等了一个夏天只为吃它！金黄流油，鲜得手指都要嘬个遍

忙归忙，勿忘六月黄，说的就是每年农历六月上市的、介于“少年”与“青年”大闸蟹之间的六月黄。

大闸蟹的成长要经历5次蜕壳，而六月黄是则是它经过第三次蜕壳后的阶段。

此时的湖蟹壳薄、肉嫩、黄多。虽然个头略小，但吃起来也是别有一番滋味，是食客们在秋风未起时馋一口蟹鲜的最佳选择。

不过如今养殖技术发达，早在四五月份就开始陆续有六月黄上市了。前几周杭州农贸市场的六月黄就大批上市，价格也回落得足够亲民的，忍不住去买了一大袋回家尝鲜。

一尝就一发不可收拾，变着法子做了几道六月黄的料理，连着几个周末都在这口极度的鲜美中度过，好不满足。那，今天就跟大家分享一下我的“六月黄品鉴指南”。

熟醉六月黄

排第一的当然是酒鬼的快乐，熟醉六月黄了。为了不浪费辛苦熬制的卤汁，我还准备了一斤同样膏黄肉厚的炸沼虾同醉。

六月黄河沼虾先上锅蒸熟，比起水煮，蒸更能保留鲜美的汤汁，味道也更浓郁。蒸好后敞开放凉，有冰块的话泡个冰水口感就更好了。

接着准备卤水。5棵话梅、5片香叶、2颗八角和1整颗切片柠檬放入小锅中，加入250克清水、200克酱油、100克花雕酒、150克冰糖，煮开后中火煮至少10分钟。

卤水煮好后倒入熟醉的容器里，再加200克花雕酒和50克伏特加。煮卤水时加酒是为了酒香，这一次是为了酒味，伏特加可以换成高度白酒，不喜欢酒味过重的也可以不加。

最后加几滴鱼露提鲜，挤半颗柠檬汁增加酸度，拌匀放凉后浸入六月黄和沼虾，冰箱冷藏8小时起。早上做好等到晚饭时间就能吃上，这个食谱的酒味是偏重的，花吃姐姐建议大家做好的头一天就要吃掉，放太久酒味会盖过香味。

对半切开，蟹壳里充盈着料汁，用力吸吮一口，细腻的蟹黄混合着清新酸甜的花雕香气，瞬间就醉倒在这一口鲜美之中。沼虾肉被冰凉的花雕话梅香浸润，掐头、抿掉虾黄，再用牙齿感受Q弹的肉质，满足感丝毫不亚于小龙虾。

真想用这一汪酸甜浓郁的花雕酒香，把夏天一切的美好都浸透。

六月黄毛豆蒸肉饼

如果说熟醉六月黄是大人专属的快乐，那第二道用六月黄、肉馅和毛豆同蒸的六月黄毛豆蒸肉饼就老少咸宜很多。

毛豆焯水，加入肉馅，再简单几滴生抽、盐和糖调味。六月黄对半切开，切面朝下立在肉馅上，大火上汽后蒸十来分钟就好了。传统的上海做法还是撒把葱、泼热油，我为了吃得清淡点就省略了这一步。

光看菜名和做法可能会觉得这道菜的味道就是普通蒸肉饼加上普通蒸蟹的滋味罢了。但只需要第一口，流着油汁的肉馅一咀嚼，口腔里就放起了一阵鲜味的烟花。说得再具体点，就好像一口吞了一勺味精似的，鲜得出乎意料。

更别提那块浸染了蟹黄的部分，柔润、鲜美，反复之间还有略带脆意的毛豆，浓郁的脂香让人想把米饭倒扣进盘子里，然后疯狂地一通搅拌，迫不及待地下肚。

原来下饭并不只有浓油赤酱，简单的鲜甜也能这样叫人欲罢不能。

六月黄咸肉筒骨煲

同样用猪肉和六月黄搭配的还有老杭州的六月黄咸肉筒骨煲。传统做法和腌笃鲜相似，先把骨头和咸肉在小火上慢炖一两个小时，熬出白色的高汤。

不过这天气，花吃姐姐可耐不住性子，直接把焯过水的筒骨和咸肉块、姜片、料酒一起加水，高压锅炖半小时。炖完的汤头乍一看还是透明的，上面浮着一层猪油。别急，把它们统统转移到汤锅里，上灶台大火滚个几分钟。

油脂和汤在锅里不停翻来涌去，十来分钟就能得到一锅泛白的高汤了。接着把对半切开的六月黄放进去，让流动的蟹黄融化在汤中。

因为咸肉的缘故，汤里几乎不用加盐，一点白胡椒提味就行。等到蟹壳转红，就可以出锅啦。

蟹黄让白色的咸肉骨汤泛出浅浅的金黄色，喜欢的还可以加入切得细细的千张丝，或者下个泡发好的米线同煮。

先把膏黄的蟹吃干抹净，再把筒骨的骨髓和骨边肉啃的干干净净。最后捧着汤碗，仰头把这一锅混合了肉香和蟹鲜的浓汤一饮而尽，太妙了！

炖汤的同时，花吃姐姐还用多余的咸肉做了道蒸饭。这是前段时间在杭州的某家网红杭帮菜馆吃到的菜式。

不过店里是把咸肉片直接铺在煮好的米饭上，我用之前做过的米饭蒸肉饼的方法，让生米和毛豆、咸肉片同蒸。

丝丝咸味和油脂浸润米粒，毛豆就在每一口咸鲜的油腻感快要来临时把味觉往清甜爽口这一边拉一拉。

趁热还在肉上撒了几颗白糖，用米饭裹着油润的咸肉，塞入口中仔细咀嚼，油滋滋的，带着点隐隐约约的甜。

六月黄炒年糕

最后这道就是所有螃蟹都逃不脱的炒年糕了。不论是毛蟹炒年糕、梭子蟹炒年糕、红芋蒸米糕，螃蟹的鲜美总是和糯米特别搭配。

六月黄对切、剥壳去腮再切成小块。切面沾生粉，油热后下锅煎至金黄封口。

接着撒姜丝葱段，翻炒到香味出来后沿着锅边淋料酒、生抽，滚个几秒再下白糖、一点老抽提色，最后加水煮开。

把年糕条都放下去，先盖上盖子小火煮一会，等到差不多都软了的时候开盖，用中火不停地翻炒收汁。对了，别忘了撒一把焯水过的毛豆！

与其说这是一道吃蟹的菜，不如说这是一道借了蟹味的炒年糕。六月黄本身肉量并不多，主要是以嫩和黄为主。裹着淀粉油煎时那些蟹黄就悄悄涌入油中，在滚烫的油温中把鲜香释放得淋漓尽致。

再趁着一番浓油赤酱的翻滚，蟹味的鲜、调味的鲜甜，自带的浓稠淀粉，裹住了每一寸软糯的年糕。

即使这一盘里碳水已经爆棚，还是忍不住想要用汤汁拌饭，再吃它个几碗都不过瘾！忙归忙，勿忘六月黄。虽然八月一到秋风好似近了不少，但在大闸蟹的脚步还未到来之前，先让壳薄肉嫩的六月黄征服味蕾吧。