网易首页 > 网易号 > 正文 申请入驻

90%连锁餐厅用料理包!预制菜席卷你的餐桌

0
分享至

90%连锁餐厅用料理包!预制菜席卷你的餐桌


原创首发 | 金角财经

作者 | 周大锤

预制菜的风口,吹起了巨大的强风。

最新数据显示,我国目前的预制菜市场存量已经有近3000亿元,按照每年20%的复合增长速度估算,未来6-7年,我国预制菜市场规模将超过万亿

预制菜从早期占领外卖市场,再到连锁餐厅,这也使预制菜问题在近期被推上风口浪尖。

中国连锁经营协会发布的数据显示,疫情最严峻的时候,超过九成的连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品。截至今年4月底,国内在业存续的预制菜相关企业共有7.19万家。

中央厨房+连锁零售+网上零售,这种新的消费业态,正在变革所有人的生活。

当订单通过手机发送到商家的打印机里,后厨响起的不是灶火声,而是微波炉转动的轰鸣。按照订单,商家会从冷库里拿预制菜,加热以后直接铺到饭盒里,就成了餐厅服务员和外卖员们送到你手上的饭菜。

这些保质期从三个月到半年不等的工业化产品,撑起了中国外卖行业的底层,更让连锁餐厅的餐桌,摆满了早就做好的菜肴包。


预制菜无处不在

预制菜,是指以农、畜、禽、水产品为原料,配以各种辅料,经预加工而成的成品或半成品。

成都商报记者曾前往当地建设路上的“外婆卤肉饭”暗访。这家高销量网红店,美团平台月售23455件,饿了么月售5560件。狭小的店面靠一块帘子分隔,前面是挤满骑手,不足10平米的前厅,负责接单和出餐,帘子后则是“餐食加工区”。

加工的流程并不复杂,按照订单从冰柜里拿出预制的预制菜,放在沸水里加热好,倒在米饭上,打包完就可以交给骑手。这并不是孤例,在成都商报采访的四家门店里,有的门店完全依靠预制菜进行销售,有的则是将现炒的菜品和预制菜搭配使用。


微波炉一热,十分钟出餐

预制菜会在外卖行业那么泛滥,离不开这个行业对压缩成本、提高效率的极限追求。

淘宝上,商用预制预制菜的价格在每包4-6元,销售的商家大多为调料品、冻品类相关企业。如果离开线上,到各个城市的调料品市场、冻品批发市场去和代理商接洽,这个价格还能更便宜。

商家要拼命压缩成本,是因为在平台挤压下,外卖的利润空间太过微薄。不断上涨的房租、人工、菜价,是明面上看得到的成本,看不到的另一块巨大支出,是外卖平台的佣金

根据2019年美团公布的数据显示,平台上八成以上商户佣金在10%-20%,如果没签独家协议,佣金比例更是高达22%-26%。固定的佣金抽成之外,平台还会要求商家贴补推广活动津贴,面对平台的要求,商家难以拒绝——不参与,就会在流量上落后。

流量,是外卖商家赖以维生的根本,而出餐速度,则直接决定了外卖商家能否得到流量。按照美团的规则,出餐慢、漏餐、错餐等由非顾客原因导致的异常订单,一旦占总订单数的比例太高,商家就会遭遇降权,导致排名下滑,流量严重受损,订单量自然也会降低。


外卖小哥等待取餐

为了追求出餐速度,外卖商家有的引入炒菜机器人取代人力,有的自行制作预制菜品,提前把各种肉类炒至半熟,再根据订单进行加工,还有的,选择直接使用预制菜。

普通个体小餐厅,一天两百多单就需要从早到晚洗菜、切菜、炒菜,而如果使用两分钟就可以出餐的预制菜,只需要用蒸箱蒸好米饭就行。微波炉足够的前提下,只要米饭不断供,多少单都吃得下。

系统困住的不止骑手,还有商家。在全行业互相踩踏,追求效率的浪潮里,落后的结果就是失去流量,失去收入,采用预制预制菜,某种意义上来说并不是商家的个人选择,而是这个行业的集体选择

也有人选择不使用这类方便的产品。在杭州太平门直街、中山中路分别开了两间小面店的陈进,就多次拒绝过上门推销的预制预制菜代理商。普通食材在冰箱里的保鲜期也就两三天,而预制菜的保质期,动辄半年到一年。

