黔庄酒业：酱香型白酒千香百味，哪个才是主香？

2021-11-08 17:41·贵州黔庄酒业求关注、求收藏、求转发百年黔庄，做好人，酿好酒酱香来自于酱香型白酒，这种酒也被称作为茅香型。产自于拥有美酒河之称的赤水河畔，以茅台、习酒、郎酒等数十种蜚声中外的酱香美酒作为代表，属大曲酒类。目前已知酱香酒内富含了1400余种香味香气物质，而且还没有添加任何其它的外来物质，是世界上少见的连水都不添加的酒类。这种酒闻起来，酱香突出，幽雅细致，回味悠长。细细品闻起来又略带有焦香，香味细腻、复杂、柔顺，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散。面对如此复杂的香气，有人闻出酱油味，有人闻出焦糊味，还有人闻出花果香。同时，不同厂家的酱酒酱香味也有所不同，因此，酒友们常说酱酒是百酱百味。酱香到底是什么香？严格意义上来讲，由于丰富的香味物质，我们闻到的酱香实际上是一种复合香味。时至今日，浓香、清香、米香等香型的主体香都已有定论。以茅台酒为对象的试点研究工作也早在上世纪60年代就已展开，其主体风味成分有吡嗪类化合物、4—乙基愈创木酚（4-EG）、呋喃和吡喃类衍生物等，但由于风味物质复杂、含量不均匀，酱香酒主体香至今仍未被破解。凭借研究资料与仪器分析，目前检测出茅台酒香气中的微量化学成分100多种，其余成分仍然成谜。从香味上来看，酱香酒分前香和后香。前香主要由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，后香由高沸点的酸性物质组成，主要起呈味作用，是空杯留香的构成物质。千香百味如何品鉴？酱酒品香自有一套流程。开启瓶盖时，首先闻到优雅细腻的香味，谓之前香；倒入杯中而后仔细嗅闻，可以闻到酱香、烘焙香。此时，将酒杯送到唇边，轻缓地呷一小口，并令酒液散布在口腔，细细品味。舌尖酸甜、舌侧涩、舌根苦、咽部辣，即好酱酒之五味，而整体味道又绵软醇和。轻咂嘴巴，一边品尝一边咽下美酒，自然发出咂嗒声，热烈之中不乏柔和轻松。咽下酒液后，迅速哈气让酒香从鼻腔中喷出。如此几个步骤下来，就能快速接受酱香酒并充分享受其香味。此外，还可以滴几滴酱酒在掌心，来回搓热闻香，好酱酒不仅在搓手过程中有黏性，还会长时间缓释香气，香气丰富饱满、纯正不呛鼻。饮后空杯令其空置，次日乃至三日后仍可闻香，称之为空杯留香，留香程度、香气幽雅程度都是判断的指标，谓之后香。前香后香相辅相成，浑然一体。百酱为何百味？除了“百人百酱”的说法，还有“百酱百味”的说法，就是在不同的酒厂不同时期生产出来的酱香酒口味完全是不一样。所以为了保证出厂的酒口感一致，在酱香酒储存了三年之后，要进行勾调保证口感和风味的一致，才能出厂。因为每个人的口味都不一样，要做到每个人都喜欢是不可能的，这就是“众口难调”。正因为酱香酒风味复杂，因此无论哪个环节不同都会有所差异。香酒发展得如火如荼，目前逐渐分为了几大阵营，例如茅台镇核心产区、川派产区及北方产区等。首先，从生态上来看，厂区的地理位置决定了酿酒的生态环境，水源、土壤、气候、气温、微生物环境都与酿酒息息相关。微生物在酿酒时参与酱香的生发过程，形成不可复制的酱香味，这就是离开茅台镇酿不出茅台酒的道理。其次，粮为酒之肉。高粱品种及酿造过程中的破碎程度，都会影响酱酒风味的展现。传统大曲酱香必须用仁怀当地的红缨子高粱，并以整粒高粱发酵。粮食越破碎出酒越快，但会影响酒的香味。第三，曲为酒之骨，曲促进酒的糖化作用，生成酒体中的呈香呈味物质，曲药质量以及用曲量的大小会影响酱酒香味曲香、焦糊香。除此之外，辅料的使用、执行细节的差异、新酒的储存时间等，都会影响酱酒最终风味。酒体设计也是关键一环。七轮次酒勾调组合，加入陈年老酒及调味酒，使酸酯比平衡并形成特定酒体风味。因此，不同的酒厂，不同水平、不同思路的调酒设计，也决定了酱酒的最终风格。在酱香百花齐放的当下，不同产区、不同酒厂也让百酱百味的潮流日益壮大。

