一下，再食用。巍山饵丝色泽鲜亮，丝体细匀，汤不浑浊，软而不断，精润可口。

　　资料图

　　02

　　“大救驾”

　　保山市委宣传部 供图

　　腾冲美食“大救驾”相传是永历皇帝朱由榔逃到腾越之地，饥寒交迫之时好心的村民奉上了当地司空见惯的炒饵块。饥肠辘辘的朱由榔吃后赞不绝口，连称“真乃大救驾也！”

　　制作“大救驾”，先将饵块卷切成三角形的小片，随后加入火腿片、鲜肉片、鸡蛋、胡萝卜、西红柿和豌豆尖等，放入旺火的锅中爆炒，起锅前加入香料。色泽金黄，油而不腻，口感很好。

　　花花世界

　　宁愿沉醉不愿醒

　　云南，遍地开满鲜花

　　在这里

　　除了可以做一名“花痴”

　　欣赏美丽的“花花世界”

　　还可以做一名“花吃”

　　把来自大山深处的

　　山茅野花全部“吃”进嘴里

　　白花火腿汤

　　资料图

　　大树白花植物学名称叫“白花羊蹄甲”，属于豆科，大乔木，羊蹄甲属，紫荆族，与紫荆花同属一族，只不过紫荆花叫“红花羊蹄甲”。

　　制作白花火腿汤，需取腌制的上好火腿肉，配少量青蚕豆加入草果、胡椒等佐料，当火腿、蚕豆熬到八成熟时将白花去掉花萼及中心花柱后放入，白花煮熟出锅就可上桌了，这种做法最能保持白花的新鲜和香甜。

　　金雀花煎蛋

　　资料图

　　金雀花因外观小巧精致，形似小鸟而得名，也有人称之为“鹦哥花”。开花时，金黄色的花朵簇满枝头，热闹奔放。

　　金雀花煎蛋这道菜是将金雀花和鸡蛋一起炒，灿黄喷香，甘甜鲜嫩，风味独特。

　　素炒芭蕉花

　　芭蕉花是云南人桌上的美味，大部分家常菜的做法就是芭蕉花炒肉。其爽滑的口感深得人们喜爱。芭蕉花本身有些苦涩，需要经过人工揉搓、水炒等工序去除涩味。除了芭蕉花炒肉外，香酥芭蕉花、芭蕉花煎蛋、包烧芭蕉花也是云南人风味菜品中不得不点的几样。

　　图源：“保山广播电视台”微信公众号

　　更多“花吃”小技巧

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　　“四方食事，

　　不过一碗人间烟火。”

　　云南美食丰富

　　如果要介绍

　　小布可以滔滔不绝说上好几天

　　诚挚欢迎大家到云南

　　在大快朵颐中感受幸福满足的味道

　　统筹：刘红、李向雄、锁华媛

　　策划：曹璐、包涛

　　部分内容综合自中国林业网、云报客户端、“微南涧”微信公众号、“文旅头条”微信公众号、“镇沅发布”微信公众号、“云上梯田和美元阳”微信公众号

　　资料：迪庆州委宣传部、丽江市委宣传部

　　信息员：王莎莎、和晓雁

　　设计：蔡陈晨

　　编辑：李楠

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