换句话说,你吃的外卖,很可能是半年前就做好的。

根据陈进观察,预制菜已经成为外卖行业内的主流,还有一些体量大的同行,几家联合起来建立了中央厨房,生产可以公用的预制菜

在疫情催化下,中大型企业也开始入局预制菜行业,预制菜也从餐厅后厨,直接走到消费者面前。

2020年2月,海底捞开始销售方便菜肴,3月眉州东坡开超市迷你店,到8月,西贝砸20亿卖贾国龙功夫菜,再到10月,肯德基、吉野家等快餐品牌集体上线零售产品。曾经躲躲藏藏的预制菜,疫情压力下以所谓“家庭厨房”新增量的身份,光明正大走进大众眼前。

活在外卖时代,一日三餐,可能吃的都是预制菜。


流水线,也意味着安全

所以,预制菜到底安全吗?

两年前,预制菜厂家合肥杠岗香被媒体曝光食品安全问题,记者镜头记录下,流水线上的工作人员直接用手搅拌酱料,水池里的排骨“放了一年”照样还在使用。


当时涉事的外卖商家全部下线整顿

新闻曝出后不久,杠岗香进行整改,但更多没有被曝光的相关厂家依然还在运转。在相关法律实践里,有大量空白地带需要被关注,比如外卖店用的预制菜,到底该作为工业制成品受到监管,还是作为饭店的原料采购受到监管?监管主体不明,让安全问题难以根除。

2020年2月,北京市监局出台相关指导意见,允许线上和线下销售加工制作的半成品预制菜,西贝收到了全国首张食品生产许可证电子证书,获允对外零售半成品预制菜。这代表,政策层面有地方政府认可了这类产品存在的合理性,相关的监管完善也许已经在路上

外卖预制菜大行其道背后,除了外卖效率带来的竞争加剧,还有餐饮食品工业化的汹涌浪潮。

实际上,我们早已置身食品工业的链条里。满街都有的肯德基、麦当劳、必胜客等舶来品,就是成熟的食品工业链条中的一环,全国性的连锁餐饮品牌中,70%以上拥有自建的中央厨房

在节省原料和人工成本、实现标准化上,中央厨房确实有优势,但产能过剩、闲置成本大、物流利用率不足会导致企业的利润被侵占。可这套模式只适合有足够大的消耗量,资金充裕的大型企业,达不到中央厨房要求采购量的中小型企业,要提高效率只能选择预制菜。

预制菜分为常温、冷冻两种,二者最大的不同在于杀菌的方法。常温预制菜采用巴式消毒(高温杀菌),在 121 度以上的高温下将肉制品内细菌杀死,然后将食品放入特制的耐煮、微波 PET 袋内密闭封口。

冷冻预制菜则使用速冻技术,让产品在瞬间达到冷冻状态,再将预制菜放置于-18℃下贮存,使料理包无法产生细菌。这种模式采用瞬间急速冷冻的方式,口味接近于现炒,几乎尝不出明显差别。


大型连锁餐饮都有自己的中央厨房

但要接受这种模式,依然需要时间。西贝寄予厚望,用来救场的贾国龙功夫菜,就因为步子迈得太大,导致口碑翻车。

贾国龙功夫菜是西贝试水餐饮零售化的关键一步,按照西贝的规划,这个项目预计年营收要超过10亿元。作为零售化项目,功夫菜并没有厨师、厨房,菜品都是半成品,直接从保鲜柜取出后放在卡斯炉上加热,就可以上桌。

顾客对这种模式并不买账,在点评网站上,有人吃完以后评价,“人均100吃点啥不好,非要吃加热食品?”

餐饮零售化不是新鲜概念了,广义上来说,打包外带、购买半成品、外卖,都算餐饮零售化的一部分。在过去,这是个不受关注的边缘业务,直到疫情打乱了餐饮业的步调,堂食无法维持的背景下,从业者急需寻找新的增长。

经过熟化、真空包装的半成品菜和方便食品,只需要简单加热或者二次烹饪就能入口,技术成熟,又符合消费者需求,在这个特殊时期成为破局的希望。根据统计,疫情初期天猫整体预制菜销售额一度相较去年同期同比增长70%,部分品牌增长超400%,这个趋势还在继续加速

餐饮食品工业化的浪潮,已经汹涌而来。


预制菜,会是未来吗?