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百年黔庄，做好人，酿好酒

酱香来自于酱香型白酒，这种酒也被称作为茅香型。产自于拥有美酒河之称的赤水河畔，以茅台、习酒、郎酒等数十种蜚声中外的酱香美酒作为代表，属大曲酒类。目前已知酱香酒内富含了1400余种香味香气物质，而且还没有添加任何其它的外来物质，是世界上少见的连水都不添加的酒类。这种酒闻起来，酱香突出，幽雅细致，回味悠长。细细品闻起来又略带有焦香，香味细腻、复杂、柔顺，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散。

面对如此复杂的香气，有人闻出酱油味，有人闻出焦糊味，还有人闻出花果香。同时，不同厂家的酱酒酱香味也有所不同，因此，酒友们常说酱酒是百酱百味。

酱香到底是什么香？

严格意义上来讲，由于丰富的香味物质，我们闻到的酱香实际上是一种复合香味。时至今日，浓香、清香、米香等香型的主体香都已有定论。以茅台酒为对象的试点研究工作也早在上世纪60年代就已展开，其主体风味成分有吡嗪类化合物、4—乙基愈创木酚（4-EG）、呋喃和吡喃类衍生物等，但由于风味物质复杂、含量不均匀，酱香酒主体香至今仍未被破解。

凭借研究资料与仪器分析，目前检测出茅台酒香气中的微量化学成分100多种，其余成分仍然成谜。从香味上来看，酱香酒分前香和后香。前香主要由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，后香由高沸点的酸性物质组成，主要起呈味作用，是空杯留香的构成物质。

千香百味如何品鉴？

酱酒品香自有一套流程。开启瓶盖时，首先闻到优雅细腻的香味，谓之前香；倒入杯中而后仔细嗅闻，可以闻到酱香、烘焙香。

此时，将酒杯送到唇边，轻缓地呷一小口，并令酒液散布在口腔，细细品味。舌尖酸甜、舌侧涩、舌根苦、咽部辣，即好酱酒之五味，而整体味道又绵软醇和。

轻咂嘴巴，一边品尝一边咽下美酒，自然发出咂嗒声，热烈之中不乏柔和轻松。咽下酒液后，迅速哈气让酒香从鼻腔中喷出。如此几个步骤下来，就能快速接受酱香酒并充分享受其香味。

此外，还可以滴几滴酱酒在掌心，来回搓热闻香，好酱酒不仅在搓手过程中有黏性，还会长时间缓释香气，香气丰富饱满、纯正不呛鼻。

饮后空杯令其空置，次日乃至三日后仍可闻香，称之为空杯留香，留香程度、香气幽雅程度都是判断的指标，谓之后香。前香后香相辅相成，浑然一体。

百酱为何百味？

除了“百人百酱”的说法，还有“百酱百味”的说法，就是在不同的酒厂不同时期生产出来的酱香酒口味完全是不一样。所以为了保证出厂的酒口感一致，在酱香酒储存了三年之后，要进行勾调保证口感和风味的一致，才能出厂。因为每个人的口味都不一样，要做到每个人都喜欢是不可能的，这就是“众口难调”。

正因为酱香酒风味复杂，因此无论哪个环节不同都会有所差异。香酒发展得如火如荼，目前逐渐分为了几大阵营，例如茅台镇核心产区、川派产区及北方产区等。

首先，从生态上来看，厂区的地理位置决定了酿酒的生态环境，水源、土壤、气候、气温、微生物环境都与酿酒息息相关。微生物在酿酒时参与酱香的生发过程，形成不可复制的酱香味，这就是离开茅台镇酿不出茅台酒的道理。

其次，粮为酒之肉。高粱品种及酿造过程中的破碎程度，都会影响酱酒风味的展现。传统大曲酱香必须用仁怀当地的红缨子高粱，并以整粒高粱发酵。粮食越破碎出酒越快，但会影响酒的香味。

第三，曲为酒之骨，曲促进酒的糖化作用，生成酒体中的呈香呈味物质，曲药质量以及用曲量的大小会影响酱酒香味曲香、焦糊香。

除此之外，辅料的使用、执行细节的差异、新酒的储存时间等，都会影响酱酒最终风味。

酒体设计也是关键一环。七轮次酒勾调组合，加入陈年老酒及调味酒，使酸酯比平衡并形成特定酒体风味。

因此，不同的酒厂，不同水平、不同思路的调酒设计，也决定了酱酒的最终风格。在酱香百花齐放的当下，不同产区、不同酒厂也让百酱百味的潮流日益壮大。