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绝了!上海人的精致,都在吃大闸蟹里!吃完一只蟹,还能剩一只蟹?

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秋风起,大闸蟹进入最肥美的日子

你最近吃蟹吗?


围绕大闸蟹,从来不缺乏话题

有人问,到底怎么挑蟹?

有人问,吃蟹有什么禁忌?

还有人好奇

所谓“最优雅地吃完一只大闸蟹”是什么样子?

这必须要问把大闸蟹吃成非物质文化遗产的上海人


对此,解放日报·上观新闻记者采访了上海市非物质文化遗产“王宝和蟹宴”第二代传人、王宝和大酒店行政总厨王浩,请他回答读者对大闸蟹的问题。

怎么挑大闸蟹?

:最主要的是看大闸蟹的“后门”,即肚脐位置。不论公蟹母蟹,但凡肥壮的螃蟹“后门”都会被高高撑起,里面是饱满的蟹肉。


同时,张牙舞爪充满活力的大闸蟹品质较高。

此外,阳澄湖大闸蟹还有一大特点,即青背、白肚、金爪、黄毛。

如果把高品质的大闸蟹擦干,能看到青色的背壳油光锃亮。


吃大闸蟹有什么禁忌?

:首先是不能吃死蟹。螃蟹死后,体内细菌会迅速繁殖、扩散到蟹肉中去,现有烹饪方式无法消灭死蟹所产生的微生物。如果食用死蟹,会引起过敏性食物中毒,造成呕吐、腹痛、腹泻等。

其次是从食物配伍的角度看,性寒且高蛋白质的螃蟹不宜与柿子、梨、石榴、地瓜等同食。

再次是不宜过量食用大闸蟹。螃蟹胆固醇含量较高,尤其是蟹黄部分。建议心脑血管疾病患者吃螃蟹时适量食用蟹肉,少吃蟹黄。

大闸蟹身上有哪些部位不能吃?

:大闸蟹身上有4种器官不能吃,其中含有大量泥沙、杂物和细菌。

  • 一是蟹胃,是在蟹壳内前缘中央一个似三角形的骨质小包;

  • 二是蟹肠,一条由胃到脐的黑线;

  • 三是蟹心,俗称六角板,在蟹膏或蟹黄中间,呈六角形的薄片;

  • 四是蟹鳃,腹部两排软绵绵的丝状物质。


怎样吃完一只大闸蟹

还保留原来的样子?

:不一定要使用“蟹八件”,剪刀、顶端略扁的小勺配合蟹脚的尖处,就能吃干净。来看视频详解↓

螃蟹不同部位的蟹肉有区别吗?

:有,业内还有一系列比喻——蟹钳肉,丝短纤细,味同干贝;蟹腿肉,丝长细嫩,美如银鱼;蟹身肉,洁白晶莹,胜似白鱼;蟹黄,金脂香软,丰腻生香;蟹膏,宛如凝脂,口感细腻。


在王宝和,会为不同部位搭配不同的醋,以充分体现不同部位的口感特点。其中蟹钳肉搭配由米醋和镇江香醋调制的混合醋;蟹腿肉用米醋;蟹身肉用镇江香醋;蟹黄和蟹膏用王宝和果醋。

果醋是米醋、镇江香醋与山楂、柠檬、冰糖等调制,酸中带甜,果香浓郁。

“王宝和蟹宴”为什么能入选

上海市非物质文化遗产?

:主要是充分体现了上海的美食文化。

王宝和自上世纪80年代推出蟹宴,一举获得“蟹大王”美誉。蟹宴讲究的是“一菜一格”,即用蟹的不同部位烹饪出不同风格口味的菜肴。

非遗传人的重要任务之一,是开发出既能保留大闸蟹美味、又在造型和口感上有突破的新品。

比如,“菊花对蟹黄”是招牌菜之一,核心还是清炒蟹粉,但造型有突破。用胡萝卜制作成蟹脚的样子,再摆上一朵菊花,体现持螯赏菊的意境。


牡丹虾蟹也是近年来研发的新菜。用整只明虾做成牡丹,以蟹黄、蟹油点缀并调味。蟹粉的鲜美能与明虾的Q弹相辅相成。


另外这两年的秃黄油也是蟹界的“网红”。“秃黄油”是苏州方言,需手工剥剔出蟹膏、蟹黄,配以少许料酒、生姜,小火熬制而成。秃黄油口感芬芳馥郁,可直接拌面、捞饭、炒菜、蒸蛋。加点醋,口味更佳。


秃黄油(王宝和资料照)

你爱吃大闸蟹吗?

有什么吃蟹的秘诀?

留言说说吧!

解放日报·上观新闻原创稿件,未经授权严禁转载

作者:任翀 赵翰露

微信编辑:皮小姐

校对:cp

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