如何挑选“最好吃”的牛肉？真的是越贵越好？

什么样的牛肉/牛排是 “好吃的”？有人喜欢肉质细嫩的，有人喜欢风味足的、还有人可能极致追求某种 “入口即化” 之感。

所以，关于 “好吃“，一千位牛肉食客会有一千种定义，这是一个主观虚构词。而就算是相同牛种、部位和克重，牛肉的价格也会产生十数倍的差价。这其中的奥秘，就在于 “等级” 制度。

尤其是一些因牛种、肉质、油脂花纹等级而有巨大差别的特殊部位（如熟知的菲力、西冷等），往往同样的部位和克重，最低与最高等级的价差可达十多倍，很多国家也都有一套自己的牛肉等级评判标准。

市场上最常见的有美国、日本和澳洲的等级制度，多以脂肪分布量和形态来决定等级。今天，纽澜地就来普及一下牛肉的分级知识。

• 【美国标准：风味、嫩度和多汁】

作为世界上最大的牛肉出口国之一，美国早在1926-1927年间，就由联邦政府引进了牛肉分级制度，它由牛肉风味（flavor）、嫩度（tenderness）以及多汁程度（Juiciness）三项综合指标确定。

其中最具公信力、流通标识率最高、且最广为人知的分级，由美国农业部（USDA）制定，分为如下等级：

Prime（极佳级）

Choice（特选级）

Select（可选级）

Standard（合格级）

Commerclal（商用级）

Utility（可用级）

Cutter（切块级）

Canner（制罐级）

在生产线上，只有那些被评为极佳级、特选级的屠体牛肉身上，才会被滚上级印，其他的则通常都不滚印，被统称为no-ros（不滚印级），no-ros占到所有评级屠体的一半。

• 【日本标准：精肉率、肉质与油花】

日本和牛（wagyu）是世界上最高等级的肉牛种，分为黑毛和种、褐毛和种、日本短角和种、无角和种四种。

和牛的分级制度由日本食肉格付协会制定，细分为15级，A1-5、B1-5、C1-5。

在分级的代码中，英文字母表示步留等级（yield grade，又称精肉率），计算公式非常复杂，通过一定数值的计算之后，步留等级以字母A-C分三等：

A：精肉率高于72%

B：精肉率69%以上

C：精肉率低于69%

它也被称作成品率等级，是用特定公式来计算 “肉量百分比”，再计入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等，等级越高代表这块肉品发育的越完整。

而肉质等级则以数字1-5代表，分别从 “油花比例及纹理分布”、“肉质色泽”、“肌肉纹理及结实度”、“脂肪品质及色泽” 4个项目来鉴定。每次打分都由几名评委参与，并取分值的最低分来定级。

目前市场在售的纽澜地黑牛，一般级别都能达到A1-A3级，有的高级别甚至可到A3-A4。

• 【澳洲标准：注重血统和脂肪品质】

澳洲是目前世界上除日本外，和牛产业发展最迅速的国家。1970年前，由于日本是严格禁止和牛牛种出口的，所以除日本岛外，和牛几乎绝迹，直到日本向美国出口了少量的和牛种牛，澳洲又借由与美国合作，才得以发展和牛产业。

从源头上，澳洲的和牛分三种：全血和牛、纯种和牛、混种和牛。

全血和牛是指牛只双亲皆来自日本和牛，在澳洲养育的血统纯正的和牛。纯种和牛则是以全血和牛与其他品种的牛进行杂交，具有约 93% 和牛遗传血统的和牛。

从评级上，澳洲MLA机构对澳洲产和牛制定了MSA（MeatStandards Australia）的标准，以肉质色泽、脂肪品质和成熟度等分为M1-M9级，非常注重大理石油花（Marbling）的分布比例。

如此说来，官方对澳洲和牛的等级标准，最高只到M9，市面上我们能见到的M10-M12级，其实是生产商或销售商自行增定的，主要依据其外观雪花纹的分布情况，并不是MLA所定义。

澳洲和牛的M12最高级大概接近日本和牛的A5等级，市面贩售的则多数在M3-M7，高级餐厅里才可多见M9+级（接近日本和牛的A3），价格也已经是美国USDA Prime 等级的两倍以上。

按照MLA的定义，纽澜地黑牛目前国内市售等级在M3-M7之间，也有高级别的M10，相当于日本A4级别。

• 如何选到“最好吃”的牛肉？

那么，是不是越高等级的牛肉越好吃呢？其实每个人对生肉品相、熟食口感及风味浓淡的喜好各不相同，因此，在价格和品相口感之间寻找到自己的平衡点，就是最好吃的牛肉。

从通用性和性价比而言A2-A3/M3-M7的牛肉合适更为广泛的料理，无论是煎烤还是涮锅，都有不错的口感与风味表现。它们也是纽澜地黑牛客人最喜购买的等级。

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