四川也有不吃辣的地方？小吃界清流，乐山乐水乐逍遥

我们常常会陷入这样的刻板印象：不吃辣的人谈四川色变，说到川菜必定提到辣和火锅，仿佛川菜乏善可数，四川人的舌头除了辣就尝不出任何味道。

但凡我们能到四川逛吃逛吃，尤其是除成都以外的地方走走，就不至于生出这样的浅见。

外地人总以为川菜的精髓一定在省会成都，殊不知当外地人争着挤在成都的大街小巷时，成都人早已在这座城市的餐馆外排起了长龙。

这里是乐山，川渝地区最不辣的清流城市之一，外号“四川的小吃王国”。

丨乐山小吃丨

悄悄“串”起四川人的胃

对于吃串串长大的成都人来说，没去过乐山吃过串串都不算正宗的四川人。

那些风靡全国用竹签串起来的美食，追溯起来，大多起源于乐山。在乐山，你会发现万物皆可“串”。

好比最有名的麻辣烫，很多人不知道它最初的样子，就是签签串起来的。

麻辣烫的灵魂，就是川菜里的高复合性碰撞出的强烈层次感。乐山民间自古就有将竹子削成竹签，串制食材的吃法，正是因为这种便捷的做法和易得的快感，让麻辣烫很快红遍全国。

五通桥牛华镇是麻辣烫的发源地，最初的麻辣烫起源于岷江上的纤夫，他们用竹签串好各种食材，在砂锅中烫煮，锅底通常会加入海椒、花椒、中草药等调料，起初不过是劳动阶层聊以果腹，慰藉劳苦的小吃。

如今常见的麻辣烫早已不再用竹签串起食物，但在乐山牛华镇，还能找到穿竹签的原始麻辣烫，保留了它最初的底色。

如果说麻辣烫是热锅串串，那钵钵鸡肯定是不能不提的冷锅串串了。

在乐山你总能见到钵钵鸡店门口排满了食客，进到店里一个个嘴边沾满了红油，就连美女都顾不上吃相。

钵钵鸡，听着就很萌的川味儿，乐山人将鸡肉等各种荤素菜，卤煮成八分熟，晾干之后再放进红油或藤椒油汤，让它们全方位浸染在酱料里，就等着在食客们的口腔里炸开花来。

除了麻辣烫和钵钵鸡这两种常见的串串，乐山人当然不满足于此，油炸串串才是他们真正的“白月光”。

他们炸串的油都是专门卤料调制过的，肉类在下锅前还提前腌制过，油炸考验的是对火候的掌握，以及对肥腻的控制，串串蘸干辣椒和盐就足以香到销魂。

乐山人吃个串就能玩出各种花样来，连普普通通的烧烤，他们也可以烤串。乐山人讲究先腌再炸定形，最后再用炭火慢慢烤，淋着蜂蜜才是风味一绝。

丨好吃到让人翘起jio的牛肉丨

长什么样？

常说中国最会吃牛肉的地方，就会想到潮汕。但要到了乐山，会发现他们也是全国最会吃牛肉的地方之一。

川菜里牛肉的存在感挺高，有水煮牛肉、凉拌牛肉、夫妻肺片、灯影牛肉、火边子牛肉……但跷脚牛肉，也许你不曾听过这名字，但不妨碍它是四川牛肉吃法的一大奇葩。

到了乐山没吃到跷脚牛肉，就跟到四川没吃过火锅那样白费。初闻跷脚牛肉，你可能会对名字起了好奇心，它确实有简单粗暴的喜感，名字就来源于当时食客吃那锅牛肉时，位置太挤，牛肉好吃到他们得一手端着碗夹肉，一边翘着脚才吃得够爽快。

究竟是什么样的牛肉让这些人都顾不上形象了？到乐山苏稽镇吃一顿就知道了。

这里到处都飘着一股中草药肉汤的香味，大街小巷都开满了跷脚牛肉的店，而且每间店都坐满了人，堪称川渝人的又一“食堂”。

跷脚牛肉起源于上世纪30年代的苏稽镇，这里是历史上著名的盐场，当时承担抽取盐井劳力的是水牛，于是每年都要宰杀数万头牛，而劳苦大众吃不起牛肉，牛下水成了他们最能吃出花样的食材。

被山水环绕着的乐山得天独厚，也不知道是哪位智慧的先辈开始发现用中草药加到汤里熬制，就能利用香气掩盖了牛下水的腥味。于是跷脚牛肉起初不过是贫苦劳动者在河边随意支起的汤锅里熬出来的牛杂。

跷脚牛肉里，清汤才是正源，每一家都有世代流传下来秘而不宣的药材汤底，有的包含白芷片、三奈、八角、香草、白寇、丁香、桂皮、沙姜、茴香等多达六十多味香料和中药材熬制而成的馥香味，芹菜和香菜也是当中的灵魂。

