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北京真的是美食荒漠吗?

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出品 | 虎嗅青年文化组

作者 | 黄瓜汽水

策划 | 木子童

题图| unsplash

本文首发于虎嗅年轻内容公众号“那個NG”(ID:huxiu4youth)。在这里,我们呈现当下年轻人的面貌、故事和态度。

前段时间,微博上流传着这样一则段子,把大伙儿都逗笑了——

北京力争5年内晋升“美食之都”。

短短一行字,却体现了一丝黑色幽默和荒诞。


大伙儿调侃起北京来都挺逗的。

“在北京吃美食最快捷的方法:打车去机场,坐两个小时飞机前往广州。”

在北京美食推荐的微博底下,你经常会看到一些苦中作乐的评论:

“家人们,北京美食可太多啦,什么肯德基、麦当劳、宜家、沙县小吃、安徽板面......”

比起几年内能建起美食之都,显然,更急迫的问题是,北京什么时候能脱贫,把“美食荒漠”的帽子先摘下来。

别的不说,先从美食荒漠Top1的宝座上下来歇会儿。

北京在“美食荒漠”排行榜一骑绝尘。图源:DT财经

为了弄明白北京到底是不是美食荒漠,这次,我们让北京本地人和外地北漂坐在一起聊聊——北京,到底好不好吃啊?

北京真的是美食荒漠吗?

(点击这里收听完整节目)

vol. 166

主播:黄瓜汽水、木子童、渣渣郡

录制、剪辑:CC


聊完这期节目我发现,在北京人眼里,北京的美食可圈可点,纵横古今,浪漫且诗意;而在外地北漂眼里,他们感受到了“北京食物的下限”,可能是一顿失望的外卖、一次不符合预期的打卡、一次大打折扣的体验。

总而言之,北京确实没有多好吃,但也并非绝对的荒漠。


既然要讨论美食荒漠,那就要先分清楚北京菜到底是什么。

在南方菜占多数的八大菜系里(鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽),京菜并没有位置,甚至泛华北地区的饮食都是失语的。华北地区的饮食有一个共同的始祖:鲁菜,黄河流域烹饪文化的代表。沿袭了鲁菜咸鲜浓厚的韵味,北京食物给许多外地人的第一印象大多是:口重、浓厚、太咸了。

严格来讲,北京饮食可以分为宫廷菜和平民小吃。但毕竟,人均上千的仿膳不是北漂们日常能接触得到的。所谓的北京美食荒漠,也许对每天品尝几十个菜的乾隆和慈禧来说不成立,但对北漂而言,是实打实的饮食之苦。


1980年的日本纪录片《中国之食文化》,记录的北京著名仿膳菜,图源B站。

首先,北京的平民小吃,是一套已经被主流淘汰的味觉。

在北京探店打卡攻略里,最常见到的当地食物是:黑窑厂的糖油饼、宫门口馒头店的糖花卷、隐藏在胡同深处的面茶、陈小肠的卤煮、鼓楼一拐弯的炒肝儿。而甜品集中在富华斋饽饽铺、稻香村的点心匣子、护国寺小吃店的炸咯吱。

相信你也能看出来,这些小吃不是下水,就是碳水,热量不低,口味很重。


图源:小红书

和南方代表广东省的精致早茶比起来,北京小吃黑乎乎、皴巴巴的外貌不怎么好看,左拍右拍都拍不出好看的打卡照片。适口性也不友好,吃起来也总是糊嗓子眼,作为地方特色来说,和成都长沙广州的小吃比起来,传播度就输在了起跑线上。

最有共鸣的例子就是豆汁焦圈儿——这个连北京年轻人都不太容易入口的小吃。对于外地人是噩梦,但对于本地人来说,只有大口喝才能品出香味儿,在短视频平台上,有位老太太甚至每天要用暖壶装一大瓶痛饮。

烧饼夹油条,噎挺;面茶,难以下咽;炒肝儿,莫名奇异的味觉体验;卤煮,太咸了。本地人总是劝慰外地人:“嗨,多吃几次你就习惯了”。但这不是对一道美食的评价,更像是对口味的妥协。


卤煮,图源大众点评

北京人@渣渣郡说,在物产匮乏的年代,百姓的味觉注定是寻找一种“肉的替代品”。既然拿到的是不新鲜的食材,那就要想办法做得更好入口。卤煮和炒肝儿之所以生命力旺盛,就是远去的时代的一种侧写——刻在基因里的对肉味的追求。

高油、高盐、浓酱,注定让平民小吃的口味门槛更高,甚至只属于老一代北京人。@渣渣郡告诉我们,想要找到纯正的老北京味儿,得去五环外瞅瞅,因为土著可在市中心开不起店了。