一个事实是,预制菜已经进入社会生活多年,并且还在不断扩大影响,渗透进更多地方。

日本、台湾等地,居家生活中购买预制菜满足日常饮食需要并不少见,尤其在台湾的台北、高雄等地,预制菜被冠以“妈妈餐”、“家庭便当”之名,成为当地居民常见的主要食物形态。

而现在电商平台、超市、餐馆不断上架预制菜,已然显示出向台湾、日本看齐的趋势。

从卫生、安全的角度讲,只要合规,预制菜并不存在额外风险,甚至还对食品安全等领域有益。四川大学农产品加工研究院常务副院长赵志峰认为,预制菜对食品溯源和公共卫生保障方面有更大的作用——正规预制菜生产厂家受食药监部门监管,产品质量需要达到国家检验标准。


预制菜具备可溯源的特点

举例来说,“如果有人在餐馆吃坏肚子,除非是大规模爆发,否则很难找商家理论”,而根据目前的《食品安全法》,预制菜要是出问题,可以进行同批次产品的查验,进一步溯源,从而保护消费者权益。

但问题是,商家未经明示使用预制菜,是否侵害了消费者的知情权?

饿了么平台相关负责人表示,只要商户提供的外卖商品符合国家法律、法规、规章规定,“在保证食品安全的基础上,商户可以自主采用不同的经营形式”。美团外卖平台给出的态度也一样,只要符合法律法规,“允许餐饮商户通过菜肴复热的方式进行生产、售卖”

至于是否需要做出标示,两家平台都没有做出要求。同时,新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》里,也只是提出鼓励餐饮服务提供明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量,但并未对此做出强制性规定。换言之,消费者根本无法知晓自己买到的外卖,是不是复热过的预制菜。

成都商报那篇讨伐预制菜的稿件刊载之后,自媒体平台秦朔朋友圈撰文称,这种流水线上的食品工业产品,成本低、出餐快,确实能通过标准化解决卫生、品质、口味等问题,确实利好餐饮从业者。

疫情催生的旺盛需求,以及经过检验的成熟技术,让预制菜站上了风口。据财联社报道,2021年下半年,预制菜行业受到资本市场关注。有分析称,我国预制菜市场规模有望4年增长3倍,至2025年达到6000亿元,发展过程中有望由B端客户破局,逐步打开C端市场

快速增长的行业,也带来了隐患。

安信证券分析师指出,虽然投资机构长期看好预制菜行业发展前景,但不可否认的是,预制菜行业整体生产门槛并不高,研发门槛较低,且当前预制菜专业企业仍处于激烈的‘群雄逐鹿’阶段,急需解决生产规模、异地复制、物流运输等问题。

在解决这些问题之前,要讨论谁会成为预制菜行业领头羊,引领新时代餐饮风潮,还为时过早。

特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。

Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.

相关推荐
热点推荐
《当家主母》群演曝虐猫细节!中间打四五次麻药,用鱼线拉扯腿部

《当家主母》群演曝虐猫细节!中间打四五次麻药,用鱼线拉扯腿部

会火
2021-11-30 11:16:27
据中国地震台网正式测定……

据中国地震台网正式测定……

看了阿娇欧飒
2021-11-30 07:43:45
新出现的“怪象”?我国“这类”打工者暴增,有人直言:情况不妙

新出现的“怪象”?我国“这类”打工者暴增,有人直言:情况不妙

凉云幕叶
2021-11-29 13:10:06
比房价更可怕的事情来了:40岁以后,除了房子你将一无所有!

比房价更可怕的事情来了:40岁以后,除了房子你将一无所有!