吃跷脚牛肉不一定要翘着脚吃，但一定要会品。乐山人通常会搭配一小碟干海椒面蘸料，再配上一碗白米饭，牛肉酥烂且浸润了层次复杂的肉汤，牛肉汤更是一股令人回味的甘醇清香。

乐山小吃，甜到让你忘了忧伤

那些说川菜只有麻和辣的人，到乐山就会啪啪打脸。乐山小吃绝对是四川美食界的清流，好比甜皮鸭，乐山当地人叫“卤鸭子”。肉质细嫩，表皮酥脆，咸甜交杂，肥而不腻的口感丝毫不输北京烤鸭。

在卤水锅卤制当然只是第一步，卤制之后还要抹了一层麦芽糖，挂着晾干之后，下油锅炸，直到色泽红润，外皮金黄酥脆之后，沥过油的鸭子再捞起来刷一层特别熬制的麦芽糖，这样才成就你桌上那只会发光的甜皮鸭。

麻婆豆腐是川菜里最有名的豆腐菜品，在乐山，最受欢迎的不怎么辣，但白嫩绵滑的西坝豆腐，源自桫椤峡谷的水让它醇香诱人。

《早餐中国2》里就有乐山豆腐脑的画面，每家店的老板在豆腐脑的调味和用料上都会有所不同，有的加粉蒸牛肉、牛脊髓，有的加个鸡蛋，混合海椒、葱、芹菜就能让它别具一格。

乐山的面也是一大清流，尤其是清汤排骨面，简简单单炖好的排骨撒上一把葱花，清汤往往更能考究一碗面的真味道。干臊面的吃法极为讲究，臊子一定要放犍为的芽菜，不能放蒜。

如果你还有胃口，绝不能错过这里的冰粉。乐山的冰粉连红糖都甜到绵密入心，柠檬三鲜、糍粑、酒酿丸子、椰奶、水果……各种材料都可以装饰在冰粉上。

乐山人也爱吃凉糕，滑嫩的凉糕淋上细密翻砂红糖，浓郁古早味让你好像找回了童年的甜蜜。

吃完钵钵鸡和跷脚牛肉在街边逛荡，旁边的一家平平无奇的烧麦店又吸引你的目光，正当你后悔错过时，拐角处又来了一间蛋烘糕店，可盐可甜的蛋烘糕香味实在诱人。

据统计，乐山仅名小吃就有上百种之多。到了乐山，从早到晚，总会生出一股莫名的饥饿感，尤其是小吃爱好者，会觉得自己长出十个胃都不够吃。

丨四川最逍遥的城市丨

凭什么吊打成都？

川渝的老饕们，早已把乐山私藏为周末度假的快乐天堂。

某种程度上，乐山之于四川，正如顺德之于广东的地位。

乐山，古称嘉州，在川菜的美食版图上自成体系，独树一帜。

自古以来就受到乐山大佛以及峨眉山的山水文化、佛道文化的影响，它并没有止步于麻辣鲜香，而是注重味外之味，讲究以食养生，药膳同源的传统。

历史上的乐山，处在岷江、大渡河、青衣江三大河流之境，码头众多，催生出兴旺于码头的食肆，原住民与外来船工在饮食上彼此迁就，各取所需，使得乐山的美食不断吸收、融合各地饮食文化精髓，也让乐山的饮食文化呈现丰富多样的大众化、平民化特点。

我们所说的川菜，不仅包括以成都、眉山为中心地域的“上河帮”，还有泸州、宜宾、乐山等自称长江沿线的“大河帮”，南充和广元、以及自贡和内江组成的“自内帮”，自贡本身也有独属于他们的“盐帮菜”，以重庆为中心的则有“下河帮”……

对川菜最恰到好处的形容，其实是“百菜百味，一菜一格”。它是在19世纪末20世纪初形成的，脱胎于移民与文化融合的悠久历史，从一问世就已经打上了平民文化的烙印。

成都虽说是四川的省会，但近代越来越多精英文化的涌入，让更多本源之味在省会之外的城市扩散且完好保留。而乐山的小吃，灵魂就在于门槛低，足够大众平民，它不挑人，也不容易踩雷，任谁都能在这片乐土吃到属于自己的快乐星球。

所谓“小吃”，本就有与生俱来的市井惬意。不必华丽装点上高堂，靠的就是人间地气，最活色生香的生命力。

走在乐山街头，你会发现他们的餐馆并没有精致装潢，多的是有点“俗气”的名字——“某二孃”“某四孃”“某婆婆”等各种娘家小吃店，有一种开美食店的都是隔壁家阿姨、阿婆的既视感。

但庆幸的是，无论散落在街巷间再普通不过的一碗豆腐脑，还是没有精致装潢的跷脚牛肉店，都会吃到令人巴适的味道。

在乐山，仿佛置身于一个草莽的美食江湖，到处都是藏于深山逍遥自在的美食高手。那股腾然而生的烟火气，让人莫名想与当地融为一体，在茶馆里打打牌泡泡时间，从早到晚串串生活，翘着脚任性吃喝。

所谓逍遥，也不过如此。

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