秋刀鱼的苦味

作者：黎荔

秋刀鱼是一种体型修长如刀的海鱼，在日本，人们把吃秋刀鱼当成入秋仪式。当树叶被秋意染红，田里面全部都是金黄色的稻子，可以品尝新米，新收核桃捣成糊，放入洗好的米中，加酒和酱油调味后煮，做成好吃的核桃饭，可以到山里去捡板栗，做成糖煮板栗，还有螃蟹、柿子等等各种美食，被霜打过的菠菜、大白菜，甜度猛增，也是秋天的滋味，这么多秋日的收获端上餐桌，为什么日本人对秋刀鱼还是这么执着呢？没有秋刀鱼的秋天，总是让人一声长叹，体验不到富足和幸福的感觉。

其实没有觉得秋刀鱼有多好吃，因为这是一种腥味很重的鱼，大部分人自己尝试处理秋刀鱼的时候，都无法完全把腥味去除。你看看网上美食博主们的料理，都是各出奇招，涂芥末酱、撒辣椒粉、挤上柠檬汁，或者用各种红烧鱼的酱汁，才能掩盖秋刀鱼的腥味。另外，与韩国人要吃泡菜炖秋刀鱼，俄罗斯人要吃烟熏鱼罐头不同，秋刀鱼在日本的正宗做法，不是清蒸，不是红烧，不是炖汤，而是香喷喷的烧烤。一到秋高气爽的时节，在日本，家家户户都传来烤秋刀鱼的香气。一条烤好的秋刀鱼，外皮焦黄发黑，肉质紧实，鱼皮透着油香，刺多也不影响它的口感。其实秋刀鱼一年四季都有，但是秋季的秋刀鱼，脂肪肥美，鱼油特别丰富。蔡澜曾介绍可以把烤至半熟的秋刀鱼放在饭面焖熟，鱼油会滴入米饭中，非常下饭。即将入冬时节，要贴秋膘进补。吃上一顿高脂肪的热腾腾的饭，让人非常有食欲，心理上也有极大满足吧？

秋刀鱼的标志性味道，是内脏的某种苦味。当然，在惯食鱼内脏的日本人心中，秋刀鱼无胃肠短，内脏不算特别苦。更何况吃的时候，先烤再煮，吃起来连骨头也是脆的，鱼肉上还要堆上萝卜泥，再淋上酱油，吃到嘴里，唇齿留香，没有太多苦味。而且，在日本的秋刀鱼定食用套餐中，除了萝卜泥，秋刀鱼常常在、柑橘或柠檬、腌渍小菜陪伴下登场，加上味增汤和清甜的米饭。即使还有一丝苦味，也是内脏的苦涩混合上温暖的脂肪，苦中带咸，再喝上一口温热的酒。秋刀鱼和啤酒或者清酒都是绝配。

人类的舌头上有很多颗粒，但这些颗粒并不是味蕾，而是菌状乳头。每个蘑菇状的乳头上有50到100个味蕾。舌头的味蕾可以感觉苦、辣、酸、甜、咸五味，感受甜、酸、咸、鲜的味蕾都只有少数几种，感觉苦的味蕾却至少有25种之多。对苦味如此敏感的好处是避免我们中毒，很多有毒的植物成分，如马钱子碱、氰化物等，都是苦的。这是大自然的进化原则，可见对苦味的感受，是人类自我发展的高级阶段。懂得品尝苦味的人，在味觉上是具有深厚的生命经验的。想起在我们中国南方，对于“苦”味也是情有独钟，一方面是因为南方燥热潮湿，另外也是缘自长久生活习惯的养成。除了喜爱功夫茶的甘凉、苦瓜和芥菜的清苦，橄榄也是南方人一项独特的爱好。嚼一枚橄榄，是一项很费时间的细致活儿，先把苦涩干脆的果肉咬碎，再将其慢慢嚼出细腻甘甜的味道，最后感觉到一股清爽之气顺喉而下。青橄榄也可以拿来做汤。潮汕著名的橄榄猪肺汤，除了橄榄，还会加上川贝与杏仁，三种不同的苦味，通过长时间熬制，最终汤水变成乳白色，不带任何苦涩味道，反而回甘绵长。

