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品秋记丨豪横!喂饱了半个烟台的鲅鱼饺子,个大味美真叫绝!

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金秋的烟台,处处弥漫着丰收的喜悦

自从九月开海后,烟台人的海鲜盛宴也席卷而来。

活蹦乱跳的对虾、肥到流油的螃蟹、白嫩嫩的扇贝丁、个头硕大的新鲜海鱼……对于从小靠海吃海的烟台人来说,样样都是情有独钟的美味。


在烟台盛产的一众海鲜中,鲅鱼凭借肥嫩鲜美、平价多得脱颖而出。烟台人开发了无数种高明的鲅鱼菜谱:家常炖鲅鱼、红烧鲅鱼、熏鲅鱼、晒鲅鱼、鲅鱼饼子……

不过,终极骄傲还得是鲅鱼饺子

俩烟台人见面,一盘鲅鱼饺子,就是最好的交流语言,这种默契的基因世代镌刻在味觉记忆里,只需尝一口就能唤醒人们对家乡的无限眷恋。

个头豪横

饺子界的扛把子


▲ 请客吃鲅鱼饺子,是烟台人的热情

相比青岛鲅鱼饺子的秀丽,烟台鲅鱼饺子更符合典型的山东风格——大

单只长可达10厘米、重可达250克的超大鲅鱼饺子,是饺子界的扛把子,足有成年人巴掌那么大。在一片氤氲热气之中,狠狠咬上一口馅,舌头烫到也不忍落筷。个头堪比包子的鲅鱼饺子,吃上三四个便能撑得肚皮滚圆,烟台人的豪爽热情就在这一盘饺子中纤毫毕现。


▲ 烟台鲅鱼饺子,把“大”做到了极致

这种个头让人瞠目结舌的饺子,到底是怎么来的?当年的烟台滨海,人们打鱼为生,很少从事耕种,因此造成了“鱼比面贱”“面比鱼贵”的观念。但是,逢年过节吃饺子早已成为一种根深蒂固的“传统”,于是乎烟台人民绞尽脑汁,便开始盘算:如何最小限度地消耗面粉,且能做出好吃的饺子?

这样的情境下,超大馅儿鲅鱼饺子便诞生了。当年大鲅鱼饺子的创始人一定没想到,这种鲅鱼饺子如今已经成了烟台的一张美食名片,特别是在烟台蓬莱地区的饭店广为流传。


▲ 烟台的大鲅鱼饺子,一盘管饱吃不够。 图/淘宝吃货

美味升级

鲅鱼饺子家家鲜

说起鲅鱼美食,鲅鱼饺子是烟台远近闻名的一道特色,鲅鱼肉质紧实而刺少,用肥厚的鱼肉包饺子,是家家户户的看家本领。



将鲅鱼破肚去鳃,鱼头一刀、鱼尾一刀,将鲅鱼骨肉分离。用菜刀紧贴着鱼皮缓缓滑动,鱼肉随着刀锋所至缓缓剥落,去头去尾去骨,只留下白嫩的鱼肉作为馅料。鱼肉用刀背敲打至细腻即可。



加入肥瘦均匀的五花肉,可以让馅多一分油脂的醇厚,中和腥气。五花肉切成小块,剁成细碎的肉泥,再将鱼馅和肉馅混合,朝着同一方向搅打上劲,充分搅拌直到肉质起粘性才算完成。经过充分搅打的馅料,口感顺滑而富有弹性。



韭菜和鲅鱼堪称绝配,一定要选最好的韭菜才能激发出鲅鱼的鲜美。一点点香油、适量盐和味精,更好地提香提鲜,也最大限度保留鲅鱼肉馅最本真的味道。



鲅鱼饺子极大,要保证煮的时候不碎,调面也是关键。要选用筋道好的面,加点盐,使用冷水调面。保证面醒发好的前提下,皮擀得再薄也不会碎。

烟台人素来以热情好客闻名,在包鲅鱼饺子的过程中,装入越多的馅,也就代表越好的招待,饺子包得越大,越是饱含着美好富足的寓意。



煮的时候也有窍门,火要一直开着,不能焖。馅大皮薄的饺子煮沸出锅,成为餐桌上当仁不让的主角。热气腾腾的鲅鱼水饺,轻轻咬开外皮,先是鲜美的汤汁溢出来,接着,白嫩弹滑的馅料在唇齿间迸发出香浓的滋味,让吃的人禁不住甩开腮帮子,大快朵颐。

实用窍门

新鲜鲅鱼怎么选

看鱼鳃。鱼鳃的颜色越鲜艳,说明鲅鱼新鲜度越好,相反,如果鱼鳃颜色灰暗说明是隔夜鱼,尽量不要买。鱼鳃是鱼的呼吸系统,吃的时候记得一定要去掉。

看个头。买鲅鱼的时候最好买2斤以上的,这样的鲅鱼肉质才肥美,用来包饺子,清炖,酱焖都非常美味。

看鱼眼。新鲜鲅鱼鱼眼发黑透亮,而冰冻鲅鱼鱼眼发白。

按肚子。鲜鲅鱼的肚子很有弹性,手指一按就会立刻恢复原状。


烟台人常说:“心情好,鲅鱼饺。”早些时候,鲅鱼饺子在一定程度上就是人民生活的晴雨表:如果哪家飘出了鲅鱼饺子的香味,那他家里一定有了好事。

外出去闯的烟台孩子,想家的时候,只要吃一口地道的鲅鱼饺子,乡愁顿时涌上心头,故乡的蓝天、白云、碧海、渔港……也一幕一幕地浮现在脑海中,成为我们无论走到哪里,都魂牵梦萦的美好记忆


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丨部分来源:地道风物

丨编辑/排版:刘子嘉

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