那市中心的店,能满足广大社畜的口味吗?显然还是差点意思。

连锁店和工业化饮食摧毁了许多北漂对“简简单单一顿饭”的期待。996社畜走在深夜10点的下班路上,很难在外卖软件上找到一家暖心暖胃的小店,除了千篇一律的料理包,就是看一眼就会拉肚子的小烧烤。

沙县,社畜的深夜食堂

而北京飞速的城市化进程,让楼下的小店、街边的地摊儿加速度消失,正所谓“五环内,烟火气难觅”。偶然在双井桥洞下看到三轮车卖脏串,就能让人狂喜良久。

北京这座城市实在太大了,如果你身居朝阳想去海淀找馆子,除非做美食博主,否则很难成行。就算是在附近下馆子,地图也总是会显示大于4公里的距离。没有代步工具的北漂们,加班之后要么把外卖软件刷到底,要么去附近的便利店买一桶泡面或者关东煮果腹。

打个比方,如果我要去著名的“砂锅居”吃一顿,我就要面对13公里的路程,而这在北京算不上一段远路。


这也是为什么,北漂总是被刻画成全国最惨的在外务工人员。苦于房租,还苦于吃不到美味热乎便宜的饭。

就连北京本地人@木子童的私藏美食List,也总是写不满。除了全国连锁店之外,很难看到北京本土诞生一家人人都爱的馆子。这让人不免有些遗憾。


北京美食荒漠并不是刚诞生的概念。在“吃”这件事上,北京已经挨骂很多年了。

除了味道和视觉上不能满足所有人,还有一个隐藏的原因是,文人墨客们把故都饮食写得太妙了,这一下就拉高了全国人民的期待值。然而成年后来到北京,才发现滤镜碎得措手不及。

不是食物的味道变了,只是缺了当时的妙笔,如今谁也别想在大众点评和小红书上找到这样的美食点评。

高中时读老舍的《骆驼祥子》,我跟着祥子一起,对着刚出锅的豆腐脑咽口水:

歇了老大半天,他到桥头吃了碗老豆腐:醋,酱油,花椒油,韭菜末,被热的雪白的豆腐一烫,发出点顶香美的味儿,香得使祥子要闭住气;捧着碗,看着那深绿的韭菜末儿,他的手不住的哆嗦。吃了一口,豆腐把身里烫开一条路;他自己下手又加了两小勺辣椒油。


《中国之食文化》,图源B站。

《骆驼祥子》写喝豆汁:

天完全亮了,屋中冷清清的明亮,二人抱着碗喝起来,声响很大而甜美。谁也没说话,一气把烧饼油鬼吃净。


《中国之食文化》,图源B站。

看梁实秋的《雅舍谈吃》,又把北京吃食拔到了新高度。

想了七八年,胜利还乡之后,一个冬夜,听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声,立即从被窝里爬出来,把小贩唤进门洞,我坐在懒椅上看着他于暗淡的油灯照明之下,抽出一把雪亮的薄刀,横着刀刃片羊脸子,片得飞薄,然后取出一只蒙着纱布等羊角,撒上一些椒盐。我托着一盘羊头肉,复钻进被窝,在枕上一片一片的羊头肉放进嘴里,不知不觉的进入了睡乡,十分满足的解了馋瘾。

写炸灌肠:

后门桥头那一家的大灌肠,是真的猪场做的,遐迩驰名,但嫌油腻。小贩的灌肠虽有肠之名实则并非是肠,仅具肠形,一条条的以芡粉为主所做成的橛子,切成不规则形的小片,放在平底大油锅上煎炸,炸得焦焦的,蘸蒜盐汁吃。据说那油不是普通油,是从作坊里从马肉等熬出来的油,所以有这一种怪味。单闻那种油味,能把人恶心死,但炸出来的灌肠,喷香!