正如五月槐花香、八月桂花香，每一季都有特定专属物种。但春夏之接出现的物种，给人的喜悦感往往更强。秋冬之接出现的物种，给人的忧伤感往往更强。同样是荷花，在杨万里的眼里，“毕竟西湖六月中，风光不与四时同。接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”折射的是美，而李商隐那里，则是“秋阴不散霜飞晚，留得枯荷听雨声”，变为哀怨。花未变，节气不同，“六月”与“秋阴”，时间不同，心境也不同。秋刀鱼其实是一年四季都上市的，但日本人觉得秋刀鱼的滋味，只有在秋天品尝，才最对味，就因其有淡淡苦味。在“凄凄切切，呼号愤发。草拂之而色变，木遭之而叶脱”的秋风中，品尝这淡淡苦味，让人耽思又茫然，倍感忧伤寂寞。看来悲秋是惯例。不独中国，日本也是如此。

想起《秋刀鱼之味》是小津安二郎最后一部电影作品，在生命的末端，这部电影充分将他对人生的体味糅入其中。在拍摄这部影片之时，他经历了丧母之痛，对此，小津安二郎将自己的心境写入了他的日记：“春天在晴空下盛放/樱花开得灿烂/一个人留在这里，我只感到茫然/想起秋刀鱼之味/残落的樱花有如布碎/清酒带着黄莲的苦味。”在拍完《秋刀鱼之味》第二年，即1963年12月12日，也是小津安二郎的生日，那天他与世长辞。晚世的苦楚与凄凉，让小津难以心安，当时他的情况如何，已无法体谅。但透过《秋刀鱼之味》，已足可以洞察。彻底看懂《秋刀鱼之味》，需要时间的积淀，年轻人会觉得太过平淡如水。是的，那种感觉如秋水微凉，那种微，要真能体谅，需要足够的敏感，需要在人生的经历中通过许多幽玄之门。

秋刀鱼是什么滋味？电影《秋刀鱼之味》讲述单亲爸爸山平一直在待嫁闺女道子的悉心照料下生活，在朋友的劝说下，因为担心道子以后的生活，最终选择让她出嫁。看似非常幸福的结局，道子拥有了新的生活，背后是山平目送道子离开的无尽酸楚。所谓父女母子一场，只不过意味着，你和他的缘分就是今生今世不断地在目送他的背影渐行渐远。谁都躲不过岁月流逝、生命无常，寂寞孤独才是人生最后的归宿。在影片中，小津安二郎将秋刀鱼的滋味与人生悲欢、亲子之爱联系起来，所谓的苦是你越爱过的东西，分离的时候就是最苦的，可是人生难道因为苦，就要避开所有的爱吗？

为什么秋刀鱼在秋天品尝最为对味，因为秋刀鱼是秋天的报时鱼，它们的到来象征着酷暑过去了。秋天是对于炎夏的告别，夏日曾经很盛大，而当秋风刮过原野，手臂上凉意阵阵的，天空上鱼鳞一般的卷积云和人心一样变幻莫测。时日如流，一代人已进入了人生的秋天，垂垂老矣，壮志难酬，又不得不去接受，有一点点不甘，又不得不逆来顺受。秋天的感觉五味交杂，复杂的情绪如何能够说得清楚，又有谁能够真切地体谅？还是低头吃一条秋刀鱼吧！带咸味的海水孕育出的，带着淡淡苦味的鱼。品嚼在嘴里的滋味，是小小的岁月之波，潮来又潮往，起伏又起伏。一口鱼一口酒，把孤寂统统吞到肚子里去。