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秋天的第一顿火锅,有它才有灵魂!

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秋天的第一顿火锅,你安排了吗?


吃火锅,离不开蘸料。说到蘸料,就不能不提麻酱!

麻酱作为一种“遇盐变咸,遇糖变甜,单吃又很香”的神奇酱料,不仅是火锅的蘸料,更是北方人餐桌上的必备食物。

那么,麻酱如此好吃,你知道它是怎么生产出来的么?

01

麻酱的诞生

麻酱又叫“芝麻酱”。它是把炒熟的芝麻磨碎制成的一种有香味、可以作为调味料的食品。麻酱根据原料的不同,可以分为白芝麻酱和黑芝麻酱两种。


黑芝麻酱


白芝麻酱

麻酱的生产过程其实并不复杂。挑选上等的芝麻作为原材料,然后经过水洗、炒制、风干、磨酱等工序,就可以获得香味十足的麻酱啦。如果大家有兴趣,可以在家尝试用食品粉碎机制作,也能得到一瓶不错的麻酱。

不过,要想得到一瓶上等麻酱,各环节都需要特殊的技巧才可。

选料自不必说,要选上等的 成熟度好、饱满、无霉烂变质 的芝麻颗粒。

炒制的过程需要全程文火烘炒,并不断翻搅,防止芝麻变糊。炒至芝麻水分挥发完,用手可以轻易捏碎颗粒就可以停火啦。

特别需要注意的是,炒好的芝麻需要马上离锅冷却。炒好的芝麻香气四溢,吃一口,嘴巴里回味无穷。


冷却后,就可以开始磨制芝麻啦。可以采用 传统石磨 ,也可以借助现代化厨具——食品粉碎机。芝麻磨得越细,口感越好。磨好后,加入芝麻油拌匀,就可以放入瓶中密封保存。

磨芝麻酱,来源蝌蚪君

芝麻酱的制作过程虽然十分简单,但其营养价值却十分可观。除了铁含量高之外,麻酱富含蛋白质、钙、卵磷脂和多种维生素。


芝麻的营养价值

当然,对于吃货来讲,麻酱的味道本身就很有诱惑力。不管是什么凉菜,只要加点芝麻酱,立马变得香气扑鼻。在北方人的食谱里,麻酱更是火锅的标配。


02

芝麻的前世今生

麻酱是由芝麻磨制而成的,你知道芝麻是怎么来的吗?

早在5000年前,喜马拉雅另一端的印度次大陆,当地的原住民已经把野生芝麻培育成一种农作物,并从印度河领域文明传播到了美索不达米亚文明。

随后,张骞第二次出使西域归来后,西汉王朝通往欧亚非大陆的交通终于打通。随着各种商业贸易的流通,来自其他文明的农作物也沿着这一路线传播进中华大地。


张骞出使 图片来源见水印

当时的大豆还是主要的粮食,大麻也是重要的油料作物之一。随着芝麻传入,中国农民突然发现芝麻不但很好种植,而且产量高、味道香。因此,芝麻油开始用在普通百姓的日常生活中,作为照明、饮食的必备。

甚至在南北朝时期,还有专门芝麻油的食谱,还是中国历史文献中第一道炒菜——“(鸡蛋)打破,著铜铛中,搅令黄白相杂。细军葱白,下盐米,浑鼓。麻油炒之,甚香美”。中式炒菜最早用的就是芝麻油。

随后,发展到宋代,炒菜逐渐成为当时最为流行的烹饪方式之一。“油炸素夹儿、油酥饼儿、花花油饼、肉油饼、炒兔、炒羊”都是当时流行的菜肴。

可以说,自从芝麻被带到中华大地上开始,就一直扮演着我们生活中必不可少的角色。发展到现在,我国已经成为世界上芝麻种植面积最大和产量最多的国家。


榨油图 图片来源见水印

03

不得不说的芝麻饮食文化

以芝麻为原料的麻酱和芝麻香油,可以说是占据了我们饮食的大半天地。大家最爱的凉拌菜,要想吃得香,麻酱和芝麻香油必不可少。

相比南方,北方对于芝麻类调料的运用可谓出神入化。“乾隆白菜”就是典型的代表菜。据说乾隆在下江南时,吃到一盘麻酱拌白菜而龙颜大悦,因此,这道简单的麻酱拌白菜就改名叫“乾隆白菜”了。

除了拌白菜,麻酱可以说能搭一切。北方人涮火锅,甚至可以只蘸麻酱,热气腾腾的羊肉片,再来点麻酱,那味道,美得很~


乾隆白菜

还有个美味不得不提——“胡饼”。简单来讲,胡饼就是撒了芝麻的烧饼。这一美味最初甚至可以追溯到《后汉书》,“灵帝,好胡饼,京师皆食胡饼”,连皇帝都无法抵挡胡饼的美味。

如果大家有机会的话,可以尝一尝这一美味,咬一口,又香又脆,相信大家一定会爱上它。


发展到现在,芝麻酱和芝麻油已经被美食家们开发出了更多的美味菜肴。还记得小时候的广告“南方黑芝麻糊”么?

除此之外,芝麻还可以制作成 麻糖、月饼、汤圆、馅饼、芝麻酥 等众多美食。


黑芝麻酥

各位“美食家”们一定还有更多新奇的吃法,欢迎大家踊跃留言哦。


END

审核:王桂真,国家一级营养师

蝌蚪五线谱原创文章/转载注明来源

责编/小西途说

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