写北京一年四季的吃食:

开春吃春饼,随后黄花鱼上市,紧接着大头鱼也来了。恰巧这时候后院花椒树发芽,正好掐下来烹鱼。鱼季过后,青蛤当令。紫藤花开,吃藤罗饼,玫瑰花开,吃玫瑰饼;还有枣泥大花糕。到了夏季,“老鸡头才上河哟”,紧接着是菱角、莲蓬、藕、豌豆糕、驴打滚、爱窝窝,一起出现。席上常见水晶肘,坊间唱卖烧羊肉,这时候嫩黄瓜,新蒜头应时而至。秋风一起,先闻到糖炒栗子的气味,然后就是炮烤涮羊肉,还有七尖八团的大螃蟹。

写日常吃喝的甜食:

北平“酸梅汤”之所以特别好,是因为使用冰糖,并加以玫瑰木樨桂花之类。信远斋最合标准,沿街叫卖的便徒有其名了,而且加上天然冰亦颇有碍卫生。卖酸梅汤的普通兼带“玻璃粉”及小瓶用玻璃球做盖的汽水。“果子干”也是重要的一项副业,用杏干柿饼鲜藕煮成。“玫瑰枣”也很好吃。

冬天卖“糖葫芦”,裹麦芽糖或糖稀的不太好,蘸冰糖的才好吃。各种原料皆可制糖葫芦,唯以“山里红”为正宗。其他如海棠、山药、山药豆、杏干、核桃、荸荠、桔子、葡萄、金桔等均佳。

民国时,北京还流行叫外卖“盒子菜”。老舍就爱“叫盒子”:

有一次菊花盛开,老舍请好友来赏花,到吃饭的时候,只见一个老伙计提着两个大食盒走进院来。这种大食盒足有三尺直径,呈扁圆状,内分格。打开盖一看,里面分装着火腿、腊鸭、酱肉、熏鸡、小肚,都切成薄片,很是精致。

梁实秋也叫过盒子。

“除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外,是由便宜坊(即酱肘子铺)发售的。在馆子里亦可吃烤鸭,自从宣外的老便宜坊关张以后,要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀。在家里打一个电话,宝华春就会派一个小利巴,用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭,油淋淋的,烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭,手艺不错,讲究片得薄,每一片有皮有油有肉,随后一盘瘦肉,最后是鸭头鸭尖,大功告成。主人高兴,赏钱两吊,小利巴欢天喜地称谢而去。”

@木子童就吃过梁实秋笔下的“溜黄菜” ,黄菜其实就是鸡蛋,是因为曾经的北京城里太监多,要避讳“鸡蛋”二字。这道菜用猪油把蛋黄“溜”成糊状,再加入荸荠丁,最后撒上火腿丁,用调羹舀着吃,是她和梁实秋都爱的美味。

但对于外地人,吃不到溜黄菜不说,在大量名不副实的水军评价里,能火眼金睛寻觅一家靠谱的北京馆子,要搭进去大量的时间成本和试错成本。为了不踩雷,只能把目光集中在牛街的涮羊肉、四季民福的烤鸭、后海的烤肉季,这些为数不多的稳定选择上。


著名的烤肉宛,《中国之食文化》,图源B站。

结局往往就是,如果按图索骥,最后吃进嘴里的难以下咽,经历了一场莫名其妙、大失所望的味觉冒险,大喊一声:就这?

我们对它过于期待,或许也是北京一直被诟病美食荒漠的原因之一。


尴尬的是,能为北京美食正名的,恰恰又不是北京当地的吃食,而是名闻遐迩的驻京办

在北京当地的探店攻略里,各个省份的驻京办,就能帮北京的美食博主完成一半的kpi。

宜宾招待所的燃面和李庄白肉,让嗜辣的年轻人纷纷大排长队,甚至荣膺北京的大众点评必吃榜。


图源:大众点评

吉林驻京办的雪衣豆沙和锅包肉,又让东北孩子们纷纷落泪。


图源:小红书

广西驻京办的螺蛳粉和鸭脚煲,闻着味儿就去了。


图源:小红书

除了容纳各省的口味,全世界的美食其实也不难找。

越南的Pho河粉、莫斯科餐厅的罐焖牛肉、安妮意大利餐厅的海鲜意面......


图源:大众点评

北京本地吃食在全世界美食面前,显得愈加无力了。

它最大的问题就是,对年轻人来说没什么极致的吸引力,更接近一种对传统饮食的探秘。在传统小吃店门口排队买熟食的,往往也是上年纪的老人们。说起“老北京”,年轻人的第一反应不是好不好吃,而是“咱老北京一睁眼就是这一出儿”的抖音段子。

尴尬的北京,就这样稳稳地戴上了“美食荒漠”的帽子。冤吗?难吃的城市多了,为什么偏偏北京的美食荒漠化排第一?

就是因为这里要容纳比其他城市更多的“嘴”,这些“嘴”来自五湖四海,众口难调。而恰好,北京不是一个以美味著称的地方,吃一顿满意的饭也并不便利。

如果哪一天,加班到深夜的社畜,能在楼下喝上一碗滚烫的小馄饨,能放宽心地走进一家街边的小店大快朵颐——

那也许这片美食荒漠上,就能出现一片绿洲了。

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