嘟嘟趣生活
2021-11-29 12:46:21
晚上吃苹果容易伤胃?医生建议:到了晚上,这4种食物不要吃

晚上吃苹果容易伤胃?医生建议:到了晚上,这4种食物不要吃

营养time
2021-11-29 15:39:38
《FIFA 22》玩家去真实英超赛场97秒攻入一球

《FIFA 22》玩家去真实英超赛场97秒攻入一球

中关村在线
2021-11-30 12:34:25
小贝19岁二儿子和女友首次走红毯!比老爸都帅,女友穿流苏裙太美

小贝19岁二儿子和女友首次走红毯!比老爸都帅,女友穿流苏裙太美

时尚丽人风行
2021-11-30 12:22:21
特斯拉因提前九年偿还了4.65亿美元贷款被罚款

特斯拉因提前九年偿还了4.65亿美元贷款被罚款

环球Tech
2021-11-30 03:14:42
A股:大盘冲高回落,涨不动了吗?

A股:大盘冲高回落,涨不动了吗?

财经宋建文
2021-11-30 11:46:29
囚犯被泼尿被迫当众发生性关系,普京解雇俄罗斯监狱局长

囚犯被泼尿被迫当众发生性关系,普京解雇俄罗斯监狱局长

APD亚太日报
2021-11-29 17:45:03
一夜损失3000亿元:港口堆积如山!巴西称:多谢把中方市场让出来

一夜损失3000亿元:港口堆积如山!巴西称:多谢把中方市场让出来

资讯沸点
2021-11-30 15:09:50
沃尔沃收购亚欧全部股权

沃尔沃收购亚欧全部股权

东方企讯
2021-11-30 14:46:23
英媒预告军情六处新掌门讲稿:AI竞赛已开始,中俄可能十年内改变地缘政治格局

英媒预告军情六处新掌门讲稿:AI竞赛已开始,中俄可能十年内改变地缘政治格局

环球网资讯
2021-11-30 12:24:37
英国航母舰载机坠海瞬间曝光:滑跃起飞失败 一头扎海里

英国航母舰载机坠海瞬间曝光:滑跃起飞失败 一头扎海里

环球网资讯
2021-11-30 09:32:36
洗米华澳门被抓,刘碧丽英国庄园秋收苹果,小三正宫大结局反转了

洗米华澳门被抓,刘碧丽英国庄园秋收苹果,小三正宫大结局反转了

传媒一班
2021-11-28 14:07:44
赵丽颖复出却演女二,看到女主后,网友留言:前辈永远都是前辈

赵丽颖复出却演女二,看到女主后,网友留言:前辈永远都是前辈

圈里八卦圈外香
2021-11-28 11:54:06
曝《奔跑吧10》大换血,李晨、宋雨琦已确定,童颜夫妇或将加入

曝《奔跑吧10》大换血,李晨、宋雨琦已确定,童颜夫妇或将加入

非知名娱记
2021-11-30 11:36:53
油价又崩了!两大利空来袭,未来油价会怎样?小摩却认为:布油2022年到120美元

油价又崩了!两大利空来袭,未来油价会怎样?小摩却认为:布油2022年到120美元

金融界
2021-11-30 15:44:11
现场放出C罗和德罗巴的内衣写真,大伙娇羞的笑了

现场放出C罗和德罗巴的内衣写真,大伙娇羞的笑了

直播吧
2021-11-30 04:32:09
网飞又出一部爆款新剧,搞笑又悬疑,越看越上头

网飞又出一部爆款新剧,搞笑又悬疑,越看越上头

剧哥聊剧
2021-11-28 20:57:49
2021-11-30 17:50:44
金角财经
金角财经
聚焦财经热点,深读商业事件。
649文章数 34430关注度
往期回顾 全部

财经要闻

头条要闻

知情人:李湘和女儿到上海定居 王岳伦大概率净身出户

头条要闻

知情人:李湘和女儿到上海定居 王岳伦大概率净身出户

体育要闻

西蒙斯和欧文,还能挺多久?

娱乐要闻

感人!凤凰传奇坚持这个分账模式23年

科技要闻

微信不再屏蔽淘宝,淘宝用微信支付还需多久

汽车要闻

宝马旗舰高性能SUV首发 搭4.4T V8插混系统

态度原创

健康
亲子
房产
游戏
时尚

新冠病亡率:未接种高出完全接种十多倍

亲子要闻

最像真理的教育谎言:孩子,你得吃苦啊!

房产要闻

第三轮集中供地首日双限双定地块率先成交 | 战地一线

索尼独占游戏《美国末日2》会登陆PC吗

Off-White创始人、LV男装总监Virgil Abloh去世